果蔬脆片研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

摘 要：人體需要攝入大量膳食纖維、維生素以及礦物質(zhì)來(lái)維持機(jī)體正常生理活動(dòng)等。而人體獲取這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要方式就是食用果蔬食品。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，果蔬產(chǎn)業(yè)也在迅猛發(fā)展，其產(chǎn)量穩(wěn)居世界產(chǎn)量第一，然而對(duì)于果蔬進(jìn)行儲(chǔ)存加工處理的卻不到總產(chǎn)量的10%。為避免因商品流通不暢導(dǎo)致果蔬滯銷，進(jìn)一步致使果蔬腐爛，我國(guó)應(yīng)當(dāng)不斷果蔬加工工藝提升，針對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)果蔬脆片的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)做出分析。

關(guān)鍵詞：果蔬脆片；研究現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢(shì)

新鮮果蔬經(jīng)過(guò)真空環(huán)境下的脫水、低溫油炸就成為了純天然的果蔬脆片。這種技術(shù)實(shí)現(xiàn)了新鮮果蔬的存儲(chǔ)和加工，使果蔬進(jìn)一步加工成果蔬產(chǎn)品。在整個(gè)操作過(guò)程中，真空的環(huán)境能使新鮮果蔬在低溫環(huán)境下脫水，保證果蔬內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分不被高溫破壞。另一方面，真空環(huán)境下的低溫油炸，可以使新鮮的果蔬成為口感松脆、口味適宜、營(yíng)養(yǎng)豐富的果蔬脆片。故而人們對(duì)果蔬脆片的消費(fèi)熱情只增不減。

1 國(guó)內(nèi)果蔬脆片的市場(chǎng)實(shí)況

果蔬脆片能夠最大限度的保留水果和蔬菜的色香味、營(yíng)養(yǎng)元素。果蔬脆片不含化學(xué)添加劑，具有方便即食性，是極受歡迎的休閑零食之一，是出行、娛樂(lè)場(chǎng)合等必備的小零食。對(duì)于偏食的孩子來(lái)講也是極為適用的一種優(yōu)良食品[1]。

由于果蔬脆片的脂肪含量低、纖維含量高且有大量的礦物質(zhì)，故而極適合糖尿病病人、減肥人士日常食用。同時(shí)，果蔬脆片在熱水中浸泡后可以回到果蔬原本的形狀、色澤、味道。也可以進(jìn)行烹飪食用，與正常的果蔬沒(méi)有過(guò)大差別。

果蔬脆片即是一種休閑食品，也可以作為出行者、冒險(xiǎn)家、邊防軍官與地質(zhì)勘探隊(duì)等特殊職業(yè)或人群的果蔬供應(yīng)來(lái)源。因此果蔬脆片具有重要的市場(chǎng)地位和市場(chǎng)發(fā)展前景。此外，果蔬脆片同樣具有極高的價(jià)值，市場(chǎng)廣闊且具有極豐富的原料供應(yīng)，成本較小，能夠獲得較高的利潤(rùn)，故而發(fā)展前景極為可觀。

2 國(guó)內(nèi)果蔬脆片的研究現(xiàn)狀

在20世紀(jì)80年代，臺(tái)灣首先出現(xiàn)了果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)。最初人們運(yùn)用真空干燥的方式進(jìn)行果蔬處理，隨著技術(shù)的發(fā)展與更替，果蔬加工的廠家與公司不斷創(chuàng)新改進(jìn)真空干燥技術(shù)，逐步形成了效果獨(dú)特的真空環(huán)境下低溫油炸的果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)。在不斷的創(chuàng)新下也出現(xiàn)了非油炸的果蔬脆片生產(chǎn)工藝。隨著時(shí)代的變化，三十余年的不斷發(fā)展，果蔬脆片生產(chǎn)工藝已形成了兩大成熟體系：真空低溫油炸與非油炸工藝。其中非油炸工藝的技術(shù)種類多，諸如真空干燥與微波干燥、凍干技術(shù)與壓差膨化技術(shù)[2]。

