延長雞仔餅保存時間的生產工藝

盧炳書

摘 要：早在1931年，雞仔餅已經獲得了“廣州市國貨展覽會”一等獎，并且深受廣大人們的喜愛。長期以來，來自中國各地的過客都喜歡手提一盒“小鳳餅”回家，作為到過廣東的標記和最珍貴的“手信”。國外華僑乃至外國游客都把“小鳳餅”視為代表中國餅食的珍品。隨著需求的增加，產品的流通保質期面臨較大的挑戰(zhàn)，研發(fā)其改良配方和生產工藝勢在必行。

關鍵詞：雞仔餅；保質期；生產工藝

雞仔餅，是廣東地區(qū)特色傳統(tǒng)餅食，是廣東四大名餅之一。傳統(tǒng)的雞仔餅為紅褐色，有光澤，甜中帶咸，味和濃郁、甘香酥脆，令人百食不厭。雞仔餅富含蛋白質、油脂、礦物質、維生素，對人體生長發(fā)育、增強體質、預防疾病有極大的功效。但由于加工過程比較復雜，原料較多，在一個環(huán)節(jié)處理不當，就會導致細菌滋生，影響保質期。國內同類產品大多都已將餡料中的主料冰肉去除，剩下的都是仁果類，仁果類都為熟料，不易發(fā)生質變，也便于操作和保存，而冰肉在制作過程中處理不好容易發(fā)生質變。如果雞仔餅不放冰肉，將會失去原有的風味，直接影響到口感和觀感。

1 制作常見問題

1.1 餡料處理

雞仔餅主要的原料是冰肉，冰肉是由肥肉制作而成的，在原料選購上把關不嚴格，原料初加工簡單，腌制時間不夠，糖的配比不合適；拌餡過程原料處理不恰當，沒有按照流程進行等問題，都會給細菌滋生提供環(huán)境。

1.2 餅皮的制作

餅皮的配方包括面粉、糖、麥牙糖以及水等，水是細菌滋生的第一養(yǎng)分，在揉搓過程中很容易受到水分的影響，加溫后餅皮存在水份過多，一周后就會發(fā)生霉變。

1.3 加溫

加溫是殺滅細菌和去除水份的有效途徑，而在生產中很多工作人員并沒有注意這個問題，只是將餅烤至金黃就出爐，沒有考慮通過延長烘烤時間來去除餅中的水分。

1.4 包裝處理

由于經過炕烤，餅身相對比較干燥，經過有效的包裝，會有效隔離水分及細菌對餅的影響，延長餅的保質期。但很多企業(yè)不注意包裝的過程及包裝的注意事項，導致餅在空氣中的暴露時間過長，或包裝中不加干燥劑，這都會導致餅發(fā)生變質。

2 延長雞仔餅保存生產工藝

2.1 優(yōu)化原料處理

制作冰肉過程中的處理方法非常重要。其中選購的肥肉一定是新鮮的豬背肉，買回來后先用開水漂過，去除肥內中的雜質和肥膩感，之后切配，用汾酒進行腌制，加入糖進行糖漬。經過酒浸與糖漬后，肉餡的滲透壓提高，能有效抑制細菌與霉菌的繁殖，可以延長保質期。

2.2 雞仔餅餡制作過程

餡料制作過程涉及原料搓制混和過程，之中要有水在其中調和，如果全部放油會直接影響到成品油膩感，為減小細菌對成品的影響，可以用純凈水，并將水燒開，油也燒至150℃待涼后，成熟水和熟油，避免生水中的細菌與原材料結合產生新的細菌。另外所有輔料都進行加熱殺菌，用蒜粉代替蒜茸，確保所有原料的干純度。對傳統(tǒng)風味完全沒有任何影響，口味更加純正，還能確保菌落降至最低，延長保質期。

2.3 餅皮的制作過程

餅皮搓制過程中為了省麻煩，一般在搓制過程中加入清水，因為在原料中的糖需要溶解，這樣會對餅皮的保質期產生直接影響。在搓制過程中，為確保上色及糖的溶解，需要煉制糖漿，也要掌握糖漿的合度，否則糖會返生，影響餅皮質量。而水是細菌滋生的第一養(yǎng)分，有效控制水分，確保餅皮搓制過程無水也是有效抑制細菌生長，延長保質期的有效途徑之一。

2.4 優(yōu)化加溫過程

加溫是殺菌的過程，延長加溫時間可以有效去除細菌和殘留水分。為保證餅的熟度、色澤及質量，在加溫過程中要合理控制火候，加溫時首先要用高溫定型，之后再涂蛋液用慢火控至熟透，保證成品的熟度、色澤及質量。另外加溫時間的延長會將餅中水分吸干，有效控制餅皮的干度，確保在儲存中避免餅皮有水發(fā)生霉變。

2.5 包裝過程

包裝過程是細菌入侵的另一途徑，為減少細菌入侵，包裝過程必須在包裝間進行，所有的工人進入車間時應嚴格按照要求進行消毒，帶上口罩手套進行包裝，干燥劑嚴格按照要求放在底托下，避免和食品接觸，并進行真空包裝。這也是保證餅的干爽度，避免儲存中與空氣接觸產生菌落，有效提升保質期。

3 結語

通過上述處理方法，有效解決了傳統(tǒng)雞仔餅保質期不足的問題，最大限度的保留雞仔餅的風味及口感特點，繼承與發(fā)展傳統(tǒng)食品，讓全國乃至全世界人民都能吃到美味的雞仔餅，在行業(yè)內形成良好的示范帶動效應，同時還可以將相關成果應用于同類型食品中去，對繼承與發(fā)揚傳統(tǒng)食品起到積極的帶動作用。