美食與詩歌共舞

陳之秀

上世紀80年代就以“莽漢派”詩歌著名的二毛，如今又變身為美食界的高級玩家，最近，他出版了《二毛美食詩選》，并在北京天下鹽舉行了新書發(fā)布會。在參加他的新書發(fā)布會之際，記者對他進行了專訪，了解了詩歌與美食是如何在他身上合二而一的故事。

詩歌與美食的邂逅

二毛，原名牟真理，苗族人，1962年出生在重慶酉陽縣的一個軍人家庭。父親是參加過進山剿匪的軍人，母親是當(dāng)?shù)氐拿缱迦恕Ｉ厦嬗幸粋€哥哥，下面有一個妹妹。因為在家排行老二，故取筆名“二毛”。

學(xué)數(shù)學(xué)專業(yè)出身的二毛，身上有很多標簽：“莽漢派”詩人、美食家、菜品創(chuàng)意師、《舌尖上的中國》一二三季美食顧問、美食紀錄片《川菜在民間》的總策劃兼總制片人和主持人、中國美食（菜譜）文獻收藏家及九三學(xué)社中央文化委員等。因此，有人說二毛不僅是美食界的獨一無二，還是詩歌界的獨一無二。

二毛說：“詩人愛吃、愛做飯，是因為詩歌和美食本身是相通的，二者都需要想象。詩歌的語言和寫作方式，與烹飪的食材、手段、火候的拿捏，幾乎可以對應(yīng)。”

二毛喜歡上寫詩是在初中時期。二毛說：“初中時，受我哥哥影響，喜歡上文學(xué)，開始讀詩、寫詩。那時，我只能讀到艾青、賀敬之、普希金等的詩集。可以說當(dāng)時賀敬之是我詩歌的啟蒙者和偶像，我特別喜歡他的《放歌集》，里面許多詩我能背下來。因此，高考時，我本想報文科，但父親和哥哥都認為學(xué)文科容易犯錯誤，所以選擇了理科。在數(shù)理化中，我特別喜歡數(shù)學(xué)，就選擇了長江師范學(xué)院數(shù)學(xué)系（前身為涪陵師專）。至今，我的床頭還擺著《微積分》《古今數(shù)學(xué)思想》之類的數(shù)學(xué)書，我覺得讀讀公式、定理、證明就像讀詩一樣。”

1983年大學(xué)畢業(yè)后，二毛被分配到酉陽中學(xué)教高中畢業(yè)班數(shù)學(xué)，業(yè)余時間，依然寫詩。因此，1984年，他與詩人胡冬、萬夏、李亞偉、馬松等創(chuàng)立“莽漢主義”詩歌流派。1986年，二毛從酉陽中學(xué)調(diào)到酉陽進修學(xué)校教書，在那里工作5年后，又去了重慶廣播電視大學(xué)教書。在那里工作3年后，二毛結(jié)束了教師生涯，決定要將詩歌與美食的融合進行到底！

“美食對于我一開始只是個愛好，朋友們在我家聚會的時候，掌廚的人肯定是我。做得多了，朋友們就慫恿我，說這么好的手藝不如開個餐館。” 二毛說，他覺得朋友們說的也有道理，再加上自己好吃，又喜歡交朋友，特別是詩人朋友。因此，1986年年底，二毛與李亞偉在酉陽開了第一家火鍋店。1992年，又在重慶自創(chuàng)第一家魚火鍋，名字叫“魚擺擺”。隨后，又到成都開了“川東老家”。

2005年年底，二毛與合伙人黃珂、向小麗三個人在北京798合開了第一家“天下鹽”。 談及此事，二毛說：“我覺得當(dāng)時成都的飲食文化還不足以體現(xiàn)更廣闊的東西，北京的包容性、創(chuàng)意性更強，包括對菜系的接受度。因此，我決定到北京發(fā)展。”

美食啟蒙來源于母親

“我對美食的喜歡始于童年，是受母親的影響。”二毛說，母親是民間做菜高手。“母親告訴我，喜歡吃就要學(xué)著做，只有你自己才最知道自己的口味。”

從8歲開始，二毛便跟著母親學(xué)做菜。他學(xué)的第一道菜是回鍋肉，其中的獨門秘方是醪糟汁，“這是很少有人知道的。醪糟汁和豆瓣醬、甜面醬及泡姜、泡椒在高溫中的相擁搭配，會讓回鍋肉的味道更加美妙。”這道“毛式回鍋肉”至今仍是他的拿手菜。

二毛說：“母親還有個‘秘訣，經(jīng)常把丟掉的食材拿來重新利用。比如，蓮花白（圓白菜）中間有個硬的梗，母親說不能扔，就把皮削掉，做成泡菜。我認為，這是高手的表現(xiàn)。在那個年代，再有錢也買不到東西，母親能夠把這些‘丟頭變成花樣，做成美食。”

