新疆特色半軟質奶酪加工的研究

趙群 吳江超 岳艷艷

摘 要：本文分析了國內外奶酪市場需求現(xiàn)狀、新疆開發(fā)奶酪市場的優(yōu)勢、闡述了新疆特色半軟質奶酪加工的研究思路和方法。

關鍵詞：特色半軟質奶酪；加工；新疆

1 國內外奶酪現(xiàn)狀

目前世界乳制品的發(fā)展已經(jīng)走過了3個階段，分別是第一階段奶粉階段，第二階段為液體奶階段，第三階段為奶酪、奶油階段[1]?，F(xiàn)階段奶酪作為乳制品頂級材料，在人們的生活中具有“崇高”的地位[2]。

世界上有超過1 000種乳制品，其中奶酪就有800多種。我國乳制品整體消費量中，奶酪的比重還不足1%，而乳業(yè)發(fā)達國家的奶酪整體消費量比重達51%，說明了我國奶酪市場具有潛在的巨大空間[3]。新疆具有發(fā)展奶制品的悠久歷史和得天獨厚的自然條件，是我國奶牛數(shù)量最多的省區(qū)之一[4]。但新疆乳制品加工量、商品率、經(jīng)濟效益在國內仍處于落后水平。這些都顯示新疆發(fā)展奶酪具有巨大的空間[5]。因此生產(chǎn)出符合中國大眾口味的奶酪，才能使新疆的乳制品具有強大的競爭力，促進新疆畜牧業(yè)的發(fā)展。

2 研究意義

作為中國四大牧區(qū)之一的新疆省具有鮮明的地域特色，有豐富的原料乳，奶牛飼養(yǎng)企業(yè)較多，奶牛養(yǎng)殖戶也眾多，因此開發(fā)出高品質奶酪可以提升產(chǎn)品競爭力，提高當?shù)厝橹破犯郊又?。同時可以減少奶牛飼養(yǎng)企業(yè)及養(yǎng)殖戶的原料損耗，提高乳制品加工經(jīng)濟效益，從而可以有效增加新疆區(qū)域奶牛養(yǎng)殖從業(yè)者收入。

3 研究思路

傳統(tǒng)奶酪消費人群狹?。恢饕且驗橐运崮汤覟樵仙a(chǎn)出來的酸凝奶酪口感較酸而且較硬，不僅適口性較差，而且外觀色澤欠佳，食品應有的觀賞性及商品性較欠缺；而使用凝乳酶進行凝乳加工的酶凝奶酪可以改善這些情況，相比之下具有出品率高，質地與風味也更適宜，貯藏期間性質更穩(wěn)定等優(yōu)勢。因此，為了提高消費者的接受度并突出地域特色，筆者選取奶香濃郁、色澤美觀的洗浸奶酪和口感柔和、風味淡雅的半硬質甜奶酪作為開發(fā)方向，由于洗浸奶酪在成熟期間需要用具有地域特色的紅葡萄酒頻繁擦拭，最終產(chǎn)品中奶酪的香味混合著葡萄酒的果香，并且表皮會呈現(xiàn)紅葡萄酒的特征紅色，能夠顯著提高產(chǎn)品的感官特性；而半硬質甜奶酪由于口味清淡，與洗浸奶酪一樣適合直接食用，因此這兩種奶酪能夠被普通消費者所接受，并能凸顯產(chǎn)品的地域特色，適合深入研究。對于奶酪的生產(chǎn)及研究主要集中于國外。胡勇對牦牛乳生產(chǎn)Mozzarella奶酪的技術進行了研究，確定了最佳工藝參數(shù)[6]；范素琴等研究了牛乳熱處理條件、CaCl2添加量、切塊大小與攪拌時間等因素對軟質干酪品質的影響[7]，進行特色半軟質奶酪加工的研究。

4 研究方法

前期通過對奶酪生產(chǎn)工藝的預先研究，并成功制作出兩種淡味奶酪，選擇特色奶酪作為開發(fā)方向具有現(xiàn)實意義，和相應的乳品企業(yè)合作進行研究，得出半軟質奶酪具體技術路線如下。

全脂乳原料經(jīng)過標準化、巴氏殺菌、冷卻適溫后進行奶酪接種，并且添加凝乳酶，調節(jié)pH值，接下來分兩種方法進行，第一種方法是對接種好的原料乳進行凝固后研磨，低溫加壓成型時，用當?shù)禺a(chǎn)紅酒進行洗浸后低溫熟化，得到半軟質洗浸奶酪；第二種方法較傳統(tǒng)，對接種好的原料乳凝固后進行細化切割，排出乳清成型后低溫熟化，得到半軟質甜奶酪。同時對兩種奶酪進行主體微生物類群和特征香氣成分的測定。

5 小結

立足新疆奶源充足、常規(guī)液態(tài)奶市場飽和現(xiàn)狀，大幅改進傳統(tǒng)奶酪生產(chǎn)工藝，開發(fā)出目前市場上缺乏的半軟質洗浸奶酪及半軟質甜奶酪，改良傳統(tǒng)奶酪的外觀和口感，得到兩種被消費者認可、感官性狀優(yōu)良、口味上乘具有鮮明地域特色的酶凝奶酪。對新疆乳品深加工行業(yè)都具有重要的理論價值和現(xiàn)實意義。開發(fā)出多樣化、奶香濃郁、口味清淡、最易被廣大消費者接受的半軟質甜奶酪，對于推進地區(qū)產(chǎn)業(yè)升級，引領消費者消費習慣有著重要意義。

參考文獻

[1]趙秀玲.考量中國的奶酪市場[J].中國奶牛，2009（6）：43-45.

[2]翟碩莉.奶酪的營養(yǎng)價值及應用前景[J].考試周刊，2008（44）：238-239.

[3]鄧艷，李開雄，任玲玲.民族特色干酪——新疆酸凝奶酪[J].中國食物與營養(yǎng)，2007（11）：30-31.

[4]趙秀玲.考量中國的奶酪市場[J].中國奶牛，2009（6）：43-45.

[5]唐志紅，王鐳，姚志偉，等.以奶酪生產(chǎn)為契機引領新疆奶業(yè)發(fā)展[J].食品研究與開發(fā)，2015，36（6）：142-144.

[6]胡勇.牦牛乳生產(chǎn)Mozzarella奶酪的技術研究[J].青海畜牧獸醫(yī)雜志，2009，39（1）：12-14.

[7]范素琴，陳鑫炳，王成忠，等.軟質干酪加工工藝條件的研究[J].乳業(yè)科學與技術，2009（4）：170-173.

作者簡介：趙群（1982—），女，湖南郴州人，碩士，講師。研究方向：農產(chǎn)品加工與貯藏方面的教學科研。