開發長白山五加參蜜飲料釀造工藝

周旭昌 趙瑩 王娜 樸日男 高月慧

摘 要：本工藝方法是林業產品在利用上的一次嘗試性制造，論述五加參含量及工藝配方，以便林業創業人員能夠從中取得經驗，本工藝利用長白山野生刺五加和短梗五加的莖、葉、花、果實，通過現代納米技術粉碎，經過傳統發酵等技術釀造出健康飲用品，本工藝的最大特點是采取工藝釀造法創新飲品。

關鍵詞：五加參；釀造工藝；發酵技術

1 工藝背景技術

當今世界崇尚自然，回歸自然，選擇自然的潮流已成為不可逆轉的趨勢，并成為人類追求健康的方向，尤其人類預防疾病正面臨著巨大挑戰，世界老齡化問題嚴重，疾病的病因正向多因素復雜化方向轉變，根據中國長白山區林下產品特點，作者（研發者）多年的研究和小試階段數據整理，提出開發長白山五加參蜜飲料釀造工藝。

2 刺五加的藥理作用

長白山野生刺五加和短梗五加兩種五加的莖、葉、花、果實等地上部分所含營養成分豐富，其莖含香豆素，葉、花、果實中含黃酮。葉含刺五加苷I、K、L、M（Eleutheroisde I、K、L、M）。其中，刺五加、短梗五加的果實和葉含有天然原花青素（POC）、葉綠素，屬天然花色和黃酮類，具有消除自由基、抗氧化功能。

刺五加地上部分（莖、葉、花、果）皆具有與人參相似的藥理作用，可增強機體的防御功能，增強對外界有害刺激因素的抵抗力，調節機體內外環境平衡，有扶正固本之作用。

國家衛生部已公布刺五加可用于保健食品。刺五加俗稱五加參，也稱木本人參，為我國北藥道地之極品。李時珍《本草綱日》中記載“進飲食，健氣力，不忘事”，久服五加“治風濕瘺痹、失眠、健忘、健筋骨、其功良深”。古人也有“寧得五加一把，不要金玉滿車”之說。刺五加味辛苦、微甘性溫，有益氣健脾，補腎安神、脾虛陽接、體虛乏力、失眠多夢以及食欲不振之功效，可用于治療神經衰弱，氣虛無力，高血壓，低血壓，冠心病，心紋痛，高血脂癥，糖尿病，風濕病以及腫瘤手術后輔助治療。

刺五加有十大藥理作用，其作用等同于人參，堪稱木本人參。

（1）刺五加能提高免疫功能，調節免疫平衡，因而有抗衰老、延年益壽的作用。

（2）對中樞神經系統有興奮和抑制作用，使興奮和抑制兩種過程均衡，特別是有鎮靜作用，對用腦過度造成的神經衰弱的治療效果顯著，可增強人的體力和智力，對預防亞健康有特殊功效，其有效成分為刺五加苷B、C、D、E，五加苷E的作用更為顯著。

（3）刺五加莖、葉、花、果實中所含的苷類有抗疲勞作用，比人參的苷類作用更強更持久。

（4）刺五加莖、葉、花、果總皂苷對動物實驗性移植瘤、藥物誘發瘤、癌細胞轉移和小白鼠自發白血病都有一定的抑制作用；能減輕抗癌藥物的毒性，提高蛋白細胞數，對動物腫瘤有預防治療作用，能抑制癌腫瘤細胞轉移。

（5）刺五加與人參一樣具有“適應原”樣作用，對各種有害刺激因素，如：寒冷、炎熱、過重、運動過度或強迫性不動、電腦等放射性物理刺激，化學物質及生物性的不良影響，均能增加機體的抵抗力和忍耐力，并能調節病理過程，使其趨于正常化，調節內分泌功能，改善機體應激反應警戒期的病理過程。

