肉香飄逸江南岸

劉建春

腌篤鮮

許多時候，在“不時不食”的江南，肉香并不以主角的身份出場，它是那些時鮮貨背后沉默的幫襯。

然而，沒有肉香的江南，不是春天。肉香是名副其實的敦厚派和實力派，要么不出場，要么出場就一局定乾坤。

陽春三月，鶯飛草長，山里的春筍甜了。這時候，燉一鍋腌篤鮮恰逢其時。一般人的春天，是從春江水暖、草色遙看中感悟出來的，美食家的春天，是從一鍋腌篤鮮里端出來的。

腌篤鮮，用大白話說是筍燒咸肉。腌，指的是腌制的肉;篤，即小火慢燉;鮮，就是說，春筍和咸肉一相逢，便勝卻人間無數。腌篤鮮，仿佛打開春天的第一扇窗戶，喝一口鮮得眉毛掉下來的腌篤鮮湯，可以長堤踏春去了。

傳統的江南美食，一般用清淡的搭清淡的，濃烈的配筋道的，但也有例外，比如說炒素菜用葷油，炒葷菜卻用素油。有時候單一食材已經很鮮美了，只是那種鮮味略顯單薄、纖細，必須用肉之醇香來強力輔佐，增添膏腴之氣，方可成就一道實力派硬菜，河鮮大菜蜆子湯就是這樣誕生的。

20世紀八九十年代前，春天的時候常常可以看到這樣的景象：一條漁船行走在河浜里，船頭的蜆子剛起網，船尾的鍋里就熱騰騰冒起了蒸汽，鍋邊的木盆上蓋著竹篩，漁民將煮過的蜆子連殼帶肉一起倒入竹篩，白白的蜆肉便被過濾了出來。有人買蜆肉，漁船靠岸，一盞青花瓷碗就是量具，論碗賣，不稱分量的。

蜆子湯和腌篤鮮一樣，也是一道春天的時令菜，只不過主角由山里的小清新變成了水里的小可愛。

做一次蜆子湯，可能一頓吃不完，所以主人下料很猛，蜆子肉兩斤，煮湯濾清，咸肉半斤切丁，嫩韭菜半斤切成寸段，百葉十張切絲。鍋燒熱后，加三湯匙菜油、四湯匙豬油，炒熟肉丁，加原湯及蜆肉、百葉、紹酒、鹽，燒開后放入韭菜，稍燜開蓋，滴麻油，撒胡椒粉，上桌時清香撲鼻，嘗一口，濃湯鮮滑。

蛤蜊肉質鮮美，不亞于蜆子，樣子差不多就是大號的蜆子，只不過，蛤蜊生活在海里，是一種海鮮。據說在明朝的時候，臊子蛤蜊是一道聞名遐邇的家常菜。肉香在上山、下河之后，現在又出海，與海中的百味之冠蛤蜊聯袂演出。

先把蛤蜊放到水里煮，去掉外殼，蛤蜊肉備用。把豬肉肥瘦各一半分開切，切成骰子大小的肉丁，用紹酒拌勻，下油鍋炒至半熟，然后放入花椒、蔥去腥，再放少許砂仁末提香，放鹽和醋鎖定鮮香，最后加入蛤蜊肉一起炒。把前面煮蛤蜊的湯澄清后，加入少量鍋里，繼續烹調，湯汁沸騰后，就可起鍋。

臊子蛤蜊是一道半湯半干菜，可以單吃，也可以當成面澆頭，其特點是鮮味醇厚，齒頰留香。

肉香飄逸，這個春天才圓滿。