居家期間實用囤肉指南

鐘凱

凍品

這類比較多見的是牛排、魚排等。如果是真空包裝的，通常放在冰箱冷凍室內放半年至一年沒啥問題，喜歡吃的可以趁價格合適的時候多囤點;無真空包裝的，如果有包冰（比如凍蝦、魚排、魚柳），可以拿個袋子裝起來放在冰箱里，通常放半年沒問題;如果是普通的凍品，比如凍帶魚，最好能以1～2頓的量分裝到食品袋中，盡量排出空氣后封口放在冰箱冷凍層內，可保存3～6個月。

鮮肉類

這類主要是牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉及其內臟、邊角料等，可以根據需求有選擇地做成半成品或成品，比如紅燒、燜燉、醬鹵等。我常做的是醬牛肉、醬肘子、醬豬蹄、醬雞腿、鹵豬/牛肚、鹵雞胗、紅燒牛腩、紅燒雞翅、紅燒肉、紅燒排骨、粉蒸肉、珍珠丸子、炸肉丸等。一次性可多做一些，然后按1～2頓的量分裝到食品袋中密封后，放入冰箱冷凍保存。紅燒的帶著湯汁一起凍，凍存3～6個月沒問題。吃的時候，醬牛肉、粉蒸肉這類，解凍后蒸一下即可，紅燒牛腩加上胡蘿卜燉透，鹵牛肚、豬肚可以和尖椒、蒜薹爆炒。

這些半成品或成品的體積相比鮮肉會大幅縮水，有利于充分利用冰箱空間。由于肉脫了水，冷凍對其口感的影響也更小。除此之外，用于爆炒、煎炸的肉類，比如里脊肉、梅肉等，可以按1頓的量分裝到食品袋，排出空氣后封口凍存。

鮮/活水產

把這一類單獨列出的原因是它們的水分含量高，使用家庭冰箱冷凍后失去彈性、肌肉松散，口感會發生明顯變化，所以不要選鮮/ 活水產囤貨，不僅口感明顯變差，而且價格劃不來，可以選擇直接囤凍品。市面上的一些冰鮮貨，比如冰鮮海白蝦，有些其實就是冷凍蝦（工業急凍）。商家解凍之后再放在冰上，假裝冰鮮，你買回來再凍上，吃的時候又解凍一次，何必呢？

如果一定要囤鮮/ 活水產，可以做一些簡單的處理， 比如蝦焯水、貝類焯水去殼，魚可以根據后續烹飪的用途用姜、鹽、料酒、花椒、辣椒等腌制后再冷凍。目的都一樣——脫水，減少冷凍對肉質口感的破壞。

其他經驗和教訓

1.大量食物一下子堆進冷凍室可能會因為冰箱制冷能力跟不上，導致中心部位溫度下降太慢，食物可能變質甚至發臭，尤其是在氣溫較高的夏、秋季。建議優先在冬、春季囤肉，開啟冰箱速凍功能，且每一格都放一些，不要堆太滿、太擠。北方地區可以將做熟的半成品放在陽臺、窗臺，溫度較高的地區可以放在冷藏室暫存，放1～2天不會有問題，待冷凍室溫度下降后再放進去。

2.部分肉類食物冷凍后常常不易分辨，建議不同肉類分開儲存，包裝袋外可用粗記號筆寫上日期和肉的種類，或者寫個小紙片放進去，方便日后翻找。

3.如果家里要買冰柜囤肉，最好是立式帶抽屜的冰柜，這樣便于分類儲存和查找，臥式冰柜很容易積壓出現“僵尸肉”。