（6）刺五加能擴張腦血管，改善大腦的供血量和增強腦對局部缺血的抵抗作用，有調節血壓的作用。

（7）刺五加有興奮性腺、腎上腺和加速體內糖元形成及降低血糖作用。實驗證明，刺五加還能使病患增加體重，大出血之后可以促進血紅蛋白恢復，刺激抗體的產生。

（8）刺五加對支氣管炎患者有止咳、祛痰、平喘、抗菌等明顯作用，能提高病人食欲，改善睡眠質量，減輕咳喘。

（9）刺五加能促進核糖核酸（DNA、RNA）及蛋白質的合成，加速嬰兒生長，刺激骨髓的造血功能。

（10）刺五加能使人的皮膚細柔，清除人體自由基，清除皺紋，具有健膚美容作用。目前刺五加的開發作用正向更深更廣的領域發展，已向“幼兒發育、少年增智、青年增力、婦女健美、老人長壽”所有人群的食療應用方面發展。

現實中對于刺五加的果實進行利用和加工釀造的途徑和方法已有很多，缺少對于刺五加莖、葉、花、果實的綜合利用的手段和方法，也缺少刺五加莖、葉、花、果實的釀造工藝。

3 主要工藝

本工藝主要內容是提供一種長白山五加參蜜飲品的釀造方法，能夠綜合利用刺五加、短梗五加地上部分的莖、葉、花、果實的高成分、高活性，體現刺五加、短梗五加的營養價值，主要工藝包括以下3方面。

（1）將刺五加和短梗五加的莖打成碎片，然后將刺五加和短梗五加的莖、葉、花、果實通過專用微波加熱器烘干；加熱的頻率為200Hz，加熱時間1～5min。

（2）將刺五加和短梗五加的莖、葉、花、果實采用紫外線滅菌，進行配伍得到刺五加混料和短梗刺五加混料，采用超微粉碎機進行超微粉碎，制得刺五加混料和短梗五加混料的超細粉料，刺五加混料和短梗五加混料的超細粉料與玉米粉混合，作為五加參蜜飲品的釀造原料，以五加參蜜釀飲品原料與水混合物的總量加入100～500g/L活性干酵母進行發酵。

（3）發酵原料發酵完畢后蒸餾制得五加參蜜飲料初級原漿，五加參蜜原漿加入2%～6%的蜂蜜，勾兌過濾后即制得五加參蜜飲料。

4 主要質量配比及實施方式

刺五加混料由刺五加莖、葉、花、果實按質量百分比組成。刺五加莖：30%～45%，刺五加葉：15%～25%，刺五加花：5%～15%，刺五加果實：15%～30%。

短梗五加混料由短梗五加的莖、葉、花、果實組成。短梗五加莖：30%～45%，短梗五加葉：15%～25%，短梗五加花：5%～15%，短梗五加果實：15%～30%。

碎片加熱的頻率為2000Hz，加熱時間為1～5min。刺五加混料和短梗五加混料的粉碎粒度為100～120目。

五加參蜜飲料釀造原料與水為比1∶（3～4），以五加釀飲品原料與水混合物的總量計，加入100～500g/L的活性干酵母進行發酵。

刺五加參蜜飲品由刺五加混料和短梗五加混料以及玉米粉組成料。刺五加混料：40%～55%，短梗五加混料：40%～55%，玉米粉：5%～15%。

發酵最佳溫度為25～30℃，時間為3～12d。超過30℃則需要縮短發酵期；低于20℃，需要延長發酵期。釀造原料發酵完畢后蒸餾制得五加參蜜飲品，過濾、裝瓶、經檢驗后即為產品。

5 結語

開發長白山五加參蜜飲料產品目的是提高全民身體健康素質，以長白山野生及人工擴繁的地上莖、葉、花、果實為原料，研發出對人類身體健康大有益處的飲品。

作者簡介：周旭昌（1965—），男，吉林琿春人，大專，正高級工程師。研究方向：林地經濟開發工作。

通訊作者：趙瑩（1986—），女，吉林汪清人，本科，林業工程師。研究方向：林業生態建設研究工作。