蔬食讓味覺回歸自然更愉悅

邱妍

口感豐富的米食

2020年的開端，一場(chǎng)疫情讓絕大多數(shù)的中國人暫別了社會(huì)餐飲。然而，這又是個(gè)思考飲食的好時(shí)機(jī)，我們?cè)撚性鯓拥娘嬍硲B(tài)度，如何在滿足口腹之欲的同時(shí)，也能做到無害于

香蕉葉卷米團(tuán)

生態(tài)，正是人類應(yīng)該反思的。我想，能與整個(gè)生態(tài)環(huán)境和諧共生的美食才是最值得鼓勵(lì)的，不失美味的同時(shí)又能擔(dān)當(dāng)起一份公民責(zé)任，何樂而不為呢？這正是素食回歸更多人生活并受到關(guān)注的理由。

多年前，素食在大多數(shù)人的印象中，所能談及的無非是佛家凈素，或是為滿足食素之人對(duì)肉食的口感而做的仿葷菜。直到七八年前，中國有越來越多的人愿意從健康的角度發(fā)現(xiàn)和挖掘素食，素食因被賦予現(xiàn)代理念而越發(fā)有力量，也有了“蔬食”的說法與概念。健康、環(huán)保、護(hù)生、創(chuàng)意、樂活……越來越多的關(guān)鍵詞詮釋了蔬食在現(xiàn)代生活中的意義。

同時(shí)，很多國家的人也對(duì)蔬食都有由衷的愛。有的因?yàn)樯盍?xí)慣或是文化歷史而崇尚蔬食;有的完全是出于蔬食健康環(huán)保而對(duì)其鐘愛，還有的國家普遍熱愛某種蔬食食材，而將其詮釋得極為豐富。無論怎樣，蔬食都是當(dāng)今國際餐飲不可忽略的關(guān)鍵詞。蔬食并不寡淡，它有根植于文化中的精彩，有現(xiàn)代的創(chuàng)意與美感，讓味覺回歸自然的同時(shí)，更收獲愉悅欣喜

日本，魔芋的創(chuàng)想

當(dāng)聽說魔芋也可以做一整套美味的懷石料理，你是否也會(huì)感到驚訝？在日本山形縣的“楢下宿”魔芋店，侍者依次端上刺身、煮物、燒物等，豐富的烹飪方式與精致的搭配格調(diào)，著實(shí)讓人難以想象這些都是魔芋做的。

前菜多小碟，每一種都是以魔芋為食材，既有“蛤蜊”，也有“黑豆”。那黑豆做得實(shí)在是太像了，令人以為真的是日餐中的蜜汁黑豆;魔芋也被發(fā)揮成“蝦醬”，配上“海帶”卷等其他魔芋美食，很有創(chuàng)意。

細(xì)細(xì)的魔芋絲被緊緊捆成一束，切成很短的一小段，如同扇貝丁一樣，有著緊致的豎列紋理;融合了海藻的魔芋有了海洋的味道，做成了魚肉般的刺身。最讓人贊嘆的是魔芋做的“三文魚”，用胡蘿卜取色，做出和三文魚一樣的模樣。魔芋本身爽滑，切成片，口感和三文魚頗有相似之處。

年近古稀之年的“楢下宿”社長兼主廚丹野益夫一生致力于研究如何把魔芋做得好吃。“魔芋本身沒有什么味道，要想做得好吃，需要和其他食材相融合，而食材屬性不同，融合并不是件容易的事。”丹野益夫說。這一餐懷石料理的前餐是梨與魔芋結(jié)合的美食，絕非把梨絞碎拌上魔芋碎那么簡單。

據(jù)丹野益夫介紹，梨和魔芋的酸堿性以及質(zhì)地都有很大差別，需要經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)才將梨的香甜與魔芋的滑嫩恰到好處地融匯在一起。“楢下宿”呈現(xiàn)的魔芋已讓人眼花繚亂，而魔芋能夠制成的各類美食已經(jīng)達(dá)到300多種。

楢下宿院落

缽盂供養(yǎng)的開胃小菜

松茸油豆腐

荷葉飯

韓國，寺院飲食入宮廷

提起韓國美食，很多人的固有印象都是烤肉、炸雞等葷食，其實(shí)韓國也崇尚蔬食，而且蔬食的地位不低。這是因?yàn)樵谄錃v史上，寺院飲食已深入到宮廷料理文化中，并得到沿襲。

公元4世紀(jì)，朝鮮半島的高句麗、百濟(jì)、新羅三國積極接受佛教為治國理念，君王以慈悲為懷，減少狩獵并倡導(dǎo)宮廷餐飲多食素。于是，僧人們便將寺院飲食文化帶入宮中。

