廚師長袖善舞離不開理化知識

程爾曼 1984 年在上海電視臺舉辦的家宴設計賽上獲一等獎，1999 年在東方電視臺舉辦的“廚王爭霸賽”上獲“廚王”稱號，之后被某國際知名食品企業聘為技術顧問，在供應鏈生產線上任高級工藝師。著有《上海家常菜》等10 本菜譜書，屢獲“全國暢銷書”獎。

中餐廚師能將兩種或兩種以上的基本味混合，進行巧妙合理地對比、相抵、相輔及變味，從而呈現各種不同的口味，就形成了復合味。復合味十分豐富，常用的有咸甜味、甜酸味、咸鮮味、麻辣味、怪味等，廚師就能將普通主料演變成多檔花色菜。例如，由咸、甜輔以鮮味調構而成的“叉燒肉”盛行于南方，北方則有了在咸中泛出甜鮮味且帶酒醇香的名菜“醬爆肉”。

甜酸味即糖醋味，由咸、甜、酸調和而成，突出咸要少而淡，甜要帶酸。各地區又有不同側重，如甜大于酸的蘇錫一帶的“松鼠鱖魚”，酸大于甜的杭州名菜“西湖醋魚”，還有甜酸并重的“糖醋小排”等。

咸鮮味基本復合味，以咸加鮮而成。北方是川魯菜為主的基本口味，南方則在咸鮮基本味上再加上甜酸味。

麻辣味以花椒的麻、辣椒的辣再加上鹽的咸味，并輔以香料，是刺激性的復合味， 如麻婆豆腐、麻辣雞塊等川菜。

由咸、甜、辣、鮮、香組合，亦是川菜的主要復合調料，如夫妻肺片、火鍋調味用的調料、擔擔面的復合汁。以紅油辣醬、姜、蔥末、白糖、醋、醬油、花椒末、味精、辣椒為主，也有由甜面醬、砂糖、飴糖、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、五香粉、味精組成，以甜為主。

此外，廚師還會將多種方法進行復合， 采用油加上單一或復合調味品配比而成。主要有辣椒油、復制醬油汁、芥末糊、咖喱油、椒鹽、椒麻糊、油酥豆瓣、糖醋汁、香糟鹵、檸檬汁、醬汁、醬鹵汁、蟹味汁、涮羊肉鹵、五味鹵、八味鹵、芡汁鹵、肴肉鹵、拌怪汁、熏魚鹵汁、醉鹵、鐵扒汁、魚香、椒麻、玫瑰酒鹵、蝦油露、奶油沙司、醬麻鹵、五味汁、棒棒汁、蠔油鹵、紅油蒜泥、乳腐鹵汁、麻醬油、椒麻汁、醉汁、茄汁、香辣汁、酸辣汁、五香、丁香等等。由此形成各具特色的地方風味菜肴。

不過，我認為善于調配的廚師也應該了解一些理化基本知識，以更利于配制創新。

? 料酒的選用：料酒是中餐必不可少的調味料，從酒精含量來看宜用黃酒，因其乙醇含量為12% ～ 15%，還含有一定量的糖分和尼克酸，含量均比白酒高，但比啤酒低。烹調中，糖分起增鮮作用，醇與酸化合生成芳香族酯類物質。最重要的是，魚類含有氧化三甲胺，它可溶于乙醇，當加熱至約98.5℃時，黃酒（即料酒）中的乙醇揮發，帶走了部分三甲胺，亦帶走了溶解于乙醇的部分脂肪。白酒中乙醇含量不是過高就是過低，高的可達65 度， 低的僅二三十度，不論高還是低，均會影響菜肴風味。啤酒中所含乙醇又太低，僅3 ～ 5 度， 亦難以祛除魚肉腥膩。

? 記得曾有一電視節目中教做菜肴“豆豉魚片”，廚師將蔥、姜、料酒先下水煮沸，又將蒜泥、辣椒、豆豉用油爆炒后作為調料。魚片剛沸立即撈起，拌上調料食用。這樣一來，祛腥解膩的乙醇在沸水中早已揮發，水沸后再投入含有三甲胺的魚片，乙醇還能起多少作用呢？

? 燒煮酸味菜肴要注意用量及烹煮時間。酸遇堿會中和，長時間燒煮酸會揮發，兩者均會“失酸”，故要注意烹煮時間，必要時，起鍋前再略微添加些鎮江香醋或上海米醋等，做到酸味恰到好處。

? 識別原料造假，例如抽去了維生素E 的麻油。檢驗時可將它與另一瓶正宗的麻油同時放入冰箱，數小時后，有凝固現象的麻油可以肯定已被抽走了維生素E，它的保質期比正宗的麻油短3 ～ 5 年。

? 不可忽視烹調介質——油或鹽焗用的鹽等。油有橄欖油、茶油、菜籽油、豆油、花生油、麻油、葵花籽油、玉米油等，這些油的沸點、冷凝點各不相同，例如橄欖油只宜冷拌用，麻油亦是;而茶油的沸點較高，適宜油炸。我在常熟某飯店吃到“油炸大閘蟹”，鮮嫩的蟹肉被炸成嚼之無味、棄之可惜的一塊，很大可能就是沒有正確使用油。還有人教做上海菜油爆蝦時，說蝦炸時一定要頭殼張開，所以油鍋溫度必要高達280℃～ 300℃。他不知道這一溫度幾乎達到了油的閃點（即燃燒點）！ 鹽焗用鹽也是如此。記得有位大廚教做“鹽焗蟹”“鹽焗蝦”，菜肴的確新穎了，但他可知用鹽來焗，溫度起碼300℃以上，若用來炒“糖炒栗子”倒還合適，但蝦蟹要吃鮮嫩的， 用此高溫，未免“大材小用”。

由此看來，廚師們要創新，還需要補些理化知識的“短板”。