山藥的營養保健功能與貯藏加工技術分析

崔同政

摘 要：目前，山藥以一種常見蔬菜的身份進入了大眾的視野，由于自身具有的營養價值，備受人們的喜愛。現如今，山藥在藥膳、醫藥以及食品中的使用越來越廣泛，因此人們對山藥的功能、貯藏方法以及加工技術的重視程度也越來越高，研究力度也在不斷的加大。

關鍵詞：山藥；營養；保健功能；貯藏；加工技術

1 引言

現如今，隨著人們對山藥的了解越來越深入，對其營養價值和功效更是進行了深入的分析，發現山藥不僅具有較高的營養價值，還具有一定的藥用價值。本文將對山藥的營養保健功能與貯藏加工技術進行分析。

2 山藥的成分

經研究，山藥的主要成分有氨基酸、糖蛋白、維生素C，淀粉酸以及煙酸等物質，以100g山藥為例，測定山藥的各個成分含量，結果如表1所示。

此外，山藥中還含有黏液質、膽堿、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶以及多種礦物質等，經研究得山藥中磷的含量是甘薯的2倍，是土豆的3倍，因此山藥是薯類作物中的營養成分最豐富的[1]。

3 山藥的營養保健功能

3.1 山藥的醫藥保健功能

山藥是人們口中的營養滋補品，可以有效預防很多疾病，具有一定的保健功能。山藥具有性平味甘無毒、食之補而不膩、不熱不燥的特性，具有健脾、補肺、益精的功效；食用之后可以幫助人們長志安神、補中益氣、強筋骨、止泄痢與化痰等。

山藥主要有四大藥用功能。①山藥可以預防心血管疾病及肥胖。山藥中含有大量多糖蛋白質混合物，如黏蛋白，可以有效預防脂肪在心血管上的沉積，提高血管的彈性，減少皮下的組織。②山藥能夠提高人體機體免疫力。這主要是因為山藥中含有的黏液多糖能夠對人體免疫系統進行刺激和調節，此外山藥中豐富的蛋白質、氨基酸等物質對人體抗體的形成有一定的促進作用，可以提高人體機能的免疫力。山藥中含有豐富的果膠，果膠是一種誘生干擾素物質，可以增強淋巴細胞的活性，加強人體免疫系統的吞噬能力，控制腫瘤細胞的增殖。因此在放療或化療病人的藥物中，山藥一直作為抗腫瘤的輔助藥物。③山藥具有增強機體消化吸收的功能。由于山藥中的消化酶能夠有效分解蛋白質和淀粉，因此可以提高機體的消化吸收能力。當出現食欲不振、消化不良、糖尿病等情況時，都可以將山藥作為病患的營養品進行服用。④山藥具有延緩衰老的功能。山藥含有多種維生素，能夠有效清除氧自由基，因此可以延緩衰老。

3.2 山藥藥膳的保健功能

山藥是一種食物，但同時也是一種藥物，在藥膳中得到了廣泛應用。目前山藥主要是在食療法中使用，利用山藥做出一些美味的菜品來調節人體機能。例如：山藥牛肉湯具有補脾益腎的作用，可以治療肺虛咳嗽，婦女脾虛白帶，小兒營養不良等疾病。山藥燉豬胰可以治療糖尿病。山藥參棗燉肉可以有效治療再生障礙性貧血。山藥糯米粥可以治療脾虛食少、腹瀉、消瘦等疾病。

4 山藥的貯藏加工技術

4.1 山藥的貯藏技術

在很多地方，山藥是一年生產一茬，由于山藥長在地下，采收難度很大，且比較費工。當市場需求量較大時，很難保證供需平衡，因此為了實現全年供給并保證市場淡旺季供需平衡，必須要對山藥進行科學合理的貯藏。現階段山藥的貯藏技術主要有溝藏法、埋藏法等。

溝藏法是指挖出一個深度在1～2 m寬度在1 m左右的深溝。在山藥的藤枯死之后土壤結凍之前將山藥挖出，放入挖好的深溝中，然后一層山藥一層濕土地進行整齊擺放，當高度達到80 cm時，鋪上一層濕細土，然后根據當地氣溫的變化，隨著氣溫的下降逐步加土，山藥與凍土層的距離為50mm為最佳距離，這種方法可以將山藥保存到下一年年的三到四月份。

埋藏法是指在倉庫的水泥地上砌出一個高1 m左右的深埋坑，先于坑中鋪上10 cm左右的干黃沙或干細泥，然后再將山藥擺放整齊，一層山藥一層泥沙，直到山藥距離坑邊緣10 cm左右，然后用黃沙進行密封。在埋藏期間不需要進行檢查和倒動，一個月進行一次抽查就可以。如果山藥發生病變要及時進行剔除。

4.2 山藥的加工技術

新鮮的山藥含水量較高，存放時占地面積較大，在貯藏和運輸上都存在一定的困難。因此可以通過對山藥進行加工提高其附加值，以山藥作為原材料加工成食品，促進山藥產業的發展。現階段，以山藥為原材料的食品有山藥糕、山藥脯以及山藥薯片等等[2]。下面以山藥糕為例，對其加工技術進行分析。

4.2.1 山藥糕的加工流程

原料處理→拌糖粉→制山藥面團→制糕→成品。

4.2.2 操作要點

（1）原材料：山藥、面粉、澄沙餡、京糕、白糖。

（2）原料處理：清水洗凈山藥，然后蒸爛，晾涼，并將面粉放入鍋中蒸熟。

（3）拌糖粉：將白糖分為兩份，一份加入紅色素，一份加入綠色素。

（4）制山藥面團：將蒸爛的山藥剝掉外皮制成泥狀，然后將蒸熟的面粉加進去，將其揉成面團后分成兩塊。

（5）制糕：取1塊山藥面團與澄沙餡搟成12 cm的方塊；將京糕切成3 mm的片并放在澄沙餡上。在搟一塊同樣大小的面團放在京糕上，然后切成2 塊，1塊撒粉紅色糖粉，1塊撒淺綠色糖粉，將紅、綠山藥糕拼好后切成4條，每條再切成5塊，上屜蒸熟即可。

5 結語

綜上所述，山藥無論是在營養價值上還是藥用價值上，都對人類的脾胃以及身體機能有著莫大的好處。因此在山藥的加工技術上還需要進行更深入的研究，使山藥得到更好的應用。

參考文獻

[1]關倩倩.山藥加工及應用研究進展[J].農業與技術，2017，37（14）：163.

[2]巴特.不同加工處理方式對鐵棍山藥品質影響的研究[J].農業科技與裝備，2018（3）：59-60.