食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制及細(xì)節(jié)問(wèn)題分析

馬曉星

摘 要：本文結(jié)合作者多年食品檢測(cè)和質(zhì)量管理工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)作了簡(jiǎn)要介紹，提出了工作實(shí)踐過(guò)程中容易出現(xiàn)的質(zhì)量控制問(wèn)題，并給出了一些改進(jìn)措施。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè)；質(zhì)量管理；樣品抽取

1 關(guān)于樣品的采集與處理

1.1 樣品的選定與抽取

在普遍產(chǎn)品中選擇和抽取特定樣品是展開(kāi)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的前提。這一環(huán)節(jié)的初始問(wèn)題便是采取何種方式方法采樣，一般以隨機(jī)采樣的方式為主。食品檢驗(yàn)檢測(cè)需要各環(huán)節(jié)嚴(yán)絲合縫的配合，才能保障最終結(jié)果的科學(xué)性與正確性，而樣品的選擇則是這一“流水線”工作的第一步，必須保證其科學(xué)性和樣品本身應(yīng)具有典型性。需注意抽樣代表性與均一性這兩個(gè)關(guān)鍵要素，樣品代表性直接關(guān)系檢驗(yàn)活動(dòng)能否達(dá)到目的要求；樣品檢測(cè)結(jié)果具有不確定性，而樣品的均一性能夠在一定程度上縮小這一不確定性，樣品量越大，混合越均勻，檢測(cè)結(jié)果不確定性越小。在采樣這一環(huán)節(jié)中，應(yīng)同時(shí)注意采樣活動(dòng)本身是否會(huì)對(duì)樣品產(chǎn)生物理、化學(xué)或生物等方面的影響，避免影響檢測(cè)結(jié)果。

1.2 樣品的保存與制作

無(wú)論是選擇樣品還是處理樣品均應(yīng)保證其均勻性。除此之外，還應(yīng)分類別注意保存環(huán)境的不同要求。食品樣品的保存環(huán)境要求一般為常溫、冷藏或冷凍。選擇合適的溫度條件，確保食品樣品在一定期間內(nèi)不會(huì)發(fā)生變質(zhì)或其他影響檢測(cè)結(jié)果的狀態(tài)變化。如檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮新鮮性指標(biāo)，應(yīng)注意抽樣和檢測(cè)過(guò)程的實(shí)效性和樣品保存條件。粉末狀樣品檢測(cè)水分項(xiàng)目時(shí)要注意對(duì)濕度的要求，或采取密封的手段確保保存環(huán)境對(duì)水分檢測(cè)結(jié)果的影響最小。根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目的不同，樣品制作過(guò)程還應(yīng)考慮到檢測(cè)目標(biāo)物由制樣過(guò)程中交叉污染帶來(lái)的影響。如檢測(cè)樣品鉻含量時(shí)，需使用瓷刀進(jìn)行處理；檢測(cè)新鮮水果中的金屬元素時(shí)，應(yīng)去蒂去根去泥后粉碎。食品檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)時(shí)刻注意并采取符合檢測(cè)要求的方式方法進(jìn)行樣品處理，確保樣品檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

2 關(guān)于設(shè)備與試劑的管理

食品檢驗(yàn)檢測(cè)必然涉及精密儀器的使用，不僅包括檢測(cè)設(shè)備，還包括具有計(jì)量溯源性的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。檢測(cè)活動(dòng)中要特別關(guān)注設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的計(jì)量溯源性。對(duì)檢測(cè)結(jié)果有影響的設(shè)備在投入使用前要經(jīng)過(guò)計(jì)量校準(zhǔn)，保證其使用性能滿足檢定規(guī)程或校準(zhǔn)規(guī)范及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保設(shè)備出具的數(shù)據(jù)具有可靠性。在設(shè)備的使用過(guò)程中，還應(yīng)持續(xù)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保設(shè)備狀態(tài)的穩(wěn)定性。由于部分檢測(cè)項(xiàng)目采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行定量，故標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)直接影響檢測(cè)結(jié)果。所以，使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)需由合格的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)定值，具有標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書，保證檢測(cè)結(jié)果的可靠性。在檢測(cè)工作結(jié)束后，應(yīng)注意對(duì)設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的期間核查，已經(jīng)產(chǎn)生誤差或會(huì)對(duì)儀器正常使用造成負(fù)面影響的，要及時(shí)停止檢測(cè)工作，評(píng)估之前出具數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確定，并采取糾正措施，保障下一階段工作的正常開(kāi)展。

