元?dú)庑履辏_啟美味大作戰(zhàn)

2020-06-03 03:07:56妙妙

女友 2020年1期

妙妙

滋味寶典

《女友》：新年的菜式和平時的相比，會有哪些不同？

陳海平：新年的菜式一定是每年家庭餐桌的大菜，造型上要先聲奪人，用鮮亮的色澤和走心的擺盤吸引大家的目光。搭配上一定要有葷有素，而且要有小孩子喜歡的菜和老人適口的菜，不能都是年輕人喜歡的重油重辣的菜。另外，中國人的年節(jié)餐桌上一定要有魚，代表年年有余;丸子也要出現(xiàn)，代表團(tuán)圓和氣;雞也要有，預(yù)示著吉祥如意、富貴吉祥。這些也是我推薦給大家的新年餐桌上務(wù)必呈現(xiàn)的好意頭食材。

《女友》：在你的家鄉(xiāng)，新年有什么特別的講究嗎？

陳海平：我是廣東人，盆菜、發(fā)菜蠔豉燜豬手是我們餐桌上一定會出現(xiàn)的菜品，北方以吃餃子結(jié)尾，廣東則講究吃湯圓。吃完飯一定會收到長輩派的紅包。廣東還有個特別的習(xí)俗就是新年逛花市，過年我們會買一盆金桔、水仙，或者一棵桃花樹——不是一枝，是一棵樹哦，如同圣誕樹一樣裝點(diǎn)在自家門口。

《女友》：粵式盆菜是很有代表的廣東新年菜，從食材的隆重和豐富就可見一斑。在家烹飪?nèi)绱恕爸仡^戲”，有什么特別需要注意的地方嗎？

陳海平：很多廣東省以外的人會覺得盆菜就是一鍋燴，但其實(shí)做法很講究，十多種食材各有各的烹飪方法，蒸、焯、燴、炸、燜等等，要一個一個準(zhǔn)備，不能心急。盆菜在擺放時，一般是把高端的食材放在上面一層，下面放的是容易吸味道的食材，比如腐竹、發(fā)菜、杏鮑菇等，這樣各種食材吃起來相得益彰，越吃越有滋味。

《女友》：你在“椒麻雪花牛肉粒”這道菜中選擇了鮮花椒，鮮花椒和干花椒使用上有什么區(qū)別呢？

陳海平：干花椒味道偏淡，鮮花椒麻味偏濃。水煮魚、水煮牛肉等有湯汁或者燜煮類的菜肴，適合用干花椒;而干煸、爆炒一類需要釋放濃香的菜肴，適合用鮮花椒，經(jīng)過干煸或爆炒，鮮花椒的香氣會更好地融入食材當(dāng)中。

《女友》：“芙蓉富貴蝦配魚子醬”這道菜是“中餐西做”，你覺得中西餐間有絕對的“墻”嗎？

陳海平：中餐西做其實(shí)是現(xiàn)在的一個流行趨勢，就好像社會餐飲熱衷做創(chuàng)意菜一樣，我覺得廚師是要不斷突破創(chuàng)新的，沒有所謂的墻，料理之間是互通的。保留最本真的中式菜品的口味，又加入西式的元素使它充滿時尚感和現(xiàn)代感，是我一直在努力的方向。

至于靈感和標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)靈感是一閃念的東西，可能是某天突然說起的一個食材，也可能是某次回到老家時的一種鄉(xiāng)愁。作為中餐行政總廚，我的創(chuàng)作標(biāo)準(zhǔn)就是堅(jiān)持使用純正和新鮮的食材，發(fā)揮想象力，將中餐不斷地推陳出新。

出鏡：陳海平來自廣東云浮，擅長粵菜。擁有十余年的餐飲烹飪和廚房運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，曾任職于朗豪、柏悅等多個國際品牌酒店，現(xiàn)任西安萬麗酒店中餐行政總廚。不遺余力地把更多養(yǎng)生食材與健康烹飪理念融入到菜品研發(fā)當(dāng)中，相信健康飲食將成為食客越來越關(guān)注的重點(diǎn)。同時，也積極挖掘優(yōu)質(zhì)原料和研究創(chuàng)新技法，為食客打造全新美食體驗(yàn)。