三麥戚風蛋糕制作工藝優化研究

郭志芳，賈 娟，馬川蘭

（漯河職業技術學院，河南 漯河 462000）

燕麥是我國東北、華北、華中、西北、西南及廣東、廣西等省區栽培的一種特色雜糧作物。燕麥中蛋白質、脂肪、礦物質以及可溶性膳食纖維的含量均較高，且具有明顯的降低體內膽固醇、降低血壓、預防心臟病、防止血糖升高的功效［1,2,3］。蛋糕面糊中加入燕麥粉，提高了蛋糕的營養價值，同時燕麥的保水性可防止蛋糕中淀粉老化回生，使蛋糕在較長時間內保持滋潤的口感，且燕麥還可防止蛋糕中的脂肪成分發生氧化酸敗［4］。

蕎麥主要生長在我國西北、東北、華北、西南一帶干寒、高寒地區的特色雜糧作物，具有豐富的營養價值和較高的藥用價值。蕎麥中的蘆丁可以防治毛細血管脆性引起的各種出血病，并用作高血壓的輔助治療劑［5］，與其他谷類作物相比，其蛋白質、脂肪、維生素、礦物質含量較高。更為重要的是，蕎麥中蛋白質含量較高，并且所含氨基酸種類齊全，尤其是賴氨酸含量較高，因此將蕎麥加入蛋糕面糊中與小麥粉混食，可以很好地提高蛋糕食品中蛋白質的利用率，充分發揮食物蛋白質的互補作用［6,7］。

我國現在已步入小康社會，人們對健康飲食的關注度越來越高，燕麥、蕎麥等小雜糧的需求量也越來越大，但國內燕麥、蕎麥等小雜糧加工產品相對匱乏，無法滿足國內消費市場對燕麥、蕎麥等小雜糧相關食品的需求［8］。所以，將優質的燕麥粉、蕎麥粉加工成營養美味、方便食用的蛋糕產品，既充分滿足了當前市場需求，又為其他小雜糧類原料的應用提供了一定的思路。

1 材料與方法

1.1 材料

市售低筋小麥粉；市售燕麥粉；市售蕎麥粉；市售白砂糖；市售鮮雞蛋；塔塔粉（100 g/袋，安琪百鉆塔塔粉）；純牛奶（內蒙古蒙牛乳業股份有限公司）；色拉油（福臨門非轉基因壓榨玉米油）。

1.2 主要儀器設備

JA2003型電子天平（上海雷韻試驗儀器制造有限公司）；ATZ家用10kg型刻度盤秤（永康市太陽衡器有限公司）；三金VFM-7打蛋機（三金奶油機（拓力）有限公司）；YTH系列紅外線高級食品烘爐（順德市榮基廚具電器實業有限公司）；8寸鋁制活底蛋糕模具。

1.3 試驗方法

1.3.1 蛋糕制作配方及工藝流程

采用的戚風蛋糕基礎配方：面粉類材料120 g，雞蛋5個，蛋清部分砂糖70 g，蛋黃部分砂糖30 g，玉米油80 g，牛奶80 g，塔塔粉2.5 g。因蛋糕制作中配方要求干性材料與濕性材料用量平衡（干濕平衡），故正交試驗設計中面粉類材料總量固定為120 g，其他材料的用量不變。

1.3.2 蛋糕制作工藝流程

原輔料稱量→小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉干混→蛋清蛋黃分離→蛋清打發→蛋黃面糊調制→混合翻拌→入模→烘烤→冷卻、脫模→品質評定。

1.3.3 蛋糕制作工藝要點

（1）原輔料稱量。除面粉類材料以外，其他各原輔料按照基礎配方進行稱量，精確到小數點后一位；面粉類材料質量，即小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉的質量，需先按照正交試驗設計比例計算，再進行稱量。

（2）小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉干混。將稱量好的小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉放入干燥的容器中攪拌均勻。