相較于設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，試劑的配制和使用同樣對(duì)檢測(cè)結(jié)果有重要影響。一項(xiàng)檢測(cè)活動(dòng)涉及的試劑甚多，試劑配制使用過(guò)程中的任何一個(gè)失誤都會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成重要影響。如可長(zhǎng)期穩(wěn)定放置的化學(xué)試劑需重點(diǎn)注意合理使用，但對(duì)性質(zhì)不穩(wěn)定甚至極易與空氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致其變質(zhì)的試劑需重點(diǎn)注意保存的方式方法，如有必要，應(yīng)當(dāng)定期重新配制。

樣品本身是檢測(cè)的基礎(chǔ)，設(shè)備、試劑的使用則是影響檢測(cè)結(jié)果的重要影響因素，必須秉持科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度將這一影響因素帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

3 關(guān)于檢測(cè)的方法與人員能力

進(jìn)行任何食品的檢驗(yàn)檢測(cè)必須有確定的檢驗(yàn)方法。目前國(guó)內(nèi)主流方法是儀器分析法。在開(kāi)展食品檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室條件充足的情況下，這是最直接的檢測(cè)方法，同時(shí)，由于精密儀器內(nèi)部運(yùn)作極少受外界影響因素的干擾，在一定程度了提高了儀器分析結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性及檢測(cè)效率。但是儀器愈加精密，則造價(jià)愈加高昂，對(duì)儀器操作人員維護(hù)設(shè)備能力的要求也越高。因此在部分基層地區(qū)或偏遠(yuǎn)落后地區(qū)應(yīng)用儀器分析法具有不現(xiàn)實(shí)或低性價(jià)比性。在此情況下則可采取另一種方法，即化學(xué)分析法。化學(xué)分析法依據(jù)各種食品中含有的不同的元素比例為依據(jù)，采取人工方式或低技術(shù)含量的檢測(cè)設(shè)備通過(guò)化學(xué)、物理反應(yīng)來(lái)觀測(cè)其變化，從而確定食品中所含各元素的狀況和食品內(nèi)部性質(zhì)是否達(dá)到食用要求。化學(xué)分析法的檢測(cè)結(jié)果很大程度上取決于檢測(cè)人員的經(jīng)驗(yàn)及能力，如滴定分析時(shí)檢測(cè)人員是否能夠準(zhǔn)確判斷滴定終點(diǎn)、檢測(cè)人員對(duì)影響檢測(cè)結(jié)果因素的識(shí)別和控制能力。考慮到成本因素，采用化學(xué)分析方法的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)加強(qiáng)人員能力培養(yǎng)方面的投入，彌補(bǔ)設(shè)備不足對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成的影響。

4 結(jié)語(yǔ)

食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制與對(duì)可能影響最終結(jié)果的細(xì)節(jié)處理應(yīng)當(dāng)是一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的過(guò)程，加大對(duì)這一過(guò)程的監(jiān)管，積極督促食品檢驗(yàn)檢測(cè)部門履職盡責(zé)是保障食品與廣大人民群眾人身安全、維護(hù)社會(huì)秩序持續(xù)穩(wěn)定、側(cè)面推動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展的重要舉措。應(yīng)當(dāng)看到，食品檢測(cè)是一個(gè)系統(tǒng)且影響重大的社會(huì)活動(dòng)，必須在全社會(huì)層面提高對(duì)食品質(zhì)量安全的重視程度，有效帶動(dòng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工程向更高層次、更高標(biāo)準(zhǔn)的方向邁進(jìn)。