古人教你“吃豆腐”

黃郁俞

吃豆腐就是占人便宜？

有很多俗話與食物和吃有關，比如“吃豆腐”。這句詞的由來有仨.其中兩個典故都講述賣豆腐的女性，為了招來生意.難免會有賣弄風情之舉，讓周圍的男性以“吃豆腐”之名與豆腐店老板娘調(diào)情。還有一個典故出自吊喪時所吃的素飯。以前農(nóng)民在家里辦喪事時，會邀請喪禮幫手吃素飯，這時會有游手好閑的不速之客來蹭飯吃.因為素飯里多半會有豆腐料理，因此后來就把“吃豆腐飯”形容為占人便宜。

說到鐘情于豆腐之人，肯定有蘇軾的位置。南宋詩人陸游就有記載蘇軾愛吃蜜餞、豆腐、面筋。據(jù)說.蘇軾因為喜愛豆腐，在湖北黃州擔任團練副使時，經(jīng)常烹制豆腐料理招待友人，后來把菜名取之“東坡豆腐”，流傳開來。

蘇軾對豆腐制品的推廣功不可沒，但并非創(chuàng)始，而發(fā)明豆腐的元勛淮南王劉安才是幕后最大功臣。相傳劉安在中國安徽壽縣八公山煉丹時，偶然將鹵水灑進豆?jié){內(nèi)，從而發(fā)明了豆腐。不過，根據(jù)豆腐的發(fā)展史記載，豆腐在初創(chuàng)時，味道不如現(xiàn)在，經(jīng)過一番改良和不同的制作方法才有了如今甘甜的味道。

由黃豆制成的豆腐.看似簡單，但精密的工序不得有誤。將黃豆浸水，泡脹變軟，磨成生豆?jié){，濾去豆渣，煮開。這時，借助鹵水讓黃豆里的蛋白質(zhì)聚集在一起形成豆腐腦.利用透水紗布擠壓出水分，再放到模具中再次擠壓，最終成豆腐。以上步驟只要少做或是多做一點，就會功虧一簣。順滑的豆?jié){因為“點鹵”。將液態(tài)凝固，一種物質(zhì)克制另一種物質(zhì)的神奇原理，被后人提煉為“鹵水點豆腐一一物降一物的歇后語.很是有趣。

豆腐珍饈，風華萬千

豆腐散發(fā)著淡淡的豆香。除此之外.基本上可算是無色無味。對于廚師而言發(fā)揮廚藝的空間就無限放大了。他們可以用豆腐來搭配各種食材，無需擔心它會搶占風頭.既能是主角。也能是配角。江蘇人就說過“吃肉不如吃豆腐.又省錢又滋補。”各式豆腐珍饈，如同山珍海味一般，風華萬千。

豆腐滿漢全席——八公山豆腐宴

能找回食物的根源，并在當?shù)仄穱L，是饕客夢寐以求的終極目標。就有人為了豆腐前往八公山.正正經(jīng)經(jīng)吃一套豆腐宴，前后總共有30多道菜，有的盤中只有豆腐，有的是和葷菜搭配。吃到最后.可能都不太記得菜名.但是舌尖己銘記，用安徽的好豆，配八公山的好水所做出來的好豆腐。這樣的全豆腐宴不輸給其它的豪門盛宴。

外來游客對豆腐宴的心心念念.可能會令壽縣人不解。對當?shù)厝藖碚f挑扁擔賣的豆腐才是最正宗的，只要新鮮，不管是豆腐宴，還是家常小炒.同樣美味。吃豆腐以在當?shù)匦迈r品嘗為佳，若要買伴手禮.選擇豆制品較為可靠。八公山、瑪瑙泉、興興豆業(yè)等品牌的腐乳都屬佳品。

改變世界對臭的觀念——臭豆腐

有的時候臭豆腐能改變世界，這句話你可別不信。比如以前說臭豆腐是不健康食物.可近期也有人指出臭豆腐中富含植物性乳酸菌.具有調(diào)節(jié)腸道及健胃功效.成了“保健食療”。然而先不管有沒有營養(yǎng)，臭豆腐愛好者各個都是情人眼里出西施.臭豆腐夠不夠臭才是他們所關心的。

以豆腐發(fā)酵或用臭鹵水點鹵兩種方法制成的臭豆腐，無論哪一個都是“臭味相同”。而市面上最負盛名的臭豆腐代表.有長沙、南京、臺灣。若一較高下，是長沙的黑色方塊比較臭，還是南京的灰白嫩豆腐略勝一籌？其實臺灣的“臭臭鍋”也不遑多讓。怕臭的人干萬要小心不要踩到雷了。

唐人街中餐館必備——麻婆豆腐

2018年，麻婆豆腐被評為四川十大經(jīng)典名菜之一，這可能是陳麻婆意料之外的事。麻婆豆腐的歷史已有158年，由成都萬福橋下陳興盛飯鋪的老板娘“陳麻婆”創(chuàng)制，原創(chuàng)的材料特色是芥花籽油和黃牛肉。當時陳興盛飯鋪是小本經(jīng)營，沒有準備昂貴食材，因此會出現(xiàn)食客先去買肉打油，再到飯鋪點菜的有趣景象。越來越多顧客喜歡這道菜之后.陳麻婆也調(diào)整為以豬肉烹煮，讓不吃牛肉的食客飽口福。

隨著時代的發(fā)展，麻婆豆腐也打入國際市場，只要有“唐人街”的國家，在街上的中餐館必定能找到麻婆豆腐這道菜。這道菜在美國、英國、法國等歐美國家受歡迎，更成為日本人最喜愛的中華美食。

簡單即是美——湯豆腐

日本人對于豆腐的執(zhí)念，不只是通過他們對麻婆豆腐的喜愛可見。自從豆腐傳入日本以后，他們舉一反三，研發(fā)了百種豆腐煮法，成為豆腐專家，展現(xiàn)日本豆腐的威力。所謂的日本豆腐，不是我們常吃的雞蛋豆腐.而是木棉豆腐（老豆腐）和絹豆腐（嫩豆腐）。

京料理為京都五大日本料理體系：大饗、精進、本膳、懷石、家常菜的統(tǒng)稱。京料理的菜單中最普遍出現(xiàn)的“湯豆腐”選用絹豆腐烹煮。日料精致.盡可能以原味上桌，湯豆腐便是一道用高湯煮、沾醬油吃的極品，能吃出豆腐最純粹的豆香。