2.1 真空低溫油炸處理果蔬脆片

我國(guó)普遍利用的果蔬脆片處理方式就是真空低溫油炸，加工系統(tǒng)整體處于負(fù)壓，通過(guò)食用油的傳熱促使果蔬內(nèi)的多余水分蒸發(fā)，形成的產(chǎn)品中果肉組織疏松多孔。當(dāng)前市場(chǎng)上所售賣的果蔬脆片以香蕉脆片為代表，一般都由此工藝制作而成。

2.2 非油炸工藝處理果蔬脆片

隨著食品加工工藝的不斷發(fā)展創(chuàng)新，形成了非油炸性果蔬膨化技術(shù)，其產(chǎn)品天然健康，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。而非油炸果蔬脆片也被國(guó)際食品高度贊譽(yù)。非油炸果蔬處理工藝包含：凍干、微波真空干燥、氣流膨化等。其中氣流膨化的處理技術(shù)是最成熟的一種工藝技術(shù)。

2.3 凍干技術(shù)下生產(chǎn)的果蔬脆片

凍干技術(shù)的果蔬處理方式是：將天然新鮮的果蔬經(jīng)過(guò)快速冷凍的預(yù)處理后，在真空環(huán)境進(jìn)行脫水。真空環(huán)境下，果蔬內(nèi)的水分從冰晶的形態(tài)升華成氣體形態(tài)，使果蔬得到脫水處理。這種技藝下制成的果蔬脆片保留了水果的色香味，最大程度的保留了果蔬內(nèi)維生素和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我國(guó)于20世紀(jì)90年代研發(fā)出JDG系列的凍干設(shè)施，自此我國(guó)的果蔬脫水加工處理的工藝可與國(guó)際水平比肩，當(dāng)今JDG系列的凍干設(shè)施在果蔬的脫水處理生產(chǎn)線上被大量使用[3]。

2.4 真空環(huán)境下微波干燥處理果蔬脆片

微波膨化技術(shù)的果蔬處理方式：通過(guò)微波設(shè)施產(chǎn)生的高頻電磁波來(lái)深入果蔬內(nèi)部從而使果蔬的內(nèi)外同步升溫，水分在一瞬間升溫汽化從而達(dá)到脫水的目的。高頻電磁波的強(qiáng)穿透力使果蔬內(nèi)水分瞬間汽化，而瞬間蒸發(fā)的水分致使果蔬內(nèi)部組織產(chǎn)生海綿狀[4]。

2.5 氣流膨化技術(shù)處理形成的果蔬脆片

氣流膨化實(shí)際上是一種壓差膨化的過(guò)程，通過(guò)這種工藝處理果蔬脆片，需要壓力罐以及真空罐，通常真空罐要比壓力罐的體積大5～10倍。將新鮮果蔬置于壓力罐內(nèi)，隨著加熱的過(guò)程使物料內(nèi)水分逐漸蒸發(fā)，不斷增強(qiáng)罐內(nèi)壓力。隨著罐內(nèi)壓力不斷上升，在瞬間減壓從而致使果蔬水分在瞬間汽化蒸發(fā)，致使蒸汽壓差瞬間增大。由此，果蔬組織實(shí)現(xiàn)了膨脹至膨化。該技術(shù)已成為了最為成熟普遍的果蔬脆片處理技術(shù)之一。

3 果蔬脆片產(chǎn)業(yè)所面臨的問(wèn)題

3.1 真空油炸產(chǎn)品的安全隱患

由于真空油炸產(chǎn)業(yè)技術(shù)所生產(chǎn)的膨化性脆片中，果肉的海綿孔狀結(jié)構(gòu)內(nèi)仍有油脂存在，盡管生產(chǎn)后期有脫油處理，但果蔬脆片內(nèi)的含油量仍然不容忽視，這就對(duì)果蔬脆片的儲(chǔ)存產(chǎn)生了威脅，在21世紀(jì)初，我國(guó)衛(wèi)生部門曾建議我國(guó)人民減少食用油炸類食品，從而降低油炸食品的潛在危害。

3.2 技術(shù)單一促使的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)率小、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定

由于微波技術(shù)具有隨著頻率的升高，波長(zhǎng)會(huì)減短，故而穿透度減小的特點(diǎn)。當(dāng)物料較厚時(shí)，微波難以進(jìn)入果蔬深部，使得果蔬的膨化難以均勻。

