不同發酵方式對青磚茶中茶色素含量的影響

陳文君 許文璨

摘 要： 茶色素是黑茶重要的品質成分，然而未見有探討不同發酵方式對其的影響。分析比較了六種不同好氧、厭氧組合方式發酵的青磚茶中茶色素含量，結果表明不同發酵方式對青磚茶中茶色素含量具有顯著影響（p<0.05）。其中以“好氧+厭氧”方式發酵更有利于青磚茶中茶黃素與茶褐素含量的積累，以“好氧+厭氧+好氧”方式發酵更有利于茶紅素含量的積累。由此可見，青磚茶先進行好氧發酵以促進微生物生長，再進行厭氧發酵，更有利于茶色素的積累。

關鍵詞： 青磚茶;好氧發酵;厭氧發酵;茶色素

中圖分類號： S571.1 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-8153（2020）01-0038-04

青磚茶又名洞磚，亦稱川字磚，屬緊壓茶，為我國三北少數民族不可或缺的生活必需品[1，2]。青磚茶的發酵是殺青揉捻葉或曬青毛茶潑水后渥堆發酵[3，4]，經微生物在茶葉基質中大量繁殖生長、代謝，從而形成青磚茶特有的品質風味。發酵是青磚茶加工的關鍵工序，對青磚茶的品質起著極其重要的作用[2]。好氧發酵是在有氧條件下通過微生物作用實現有機物礦化、腐殖化和無害化的生化代謝[5]，厭氧發酵則是在缺氧條件下由多種微生物參與、分階段有序進行的生化代謝過程[6]。茶色素（tea pigments，TPs）是茶葉中多種水溶性色素混合物的總稱，包括茶黃素（theaflavins，TFs）、茶紅素（thearubigins，TRs）和茶褐素（theabrownins，TBs）三種，在黑茶發酵過程中是由兒茶素類化合物在多酚氧化酶和過氧化物酶的催化作用下氧化形成[7，8]。TPs天然無毒，具有多種生物活性和藥理功能[9]。近年來研究表明，茶色素具有清除自由基作用、抗氧化作用、有效防止和治療冠心病作用、抗癌作用等功效[10-13];茶及茶色素可抑制Cu2+和Fe2+誘導的LDL氧化修飾，其作用強于VC和VE，對心血管系統有保護作用;TPs對多種心腦血管性疾病顯示出良好的療效[14]。……