（3）蛋清蛋黃分離。將原料雞蛋清洗外殼，擦干，磕開蛋殼后用手或分蛋器將蛋清、蛋黃分開，要求蛋清中不能混入蛋黃，且盛裝蛋清的容器要求無油無水。

（4）蛋清打發。先將蛋清部分砂糖打成糖粉，再將打蛋機缸體清洗并擦干，保證無油無水，把分離好的蛋清放入，開動打蛋機，高速打發，當打發至蛋清泡沫豐富時加入1/3的糖粉，繼續高速打發至蛋清發白時加入1/3的糖粉和塔塔粉，再高速打發至蛋清體積明顯膨脹時加入最后1/3的糖粉，最后高速打發至出現“魚眼”狀，用手指勾起蛋清呈雞尾弓狀即可。

（5）蛋黃面糊調制。在一潔凈容器中先放入牛奶、玉米油，用蛋抽攪拌至出現乳化狀，再加入蛋黃部分砂糖至其溶解，篩入面粉類材料，用蛋抽將其攪拌成糊狀，若面粉類材料筋度偏強，則攪拌時須避免畫圈，應以“Z”字形手法攪拌，防止面糊起筋，最后加入蛋黃，用蛋抽攪勻即可，不可過度攪拌。

（6）混合翻拌。將打發好的蛋清取出1/3與蛋黃面糊用手翻拌均勻，注意翻拌方式，盡量減少蛋清消泡，再倒入剩余的2/3蛋清中，以同樣手法翻拌均勻。

（7）入模。將調制好的面糊注入8寸活底鋁制模具中，大約八分滿，用橡皮刮刀刮平表面，震出大氣泡，再放入烤箱中（注意：烤箱需按照既定溫度提前預熱）。

（8）烘烤。上下火均設置為160℃，烤制50 min（注意：烤制溫度及時間根據烤箱中放置的蛋糕坯數量不同略有微調）。

（9）冷卻，脫模。將烤好的蛋糕自烤箱中取出，在操作臺面上震出部分熱氣，再倒置在冷卻架上進行冷卻，待充分冷卻后再進行脫模。

1.3.4 品質評定

1.3.4.1 感官檢驗

將待感官檢驗的蛋糕切分成若干塊，由10位研發員按表1戚風蛋糕感官評分標準對各正交試驗產品進行打分，取其平均值作為各試驗產品的感官評分值。

表1 戚風蛋糕感官評分標準

1.3.4.2 蛋糕比容的測定［9］

蛋糕比容的計算公式：

其中，比容、體積和質量單位分別為cm3/g、cm3和g。

2 結果與分析

2.1 正交試驗設計

表2 小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉配比正交試驗因素水平表

表3 L16（43）小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉配比正交試驗結果

由表2、表3可知，影響蛋糕綜合評分的三個因素中，小麥粉添加比例（A）＞燕麥粉添加比例（B）＞蕎麥粉添加比例（C）。小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉的最佳配比為A4B1C3，即在雞蛋5個、蛋清部分砂糖70g、蛋黃部分砂糖30g、玉米油80g、牛奶80g、塔塔粉2.5g、粉類材料總量為120g的條件下，小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉的配比為4：1：3時，蛋糕的感官質量和膨松度最佳。由于在正交試驗設計中未出現該組合，故需做驗證試驗，結果表明，該配方產品感官評分為93分，蛋糕比容為4.2 cm3/g，明顯高于各正交試驗產品評分值。

3 結論

經正交試驗、感官評價及蛋糕比容測定，以8寸圓形活底蛋糕模具成型，在雞蛋5個、蛋清部分砂糖70 g、蛋黃部分砂糖30 g、玉米油80 g、牛奶80g、塔塔粉2.5 g、粉類材料總量為120 g的條件下，小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉的配比為4：1：3，即小麥粉用量為60 g、燕麥粉用量為15 g、蕎麥粉用量為45 g時，三麥雜糧戚風蛋糕表面金黃，香甜適口，具有淡淡的燕麥及蕎麥香氣，組織膨松度好，切面氣孔分布均勻，口感潤嫩，有彈性，且該產品同時包含了小麥、燕麥、蕎麥三種糧食作物的營養，粗糧細作，迎合現代人對食物營養的消費需求，市場前景廣闊。