影響發酵型果酒質量的因素及解決方式

王琦 趙利新 韓盼盼

摘 要：發酵型果酒因為口感好、營養豐富，深受市場消費者的喜愛，為了滿足市場的需要，我國有比較多的發酵型果酒企業，就發酵型果酒的具體生產來看，有較多的因素會影響到果酒的質量，所以企業在生產果酒的過程中，會格外重視控制影響因素。本文通過總結目前的發酵型果酒生產實踐，全面分析影響果酒發酵質量的具體因素，并就因素的具體控制做討論，旨在為當前的實踐工作提供指導和幫助。

關鍵詞：發酵型果酒；質量；危害

水果有著豐富的營養，是人們比較喜愛的食物之一，我國近年來的水果業發展迅速，市場出現了供大于求的局面，而且較多水果因為區域性和季節性的特點，存在著貯藏困難的問題。從目前的數據統計來看，我國每年因為貯藏問題導致的水果損失量占總產量的20%～25%，所以開發和利用水果對降低水果損失，提升經濟效益具有重要意義。果酒的酒精度比較低，含有利于人體健康的天然成分，而且風味獨特，營養豐富，適宜各個階段的人群飲用，所以果酒具有很好的市場前景。討論發酵型果酒的具體質量控制策略，實現果酒的高質量、大規模生產，不僅可以降低我國的水果損失率，對豐富飲品市場也有積極的促進作用。

1 影響果酒發酵的主要因素

具體分析目前的果酒發酵工程，發現有較多的因素會影響其質量，下文對具體的因素進行了分析與討論。

1.1 酵母菌種

據資料研究顯示，影響果酒發酵質量的第一要素是酵母菌種[1]。果酒是指以人工種植或者是野生的果品為基本原料，通過酵母菌株的生理代謝作用生成的香氣怡人、質地凈爽的酒，此種酒的質地好壞直接受菌種的性能影響。在具體的果酒生產實踐中，廠家基于自身產品的特點和性能選擇合適的菌種，而應用最為廣泛的是活性干酵母。此種菌種作為一種發酵劑，發酵性能優良，可以簡化酒母培養工藝，有效解決發酵過程中菌種不穩定的問題。在啤酒和葡萄酒的釀造中，活性干酵母得到廣泛使用。

1.2 果汁改良

在發酵型果酒的具體生產中，為了提高成品的質量，需要進行果汁的改良，因為其對果酒質量的影響也是非常顯著的[2]。就果汁的具體改良來看，主要有兩方面的內容。①調整糖度。果汁中的糖度對果酒的酒精含量有顯著的影響，一般情況下，為了達到預期的酒精含量，需要提升糖度。②調整酸度。在果汁的改良中，調整酸度是一項重要的內容，因為不經過調整，酸度無法滿足pH值的具體要求，最終導致成品果酒口感出現明顯的差異，所以出于口感保證的考慮，必須重視酸度的調整。

1.3 控制酒精發酵

在發酵型果酒的質量控制實踐中，需要重點注意控制酒精發酵[3]。具體需要重點強調3方面的內容。①控制溫度。釀酒酵母的具體發酵效果和溫度有顯著關系，溫度過高或者是過低，都會影響釀酒酵母的發酵效果，最終影響果酒的質量，所以針對不同的果酒需要對溫度做針對性控制。②控制二氧化硫。在果酒生產中，將二氧化硫作為抑制劑可以有效抑制有害微生物的產生，而且可以最大限度的保留原料的成分，所以做好二氧化硫的添加和控制意義顯著。③氧氣。酒精的發酵過程是一個厭氧的過程，不需要氧氣，但是維持正常的酵母細胞膜的生成以及活動需要氧氣，所以在此過程中要利用氧氣，但要控制氧氣的含量。

2 果酒的主要危害以及控制措施

在果酒的生產過程中，一些因素會對果酒的生產形成危害，了解具體的危害并做危害控制，對果酒的質量保持有積極的意義。

2.1 果酒的非生物危害

非生物危害是果酒的主要危害之一[4]，引起果酒非生物危害的因素比較多。而且就現階段掌握的具體資料來看，果酒當中除了水和乙醇之外還存在著其他的成分，比如單寧、色素、多糖以及果膠質等，這些物質屬于熱力學不穩定物質。就其中的金屬離子來看，在高溫或者是陽光照射的情況下，這些金屬離子會發生氧化還原反應，導致金屬破敗癥，從而導致酒液產生沉淀。在溫度比較低的情況下，果酒中的一些物質又會從溶解狀態向不溶解狀態轉化。為了避免發生此類現象，在果酒裝瓶之前可以采用冷熱處理技術來提升穩定性。在果酒的生產實踐中還會發生褐變的情況，就具體的情況來看，可以采用抑制酶活性的方法處理。

2.2 果酒的生物危害

在果酒的生產實踐中，不僅存在非生物危害，還存在生物危害[5]。果酒的酒精度比較低，不能起到有效的抑菌效果，所以在生產中會因為酵母、醋酸菌以及乳酸菌產生生物病害。為了解決生物病害的情況，在具體的生產中可采用果實榨汁后立馬添加二氧化硫的方式進行抑菌，或者在果實榨汁后利用巴氏殺菌方式，達到殺菌的效果。在酒液發酵完成后利用離心分離的方式除去酵母，再利用二氧化硫抑菌，這樣可以有效的控制生物危害。

3 結語

果酒是當前市場中備受歡迎的一種飲品，對豐富飲料市場和減少水果損失均具有重要意義。從果酒的具體生產來看，其生產過程中的質量控制會影響果酒的品質，也影響其市場銷售，所以從質量控制出發，具體分析影響果酒生產的因素和生產中的危害，并強調各個要素的控制，對于全面提升果酒的生產質量有顯著價值。

參考文獻

[1]王利平，沈穎，陳丹麗，等.乳酸鏈球菌素（Nisin）對藍莓果酒前期發酵質量的影響[J].中國食品添加劑，2019（7）： 168-172.

[2]郭芬，吳堅，馬巾媛，等.火龍果果酒加工[J].現代食品，2017（21）：110-113.

[3]楊繼偉.甘蔗果酒發酵過程褐變機理及其控制研究[D].南寧：廣西大學，2017.

[4]張晶，左勇，謝光杰，等.發酵條件對獼猴桃果酒中多酚含量的影響[J].食品工業科技，2017，38（9）：160-163.

[5]郭玉呈，李桂善，王俊婷，等.不同類型發酵柿子果酒的質量和抗氧化活性[J].食品與發酵工業，2017，43（12）： 108-113.

作者簡介：王琦（1990—），女，山東青州人，碩士，助教。研究方向：生藥學。