紅烏龍茶葉制作工藝探究

王進財

摘 要：紅烏龍茶葉屬于發酵茶，發酵程度介于傳統烏龍茶和紅茶之間，既有紅茶甜醇甘香的滋味，又有烏龍茶的香韻和花果香。在烏龍茶和紅茶制作工藝基礎上進行試驗，形成紅烏龍茶的獨特工藝，具體流程包括：鮮葉采摘、鮮葉曬青、三遍搖青、揉捻、發酵與烘干，其中減少了烏龍茶的殺青工藝過程，增加了紅茶的發酵工藝，產生了紅烏龍茶獨特的品質特點。

關鍵詞：茶葉；紅烏龍；制作工藝

安溪是全國著名的烏龍茶主產區，以安溪鐵觀音而著名，鐵觀音是中國十大名茶之一，屬于半發酵茶類，介于綠茶和紅茶之間[1]，其獨特的做青、包揉等諸多工序成就了鐵觀音獨具特色的“觀音韻”，其工藝已被列入國家非物質文化遺產，鐵觀音沖泡后具有天然的蘭花香，清香幽雅，湯底金黃明亮，具有“七泡有余香”之美譽[2]，深受廣大茶友喜愛。

紅茶是目前世界上生產量和貿易量最大的茶類，屬于全發酵茶類，茶青經過萎凋、揉捻、發酵與烘干等工藝過程加工而成[3]，發酵保證是紅茶品質的關鍵技術，紅茶具有紅湯、香甜味純的獨特品質[4]。

隨著人們生活水平的提高，消費群體對茶葉的品種和品位追求日新月異，為了適應消費者對茶葉品位的追求，本研究充分利用烏龍茶和紅茶的制作工藝，充分優化兩個工藝流程，創新制作新型紅茶，即：紅烏龍茶葉，其既有紅茶甜醇甘香的滋味，又有烏龍茶的香韻和花果香，從而滿足消費者對茶葉品質和品類的不同需求。

1 制茶工藝

1.1 鮮葉采摘

鮮葉采摘根據GB/T19598-2006《地理標志產產品 安溪鐵觀音》的附錄C采摘技術進行采摘，主要采摘1芽2葉至4葉嫩梢及幼嫩對夾葉，春茶在谷雨后至立夏前后完成采摘，秋茶在寒露前后。

1.2 鮮葉曬青

曬青是利用陽光和自然風或室內調溫、調濕，使鮮葉散發部分水分，約散發20%水分，內含物質發生相應生物和化學反應（散發青草氣味），葉片萎軟，葉梗略彎不斷，有彈性。

1.3 紅烏龍茶葉的搖青

搖青就是“走水”的過程，是烏龍茶產生韻味的關鍵步驟，是通過人為控制水分走向和分配，利用搖青和涼青反復交替，促使茶葉內含物質發生分解、轉化、濃縮等系列變化，最終使葉片變軟，形成鐵觀音獨特的花果香和觀音韻，具體工藝見表1。

1.4 紅烏龍茶葉的揉捻、發酵和干燥

發酵是紅茶產生甜醇甘香的關鍵，先用傳統鐵觀音制作的揉捻工藝進行揉捻，揉捻時間為1～1.5h，然后采用紅茶制作工藝中的水溫發酵法進行發酵，發酵溫度為35～38℃，發酵時間為5～8h，發酵后在90～100℃初烘40min，去除部分水分（約30%），直至茶葉微刺手，進行再包揉后，在80℃初烘干20min，去除部分水分（約40%），進行復包揉，至外觀緊結重實，最后在80℃下對復包揉后的茶葉初烘4 h，至毛茶足干后在100℃烘3 h，至手揉茶葉易碎，茶梗易斷，茶葉含水量低于7%。

2 結果

近年來，隨著人們生活水平的提高，人們對茶葉品類的要求以越來越高，為了適應市場的需求，本公司積極鉆研鐵觀音和紅茶的制作工藝，取長補短，充分優化兩個工藝流程，形成紅烏龍茶的獨特工藝，具體流程包括：鮮葉采摘、鮮葉曬青、三遍搖青、揉捻、發酵與烘干，減少了烏龍茶的殺青工藝過程，增加了紅茶的發酵工藝。

通過新工藝制作的紅烏龍茶，茶湯金紅、甘甜，香氣幽雅，花果香足，其既有紅茶甜醇甘香的滋味，又有烏龍茶的香韻和花果香，避免了傳統烏龍茶需要低溫（冷柜）和密封儲存的缺點，豐富了市場中的茶葉品質，同時增加茶農們的收入。

參考文獻

[1]王樹福，翁啟程.安溪縣鐵觀音的不同制作工藝和感官審評[J].福建茶葉，2019（4）：5-6.

[2]陳曉棟，黃伙水.安溪鐵觀音的傳統加工工藝及要點[J].福建茶葉， 2009（2）：13-15.

[3]蔣文欣，蔣健軒，蔣文峰.加工工藝對紅茶品質的影響探討[M].北京：中國農業出版社，1996.

[4]汪開華，陳貞純，屠幼英.發酵程度對紅茶品質的影響[J].茶葉，2012（3）： 168-171.