崇明農(nóng)家菜

楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40年， 每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

崇明島是我國(guó)第三大島，位于長(zhǎng)江口， 是長(zhǎng)江泥沙堆積的河口島嶼。1949 年以后面積從500 多平方公里增長(zhǎng)到約1270 平方公里， 占上海市域面積近1/5。由于上海市政府對(duì)崇明島采取了嚴(yán)格的生態(tài)保護(hù)措施，崇明島上到處郁郁蔥蔥。很多上海人會(huì)選擇在周末到崇明度假休閑，品嘗當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)家菜。

拌金瓜絲

金瓜是崇明特產(chǎn)，比甜瓜大，重約1 千克， 金黃色，初秋成熟。傳說(shuō)明朝萬(wàn)歷年間（公元1600 年前后）崇明島已有金瓜栽培，當(dāng)時(shí)稱(chēng)金瓜為“珠瓜”。金瓜富含蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物及18 種氨基酸，益氣、消渴、健脾、清火。

金瓜留皮橫切約3 厘米寬，開(kāi)水中汆三四分鐘，用調(diào)羹刮或手撕，金瓜就會(huì)像面條一樣被拉成一絲絲的，用麻油、醬油拌之，爽脆清口。

崇明羊肉

崇明白山羊是在崇明特定水土條件下孕育而成的地方特有良種，是崇明的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一。崇明白山羊?qū)倨っ饧嬗眯推贩N，體型中等偏小， 體格健壯，具有適應(yīng)性強(qiáng)、繁殖率高等特點(diǎn)，經(jīng)國(guó)家農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)，被命名為“長(zhǎng)江三角洲白山羊”， 是全國(guó)重點(diǎn)保護(hù)和發(fā)展的家畜品種。崇明羊肉及內(nèi)臟不但味道鮮美，還可暖脾胃、補(bǔ)腎虛、強(qiáng)身

壯骨。我們品嘗了白切和紅燒羊肉，白切清鮮， 紅燒豐腴，非常好吃。

鼻沖

崇明一絕。以豬鼻暴腌，煮熟切片，噴香軟糯咸鮮，下酒好菜。

咸肉牛蛙燉鱔筒

牛蛙是人工養(yǎng)殖的，黃鱔是野生的，咸肉是用梅山豬肉暴腌的。味道大家可以自己想象。

咸菜豆瓣湯

新鮮嫩蠶豆去殼去皮。剝出碧綠的豆瓣，加雪里蕻咸菜煮湯，地地道道的江南家常菜。

咸肉蒸崇明毛蟹

崇明蟹的名氣原來(lái)很響，因?yàn)殚L(zhǎng)江口是蟹苗的產(chǎn)地，陽(yáng)澄湖大閘蟹的幼年均在長(zhǎng)江口度過(guò)。崇明蟹個(gè)小但長(zhǎng)得十分壯，肉鮮，蟹黃豐腴，口感絕不亞于大閘蟹。與咸肉同蒸，咸鮮異常。

水筍紅燒肉

筍干用淘米水浸發(fā)后切段，洗凈后與豬肉放壇子內(nèi)燜燒，這也是江南家常菜。

清蒸白水魚(yú)

白水魚(yú)是江南著名的淡水魚(yú)，味道不亞于鲞魚(yú)，重約1 千克，清蒸食之，肉質(zhì)極為細(xì)膩鮮美， 唯一的缺點(diǎn)就是刺多。

紅燒魚(yú)

魚(yú)生長(zhǎng)于淡水與海水交匯的河口，肉嫩刺少肥腴，以大蒜仁紅燒，口感十分軟滑，如食豆腐， 腴香滿(mǎn)口。

白扁豆咸肉菜飯

以崇明特產(chǎn)白扁豆、梅山豬的咸肉加青菜、大米在大鐵鍋內(nèi)燜煮，上海人俗稱(chēng)“菜飯”“咸酸飯”，清香飄逸，聞之食欲大開(kāi)。

崇明老白酒

用糯米釀造，過(guò)濾后封入酒壇2～3 年。色澤微黃，清甜醇厚，后勁頗大。