在《二毛美食詩選》出版之前，二毛出版過隨筆散文集《媽媽的柴火灶》，扉頁上寫著這樣一行字：謹以此書獻給我的母親毛榮賢女士。二毛說：“母親帶給我最重要的就是對待美食的態(tài)度：一是按照季節(jié)吃應(yīng)季蔬菜。二是到街上買菜的時候要選擇新鮮和成熟度高的蔬果。三是充分尊重食材。”

二毛在詩中寫道“母親把菜頭切十字刀放進簸箕/把粗鹽、花椒、紅糖和愛/撒在菜頭上揉搓進味/然后腌進我密封的童年/在夢的最深處發(fā)酵出幽香”。

美食中的“味”與“道”

“我們常把‘味道這個詞用于美食，但是很少有人知道，這是國學(xué)大師章太炎在1916年首創(chuàng)的。”二毛說，“味”是指口味。“道”說的是遵循食物本身的真味，比如說順應(yīng)季節(jié)生長的食材，比如說用最傳統(tǒng)的非工業(yè)流水線產(chǎn)生的手工烹調(diào)技藝，這都是所謂的“道”。現(xiàn)在市場上的反季節(jié)、轉(zhuǎn)基因食品，本身就意味著食材真味的喪失。現(xiàn)在的豬，3個月就出欄，它的肉質(zhì)自然沒有12個月出欄、用糧食喂出來的肉好吃。反季節(jié)的蔬菜在大棚里栽培，沒有經(jīng)過陽光的直接照射，沒有充分的時間來孕育養(yǎng)分與味感。那么，選擇它們制作的食物呈現(xiàn)的效果便丟失了味道里最重要的這個“道”。

在交談中，二毛也多次提到，他做美食、經(jīng)營餐館堅持的原則就是：真正的美食在民間，并且要遵循自然之“道”。

二毛說：“越是來自民間的美食，它會越重視食物的‘道。我曾經(jīng)提到過，真正的美食家永遠會從食材中尋得最真實的激動，他們?nèi)绻诓耸袌隹吹搅苏嬲玫氖巢模麜男睦镉芍缘赜X得開心和感動。我之前拍攝的一共三季的紀錄片《川菜在民間》，一直在致力于傳遞這些理念，挖掘美食根源上的自然之道和文化理念。”

為了尋得真“味道”，二毛表示，他每年都會去全國各地“采菜”，把那些存在于民間、真正順應(yīng)自然之道的好食材帶回自己的餐館。這樣呈現(xiàn)出來的美食，才是具有真正“味道”的美食。

看一個人是不是真正的吃貨、美食家、美食工作者，二毛也有自己的一個標準。二毛說：“就是看天生有沒有興趣去各地逛不同的菜市場，看你是不是能在菜市場獲得你做新菜的靈感。美食首先要好吃，但好吃的有時未必好看，好看的未必好吃。五星級飯店的菜多數(shù)是好看不怎么好吃，而民間的菜多是好吃不怎么好看。這與食材、溫度、鍋氣和操作間與餐桌的距離有關(guān)。”

美食文化博大精深

二毛認為，美食不能僅停留在基本的品嘗，或者怎么做、怎么拍記錄片，還應(yīng)該從歷史的角度來呈獻和挖掘。

為此，二毛從上世紀八十年代開始，就對美食菜譜進行收藏。他收藏有從明清到上世紀八十年代的菜譜、菜單、舊票據(jù)等數(shù)千冊（件）。數(shù)十年積累下來，他收集到不少珍貴文獻，比如北宋人陶谷撰著的《清異錄》，從多方面反映了唐宋時期中國的飲食文化。

特別值得一提的是，他收藏的《清異錄》是明代永樂年間的版本。賣給他的人并不知道這本《清異錄》的珍貴，他也是收藏很久之后才知道，它的價值要遠遠高出賣價的一百倍以上。

清版袁枚《隨園食單》也是二毛的珍貴收藏。這本清代最為重要的中國飲食名著，詳盡地介紹了數(shù)百種江南菜點及部分北方菜點。他還收集了幾十本來自海外的中國菜譜，比如1923年在紐約出版的《中國美菜》，是已知這個世上最早的英文中國菜譜。還有1945年在美國出版的《中國食譜》，由中國留日醫(yī)學(xué)女博士楊步偉所著、文化大師胡適作序，并被翻譯成20多種文字出版，是上個世紀五六十年代在歐美影響最大的中國菜譜。來自1959年四川省成都市東城區(qū)飲食服務(wù)公司內(nèi)部出版的《四川滿漢全席》，也是二毛格外珍視的文獻。它由1959年一代川菜烹飪宗師藍光鑒指導(dǎo)，其嫡傳弟子張松云、孔道生二位大師操作。

