陳君石院士解讀“新冠肺炎與食品安全”

王城 劉瀟瀟 項佳麗

中國工程院院士，國家食品安全風險評估中心研究員、總顧問陳君石近日以《新冠肺炎與食品安全》為主題，做客沃爾瑪食品安全協作中心食品安全新動向系列講座。記者針對陳君石院士的講課內容和視頻進行整理，做了本期報道。

不要吃野生動物

突如其來的新冠肺炎疫情，引起了公眾對個人健康的關注和對疾病的擔憂。雖然隨著時間的推移，人們對于它的認識逐漸深入，但由于信息傳播的不對稱，其間不免夾雜了一些誤區。

“首先，新冠肺炎并不是食源性的疾病，也就是說不是吃進去的，所以它不是食品安全問題。第二，新冠肺炎會不會通過食品傳播？答案是否定的。”陳君石院士表示，2月11日，世界衛生組織發布報告指出，目前尚無新冠病毒通過食物傳播的證據。

過去的研究表明，SARS和MERS等冠狀病毒在低溫條件下能夠活比較長的時間，但一般食品的加工、生產、制作的過程可以殺死病毒。“60到70度、30分鐘，這是肯定能夠把冠狀病毒殺死的。一般家庭和餐飲企業，在加熱、熱處理的生產加工的過程中都可以把病毒殺死，所以不必擔心食品里還有活的病毒。”陳君石表示。

食物中的病毒可經過高溫處理殺死，那么食品包裝表面是否會有病毒存在呢？陳君石指出，不排除有這種可能性。但很多專家認為，即使在包裝表面存在病毒，它的量也不會多，存活時間也不會太長，既不會生長，也不會繁殖。

此前有媒體報道，鐘南山、李蘭娟院士團隊在2月初已經從新冠肺炎患者的糞便樣本中分離出活的新型冠狀病毒。那么，病毒是否會通過消化道感染？

對此，陳君石認為，糞口傳染的概率比較小。“第一，通過糞便分離出活的新冠肺炎病毒的幾率很少，檢出幾率很低。第二，病毒在食物中不會生長、不會繁殖，所以不能形成足夠的量導致食用后感染。第三，加工生產烹調的過程沒有把病毒殺死，這個可能性也不是太大。”

到目前為止，關于病毒源頭的爭論仍在持續。多數科學家認為，新冠病毒和SARS病毒一樣，蝙蝠、穿山甲等野生動物是傳染源的可能性比較大。“但世界衛生組織認為，即使蝙蝠是病毒最開始的傳染源，可能還需要通過另外一種動物傳染給人，然后再是人傳人。這就是現在我國要全面禁止食用野生動物的最重要的原因。野生動物有可能傳播食源性疾病，這是真正的食品安全問題。”陳君石表示。

據陳君石介紹，野生動物可能帶有沙門氏菌、李斯特菌、致病性大腸桿菌等食源性疾病的微生物。假如日常食用的雞、豬等家禽家畜帶有這些病菌，通過食品安全監管體系可以進行有效的監管，但未經正常程序進行檢疫的野生動物的交易與濫食卻將對公共衛生安全構成重大隱患。

食品必須燒熟煮透

俗話說“病從口入”。雖然當前疫情防控戰已經進入了下半場，但想要徹底打贏這場疫情防控阻擊戰，仍需要保持高度警惕。普通公眾應該如何在平常的生活和飲食中注意防范，減少疾病的傳播呢？

“首先，勤洗手是保持食品衛生非常重要的措施。不僅僅是現在防新冠肺炎，就是防任何生物性的污染、致病的生物性的污染，像寄生蟲、細菌和病毒，洗手都是很重要的。”陳君石指出。

他表示，在家庭烹飪和餐飲行業中，要注意世界衛生組織提出的“食品安全的五要點”，即保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持安全溫度、清潔的水和食材。雖然冠狀病毒的特點是不耐熱，但生的動物性的食物包括肉、奶、動物內臟要注意生熟分開，避免污染。

此外，為了杜絕非法食用野生動物導致的公共健康風險，陳君石表示，禁止銷售和食用野生動物也是十分重要的。

應推廣分餐制

作為受到本次疫情沖擊最大的行業，生活性服務業在本應是消費旺季的春節期間處于幾乎停擺的狀態，損失嚴重。根據中國烹飪協會于2月初發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》，相比去年春節，疫情期間78%的餐飲企業營收損失達100%。

在陳君石看來，疫情也給食品工業帶來了新機遇。在這次疫情中，消費者對于某些食品的需求增加了，如改善免疫功能的食品、冷凍食品、方便食品等，對這些產品的發展是一次機遇。

疫情期間，各地政府、餐飲行業先后提出“公筷”、“公勺”、“分餐”等做法，如提倡合餐顧客做到“一菜一公筷、一湯一公勺”或者“一人一公筷、一人一公勺”，有條件的餐廳要積極推廣分餐制等，在網上引起了網友們的共鳴和熱烈討論。“這也說明我國公眾的衛生安全意識在逐漸提升。”陳君石認為。

隨著各地陸續復工復產，餐飲業也在逐漸回暖，迎來“春天”。在這期間，不少飯店推行的小程序點單、無接觸外賣等新方式受到了消費者的歡迎。陳君石指出，這些食品安全的相關措施未來還將延續下去，更好地保障顧客們“舌尖上的安全”。

此外，陳君石還認為，這次疫情也是一次全民性的“科普教育”。“全國公眾提高了對食品安全的認識，基于這樣的認識，公眾的行為就會有所改變。我相信，勤洗手的習慣在疫情結束以后還將繼續。”