高職烹飪專業頂崗實習存在問題與對策探究

孫藝飛 周勤怡 李景

摘 要：隨著社會對人才需求層次的不斷提高，校企合作逐漸成為高職類院校發展的必然趨勢。頂崗實習作為校企合作的關鍵環節，在烹調專業人才培養中起著至關重要的作用。分析了目前烹調專業頂崗實習存在的一些問題，并在此基礎上提出解決對策，以期提高頂崗實習質量，促進高校和企業更好的合作與發展。

關鍵詞：烹調專業;頂崗實習;問題;對策

中圖分類號：F24 ? ? 文獻標識碼：A ? ? ?doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2020.18.034

2005年，國務院頒布了《關于大力發展職業教育的決定》，明確指出，“要大力推行工學結合、校企合作的培養模式。與企業緊密聯系，加強學生的生產實習和社會實踐，改革以學校和課堂為中心的傳統人才培養模式，高等職業院校學生實習實訓時間不少于半年。”在該決定的指引下，許多高職院校都通過頂崗實習的方式來增強學生實踐能力。通過頂崗實習，學生能夠體驗真實的工作環境，從而在實戰中提升自己的專業技能。但在實習過程中，同學們會面臨各種各樣的問題，因此對頂崗實習體制機制的優化研究是十分必要的。本文結合重慶商務職業學院學生頂崗實習情況，列出了學生頂崗實習存在的問題并給出相應的解決對策，期望能對其他相關院校學生頂崗實習起到指導作用。

1 頂崗實習存在問題

1.1 對頂崗實習認知不足

在當前，大多數學生的頂崗實習過程往往與“廉價勞動力”“義務打工”等名詞緊密相連，這在一定程度上反映出學生、家長乃至企業對頂崗實習的認知存在偏差，沒有很好的理解為什么要開展頂崗實習。再加上一些院校為了簡化頂崗實習過程，把頂崗實習與見識實習等混為一談，這更加增添了學生及家長的認知難度。對頂崗實習的認識誤區主要表現在以下三個方面。

1.1.1 重視實習單位的條件，忽視專業技能的獲得

前期調研結果顯示，學生在選擇實習單位之時，往往將實習單位的住宿條件、伙食條件等因素放在首位，而忽視一些真正適合自己的、能夠鍛煉自己專業技能的單位，這種過分考慮頂崗實習外在因素的行為，充分反映了學生對頂崗實習內容的迷茫，也勢必會使頂崗實習效果大打折扣。

1.1.2 目的認知錯誤，注重經濟收益

高職院校學生頂崗實習的目的是在畢業前有機會進行工作實踐，系統訓練專業技能，從而為將來就業打好基礎。然而在實際過程中，部分學生往往過分追求經濟效益，忽視頂崗實習的真正目的，從而導致一些問題的出現。例如部分學生熱衷于同其他同學進行攀比，感到工資相差很大時甚至擅自離崗，不利于頂崗實習的進行。

1.1.3 學生心態較差，崗位適應力弱

對于頂崗實習學生而言，一方面未完全脫離校園;另一方面初入職場，同時扮演著學生和職員兩種角色，要接受學校和企業的雙重管理，壓力很大，導致一些學生出現負面情緒。此外，部分同學的期望值過高，與企業的現實條件不符，從而產生心理落差，影響頂崗實習的進行。

1.2 校企合作不夠深入

1.2.1 校企合作機制不全

目前烹調專業學生的頂崗實習主要依靠學校和餐飲企業簽訂的合同，由于缺乏權威的、專業的制度對頂崗實習過程中學生的管理、合作方式、合作時間等問題的約束，導致高職院校在頂崗實習過程中面臨多種矛盾及困難。同時，大多數高校對整個頂崗實習過程的設計也不夠深入，只是將學生送入實習企業，沒有引導他們將所學專業知識與實習崗位對接，企業只能給學生安排一些基礎崗位，久而久之，學生自我認同感下降，認為自己是廉價勞動力，企業視頂崗實習為一種負擔，導致頂崗實習效果不佳。

1.2.2 利益分配不均

烹調專業頂崗實習過程中，各個利益主體均有自己的訴求，都希望自己的利益得到最大限度的體現，這就造成了利益沖突，導致一系列問題的出現。各餐飲企業在頂崗實習過程中需要提供財力、物力、精力等，這會影響其生產效益，此外政府對其相關補助制度不夠完善，導致企業利益很少體現，從而導致校企合作層次不高。同時，由于學生實踐能力不足，企業一般把其當作初級勞動力，學生的技能沒有得倒鍛煉，學生利益被折疊，影響頂崗實習效果。

1.2.3 實習缺乏針對性

對于烹調專業頂崗實習的學生而言，大多數在餐飲企業里是被固定在一個基礎的崗位上，沒有機會進行輪崗學習，也不能系統地進行更深層次的專業技能的鍛煉，更不用說上灶炒菜了。且有的企業提供的崗位工作量大，技術含量低，學生看似有了可以實習的崗位，但無法滿足人才培養目標的要求。長此以往，學生容易產生厭倦心理，積極性大打折扣，不利于頂崗實習的開展。

2 解決對策

2.1 樹立正確的“頂崗實習觀”

2.1.1 切實加強對頂崗實習學生思想教育工作

在學生實習之前，召開必要的動員會，對頂崗實習企業的情況進行詳細、充分的介紹，以便使學生盡快進入角色，同時再次強調頂崗實習的目的。在實習過程中，也要注意充分發揮指導教師的引導作用，并加強監督和約束。

2.1.2 增設職業生涯規劃類課程

加強對烹調專業學生職業生涯規劃能力的培養，以便使學生更能了解自己的興趣點在哪里，對于后期學生頂崗實習企業的選擇起到積極作用，強化頂崗實習效果。

2.1.3 重視非智力因素培養

高校在對學生進行技能培養的同時還應重視一些非智力因素的培養，例如團隊協作能力、抗壓能力等方面的培養，以便幫助學生盡快進入職場人的角色，從而更好地完成頂崗實習目標。

2.2 加強校企間的交流與合作

（1）建立長期、穩定的校企合作基地。

在高校和企業簽訂頂崗實習方案時，應盡量細化內容，最大限度做到程序化，規范化。同時高校要積極探索既滿足學校實訓要求又能滿足企業實際需要的教學模式，注重“雙師型”教師隊伍的建設，必要時可邀請餐飲企業“師傅”來學校承擔一部分實訓教學任務，做到“雙元”育人，使學生的實踐技能實現從學校到企業的無縫銜接。

（2）積極尋找利益主體間的共同點。

高職院校應進一步了解企業發展的需求，多與企業進行溝通對話，適時完善和改進教學方法及人才培養方案，達到人才適銷對路的目的。同時企業也應整合其內部資源，將自己優質資源與高校進行對接，真正達到多角度、深層次合作的目的。

（3）高職院校應參照企業實際，適時更新餐飲烹飪操作設備，同時通過仿真教學等手段不斷提高學生的專業技能和基本功，以適應企業需求。同時，在頂崗實習前，可同企業合作開展上崗前的專業技能強化練習，以利于學生在企業的發展。

3 結語

頂崗實習是高職院校學生能力形成必不可少的環節，其效果直接影響學生未來的職業發展。高校、企業、學生都應不斷總結和反思頂崗實習經驗，并加強交流合作，才能真正達到實習目的，實現高層次的校企合作。

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