國王食素也引起王公大臣們紛紛效仿，逐漸地，民間也流行起了食素。朝鮮與周邊各國友好往來，多有外國人來到朝鮮半島，住不起客棧的人就會(huì)住寺廟。僧人們會(huì)招待這些外國人食素，客人臨走時(shí)，僧人們還會(huì)給他們帶些素食路上吃。食素的理念也由此被帶到了周邊國家。

素食相對(duì)單調(diào)，怎樣才能好吃？僧人們向?qū)m廷傳授了他們的飲食秘訣——多加醬料。平淡無味的蔬菜在醬料的搭配下口感就會(huì)變得豐富起來。另外，豆制品也是豐富素食口感的重要食材，于是醬菜和豆制品就得到了很大的發(fā)展。寺院以豆醬、辣椒醬、醬油等腌制的香椿、山椒葉等醬菜可達(dá)幾十種。

“缽盂供養(yǎng)”是首爾著名的餐廳，將寺院素食改良得更為精致，并帶給大眾。小米粥和蘿卜水泡菜清津開胃;松茸油豆腐火鍋溫暖腸胃;綠豆煎餅、蔬菜煎餅與烤豆腐的組合，搭配上香菇冷面和素餃增加了飽腹感;軟糯的荷葉飯散發(fā)著清香。在首爾，有很多人愿意學(xué)習(xí)寺院飲食文化。寺院飲食文化體驗(yàn)館會(huì)教授烹飪課程，讓更多人把美味素食帶給家人和朋友。

烤蔬菜裝在貝殼中

荷蘭，讓食素充滿玩趣又健康

荷蘭阿姆斯特丹的中央車站區(qū)域大概是城中人流最密集的地方。在這塊繁華的區(qū)域，維米爾（Vermeer）餐廳占據(jù)著廣場(chǎng)上最顯眼的地理位置。多年來，它只做晚餐，一直保持著米其林一星。每到夜幕降臨時(shí)，你經(jīng)過它的玻璃窗，總會(huì)看到里面幾個(gè)并排的隔間都是座無虛席。

行政主廚克里斯·內(nèi)勒是個(gè)爽朗風(fēng)趣的人，他的菜則和他本人一樣充滿趣味。一般西餐廳桌上擺放的都是刀叉，這家餐廳還預(yù)備著鑷子。第一道“主廚驚喜”就是讓你用鑷子吃的素食，菌菇早已融于無形，變成了你想象不到的海綿蛋糕，搭配著芒果制的酸辣醬。用鑷子夾著放入口中，海綿的大孔早已吸收了醬汁的精髓在口中自然地化開，讓你覺得好吃又好玩。

剛剛開始上菜，一只被面包裹著邊緣的特大貝殼就上了桌。當(dāng)你正想著這呈現(xiàn)怎會(huì)如此特別時(shí)，順手打開了貝殼，里面又是很多值得回味的驚喜，是烤的梨和根芹菜。帶著這樣的互動(dòng)趣味去體驗(yàn)美食，舌尖和心情都深深感到愉悅。

對(duì)于食素的人來說，甜品在每日的食譜中似乎有著更重要的地位，它給選擇相對(duì)有限的素食菜單增添了美食的趣味。然而，西式甜品中的大量糖分又是最讓人擔(dān)心的問題。阿姆斯特丹有一家倡導(dǎo)長壽飲食法的長壽飲食餐廳（DeshimaFoodshop）。

Vermeer 菜品

Chris Naylor 愛用的食材菊苣

深受荷蘭人喜歡的長壽飲食餐廳

所謂“長壽飲食法”，是一種強(qiáng)調(diào)平衡飲食的種類及食量，提倡多吃谷物、豆類、蔬菜等的飲食理念。在這家店，你可以遇見能量十足、制作時(shí)不用糖粉的甜點(diǎn)，所有甜品的甜味都取自蜂蜜、天然糖漿等，吃起來不那么甜，又健康。

最誘人的堅(jiān)果撻有葵花籽、南瓜籽等近十種食材，口感格外緊實(shí)。有一種大米蛋糕則少了許多奶油，而多了米粒的糯感和香甜。飲品則有更多健康的選擇，如一種融匯了16種植物調(diào)配而得的茶，口味類似于姜茶，而又呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味與層次。午餐或晚餐不同時(shí)間段來到這家店，可以感受到不同的素食風(fēng)情。如果你在阿姆斯特丹可以逗留更長的時(shí)間，還可以考慮來這里參加烹飪課，把健康的烹飪方法帶回家。