牛肉煎包

蔣頤

我是蔣叔，一個(gè)被迫叫“叔”但自己還覺得是個(gè)小伙子的美食工作者。食物對(duì)于我早就沒有了果腹的功能，鑒于自己越來越不能交代的體重，除了偶爾放縱口腹之欲，我只能通過回憶食物的美味感覺來滿足自己。

食物總是會(huì)給我?guī)砗芏嗟臉啡?，要么是做，要么是吃，要么是教?huì)別人。記憶中的快樂大部分來自食物帶來的歡愉，而我這輩子也許和食物之間的故事就會(huì)這樣一直地發(fā)生下去。

小時(shí)候我住在上海浦東七號(hào)橋，也就是現(xiàn)在的洋涇地區(qū)，讀書在虹口區(qū)，每天坐輪渡船過江。那時(shí)黃浦江上沒有過江大橋，越江隧道也就是延安東路隧道和打浦路隧道。那時(shí)候每到開春的冷熱交替之時(shí)，上海便會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)濃霧天， 一旦這樣的天氣出現(xiàn)就預(yù)示著我上學(xué)的路途會(huì)非?？部溃?yàn)樗械妮喍纱紩?huì)停航，而要去浦西的人民群眾就是要集中到兩個(gè)隧道口，被連人帶車地裝上我認(rèn)為是“軍用”的綠色大卡車到浦西，下車地點(diǎn)是靠近人民廣場(chǎng)的浙江路口。

濃霧天過江我一般要很早出門去擠大卡車，所以母親也不會(huì)準(zhǔn)備早點(diǎn)，但餓著肚子是讀不好書的（事實(shí)證明一直好吃好喝的我最終當(dāng)了廚師），所以等過了江，父親就會(huì)補(bǔ)償式地在浙江路廣東路口的回民飲食店給我買兩個(gè)牛肉煎包和一碗羊肉湯，用來填飽我的肚子。我最喜歡的便是當(dāng)時(shí)我覺得是外國(guó)人的回民師傅打開鍋蓋的一瞬間，那一個(gè)個(gè)牛肉煎包在熱氣中透出的香氣已經(jīng)把我的口水逼到了極限的狀態(tài)，吃了它是我唯一的念頭。

說起來，回民的牛肉煎包區(qū)別于上海生煎包的制作工藝就是需要將包子的兩面都煎上焦殼，所以用的油也會(huì)多很多，皮子煎好后也會(huì)韌性十足，咬起來口感比生煎包更有樂趣。它內(nèi)在的餡料味道在當(dāng)時(shí)完全讓我打開了一個(gè)味覺新世界的大門。餡料是黃色的，略似咖喱的味道卻又不一樣。通常牛肉餡料會(huì)比較偏干，所以他們會(huì)特意在餡料里加卷心菜，令口感彈性十足，鮮嫩很多。

牛肉煎包在沒有咬開的時(shí)候看上去完全沒有生氣，一旦咬開，牛肉和卷心菜組合在一起的味道瞬間充斥在1 米的范圍之內(nèi)，那種香氣就像是少數(shù)民族的舞蹈一樣，熱烈張揚(yáng)，呼之欲出。而我總是先吃皮子，然后慢慢地去蠶食餡料。因?yàn)榧灏ぷ觾?nèi)側(cè)已被湯汁浸潤(rùn)，口感也很不錯(cuò)，還因?yàn)槟菚r(shí)我覺得這樣好像可以拖延消滅它的時(shí)間，能多享受一點(diǎn)味覺上的歡愉。

牛肉煎包于我除了極大滿足了口腹之欲，也是為數(shù)不多我和父親之間的食物記憶，也許是唯一的。父親很嚴(yán)肅，但這時(shí)的他最可愛，用自己的糧票和零花錢給我買吃的，笑嘻嘻地看著我?，F(xiàn)在這家店已經(jīng)易主幾次，牛肉煎包也從全天供應(yīng)變成了只有早市才有的稀罕玩意。總想和父親再去吃一次，還是他看著我吃包子喝湯，還是在大霧天，我笑他也在笑……

那么，就讓我先重現(xiàn)童年味道吧！

牛肉煎包

面團(tuán)原料：中筋粉300克， 糖3克， 干酵母7克（鮮酵母14克），泡打粉0.5克，水160～170毫升（40℃ ～45℃）;

牛肉餡原料：牛肉米（肥4： 瘦6）300克，卷心菜300克，大蔥（京蔥）100克，姜20克;

餡料調(diào)味料：生抽20毫升，蔥姜料酒30毫升，糖5克，咖喱粉10克，五香粉5克， 孜然粉5克;

卷心菜腌料：鹽10克。

和面 面粉、糖、泡打粉混合均勻，酵母溶于40℃水中后倒入干粉中，揉成面團(tuán)至表面光滑上勁，用保鮮膜包裹松弛10分鐘;

調(diào)餡 姜切末，蔥切末;卷心菜切粒，放入盆中，用鹽腌制10分鐘，把卷心菜擠干;在大盆中放入牛肉糜、卷心菜粒、姜末、大蔥末，拌勻，加入蔥姜料酒、生抽、糖、咖喱粉、五香粉、孜然粉，攪拌均勻;用手捏，折疊翻拌至上勁;放冰箱冷藏10分鐘，備用;

包制 面團(tuán)取出排氣，搓成長(zhǎng)條形，分割成40克/ 個(gè)的劑子，用手壓扁，搟成10厘米直徑的圓形，放入40克左右餡料，包成包子;

煎制 鍋燒熱倒入油，收口朝下放入鍋中，中火煎至底部上色，加水至一半高度;加蓋，中大火燒10分鐘左右，開蓋，讓水分蒸發(fā)，底部上色;反面同上，煎至兩面上色即可。