氣流膨化生產(chǎn)技藝，當(dāng)真空罐的溫度較低時(shí)，致使膨化率降低，其果蔬脆片的外觀差、脆度小、口感差。當(dāng)真空罐的溫度較高時(shí)，果蔬脆片又會(huì)發(fā)生焦糊，使得成品率下降。

3.3 設(shè)施投資不合理

非油炸類的冷凍干燥性技術(shù)，加工生成的果樹(shù)脆片是當(dāng)前果蔬脆皮處理技術(shù)中較為先進(jìn)的一種干燥技術(shù)，這種工藝可以最大限度的保留果蔬內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，故而使凍干果蔬的產(chǎn)量在不斷增加。然而這樣的技術(shù)需要大量的設(shè)備投資，致使果蔬生產(chǎn)企業(yè)面臨著較大的資金流轉(zhuǎn)問(wèn)題。

4 果蔬脆片的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

4.1 逐步提升設(shè)備水平與工藝技術(shù)能力

在果蔬脆片產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展中應(yīng)不斷提升加工設(shè)備的整體水平，對(duì)于脆片的加工設(shè)備，應(yīng)進(jìn)一步加大研究，不斷引進(jìn)并創(chuàng)新設(shè)備。

在生產(chǎn)過(guò)程中，存在一些例如食用菌的高成本原料；同時(shí)，一些原料例如鳳梨的成品率較低，這些問(wèn)題都增加了成本。作為生產(chǎn)商，成本問(wèn)題是第一考慮問(wèn)題，在采取減少成本的措施時(shí)，會(huì)使產(chǎn)品的種類減少。

隨著時(shí)代與科技的發(fā)展，果蔬脆片的整體發(fā)展也在不斷推進(jìn)，這對(duì)果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量、天然度都逐漸產(chǎn)生了保證，要隨著市場(chǎng)的流動(dòng)形成更加完善的市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 品種與品牌的多樣化

果蔬脆片產(chǎn)業(yè)的發(fā)展促使對(duì)果蔬脆片的標(biāo)準(zhǔn)制定。企業(yè)有結(jié)合實(shí)際確定標(biāo)準(zhǔn)的責(zé)任，從而保證產(chǎn)品在市場(chǎng)上的順利流通，以滿足消費(fèi)者需求。對(duì)于大型果蔬脆片生產(chǎn)企業(yè)，想要進(jìn)一步擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)，占領(lǐng)市場(chǎng)份額就應(yīng)當(dāng)不斷創(chuàng)造市場(chǎng)條件，注重申請(qǐng)認(rèn)證綠色食品，從而利于產(chǎn)品出口，開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)、打入國(guó)際市場(chǎng)。

在宣傳品牌時(shí)應(yīng)當(dāng)注重文化元素的融合，將文化元素融入產(chǎn)品品牌的宣傳中。

5 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)的果蔬脆片具有十分良好的發(fā)展前景，盡管當(dāng)前的生產(chǎn)方面仍然存在著一些問(wèn)題，通過(guò)不斷改進(jìn)創(chuàng)新技術(shù)可推動(dòng)我國(guó)果蔬加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]肖敏，易建勇，畢金峰，等.水蘇糖滲透對(duì)壓差閃蒸聯(lián)合干燥蘋果片品質(zhì)的影響[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2019（8）：138-146.

[2]曾凡杰，孟莉，呂遠(yuǎn)平.不同前處理和凍結(jié)方式對(duì)獼猴桃片干制品品質(zhì)的影響[J].食品科技，2017（8）：63-68.

[3]馬霞，李路遙，程朝輝，等.凍干胡蘿卜片護(hù)色工藝的優(yōu)化[J].食品工業(yè)，2017（3）：9-13.

[4]孫希云，陳秀惠，吳朝霞，等.微波膨化網(wǎng)紋甜瓜脆片工藝優(yōu)化[J].食品工業(yè)，2017（12）：151-154.

作者簡(jiǎn)介：翟玲玲（1983—），女，山西昔陽(yáng)人，本科，講師。研究方向：食品科學(xué)與工程，食品營(yíng)養(yǎng)。