“很多文獻是孤本或者稀缺本，有些看上去不太起眼，但仔細一研究卻大有價值。”二毛說，他曾經(jīng)收藏到一本食堂菜譜，來自1958年的貴州省獨山縣。看到這本菜譜的時候，他覺得非常奇怪，在上世紀五十年代貧瘠的貴州縣城，竟有一本由正式出版社專門出版的菜譜，而且在物資匱乏時期，里面不乏海參、扣雞、回鍋肉等菜品，但都是由紅苕、土豆等做成。這些沉淀在歷史菜譜里的種種痕跡，被他看做是美食文化發(fā)展的根源，也是他持續(xù)在文獻中探尋的動力。

2019年5月，“中國美食（菜譜）文獻展”在成都博物館開展。這是中國歷史上第一次在博物館舉行的美食菜譜類文獻展覽，展品全部來自二毛的收藏。它以美食的歷史發(fā)展為序，劃分為明清、民國及建國后三個類別。藏品中時間最早的來自于明朝永樂年間。

作為成都熊貓亞洲美食節(jié)的系列活動，中國美食（菜譜）文獻展吸引了不少中外觀眾的目光。當(dāng)時展覽展出了從明清到上世紀80年代為止的1500多冊（件）菜譜文獻及菜單、票證，其中僅《隨園食單》就展出了清代、民國時期和上世紀七十年代日語版三個版本。

二毛收集到的上世紀六十年代以后的文獻里，有數(shù)量不少的油印菜譜，這些非正規(guī)出版的菜譜讓他深為感動，“在被壓制的年代仍然暗流涌動，這說明中國飲食文化的倔犟和不死。所謂中國美食不滅，正是得益于幾千年來中國飲食文化極富生命力的發(fā)展。”

改革開放不久后的上世紀八十年代，飲食文化得以重新發(fā)展。“和詩歌、哲學(xué)及其他社會科學(xué)在這個年代的總爆發(fā)一樣，傳統(tǒng)飲食文化也以嶄新的色、香、味、形、器、意呈現(xiàn)。”對于這一時期出現(xiàn)的許多烹飪大師，以及他們對食譜和食史的撰寫和口述，二毛認為是“真實而有見地”的。菜譜收集止于上世紀八十年代（九十年代特別優(yōu)秀的收了極少部分），二毛認為，從九十年代中后期開始，菜譜相互傳抄日益嚴重，普遍缺乏原創(chuàng)性，以致這以后絕大部分的菜譜沒有收藏價值。

通過老菜譜和飲食文獻的收藏、研究，二毛才真正感到中國飲食文化的博大精深。比如，傳統(tǒng)川菜有4000多種，但有三分之二是不辣的，那么這三分之二不辣的都哪兒去了？！

菜即是詩，詩即是菜

如今，二毛不僅是天下鹽（北京）餐飲管理有限公司董事長、北京二毛文化傳播有限公司董事長，還是中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹?yún)f(xié)）、中國飲食文獻收藏家、中國飲食文化裝置和行為藝術(shù)家、中國現(xiàn)代美食詩歌的開創(chuàng)者。

10年前，他曾特意跑到工廠里，原版放大了馬爾克斯《百年孤獨》的英文典藏本，然后把書做成一個器皿，外觀看是一本書，翻開書，里面裝的是一則以甲魚為原材料的創(chuàng)意菜。“很多人看到這道菜的時候都聯(lián)想到甲魚的特性，和‘百年孤獨這幾個字，就會會心一笑，感受到這其中的關(guān)聯(lián)和創(chuàng)意內(nèi)涵，也就認同了菜品里所賦予的文化內(nèi)涵。”二毛說。

在天下鹽餐廳，墻上裝飾了許多二毛描寫菜品的詩，其中有一道菜的詩寫道：“有一種吻很肥，有一種吻很瘦，有一種吻像五花肉。”“很多人來到我的店里，看到這幾句話會覺得很有意思，同時又能對這些字里行間描繪的感覺產(chǎn)生共鳴，為這道菜無形中注入了一種更文藝的解讀。”二毛說。

二毛認為，一個詩人的最高境界就是像烹飪一樣寫詩，而一個廚師的最高境界則是像做詩一樣烹飪。比如，書法講究運筆和章法就如同炒菜講究火候和勺下功夫，寫書法作品前要磨墨和構(gòu)思就如同炒菜的準備調(diào)料，寫后的裝裱便如同菜的擺盤，而對書法的觀賞就如同菜的品嘗。菜品講究的色、香、味、形、意就如同烹飪詩，而菜的整體和諧就好比是調(diào)和歌。“從1987年算起，至今我已經(jīng)營餐飲業(yè)30多年了，我的每一道菜都有自己的創(chuàng)意。我將菜以詩歌命名。‘菜即是詩，詩即是菜。”在采訪的最后，二毛如是說。