基于技能大師工作室的烹飪學徒制人才培養模式實踐探索

文/張瑤

為深入貫徹實施《國務院關于印發〈國家職業教育改革實施方案〉的通知》“建立國家技術技能大師庫,鼓勵技術技能大師建立大師工作室,并按規定給予政策和資金支持”的精神,莆田市政府大力支持學校或企業設立技能大師工作室,培養輸送一批高素質技能型人才,以適應當前經濟發展方式轉變的要求，從而推動重點產業優化轉型升級。福建省莆田市技工學校結合自身實際情況,根據莆田市“十三五”產業規劃的特點,于2016年12月成功申報成立了烹飪技能大師工作室,努力將此工作室建設為培養烹飪專業高技能人才的基地,開展學徒制人才培養模式的探索與實踐，為餐飲業培養輸出一批拔尖人才。

一、技能大師工作室概述

（一）技能大師工作室的作用

一方面，技能大師作為杰出的高技能人才代表,大師工作室代表本行業的最高水平,工作室的日常工作通常包括技術交流、技術創新、技術推廣以及行業的標準制訂等。大師工作室的建立，有利于推動行業向前發展。例如，受莆田市烹飪協會委托,福建省莆田市技工學校烹飪技能大師工作室負責編寫《特色當地菜標準》,明確規定部分特色當地菜的原料選擇標準、工藝流程標準及設備使用標準等。另一方面，工作室因為聚集了一些具有培養前途的專業技術人才,他們在專業技術難題攻關、創新變革、絕技傳承等方面發揮重要的作用,有利于人才資源的匯集,有利于高技能人才成長通道的拓寬,也有利于技能人才培養質量的提高。

（二）技能大師工作室的建設現狀

福建省莆田市技工學校烹飪技能大師工作室現有4名專職教師成員,其中技能大師1人,高級工3人。技能大師長期從事烹調技術教學和閩菜新產品研發、烹調技術創新、食品質量提升、帶徒傳技等工作,于2016年12月被評為“福建省閩菜大師”。

在技能大師授課期間,工作室的3名專職年輕教師成員協助大師工作室的教學,他們既是學生的教師,也是技能大師的學生。學校選拔熱愛烹飪技術的學生,他們與工作室簽訂師徒協議,由技能大師親自授課傳藝。在校期間學徒們除了完成校本課程外，還要參與工作室的各項活動，畢業后去企業上班也可以再回到工作室回爐學習。

二、依托技能大師工作室的學徒制人才培養舉措

（一）加大資金投入,把工作室建成高技能人才培訓基地

學校領導非常重視技能大師工作室的創建工作,將政府職能部門撥付的經費全部用于該專業的教學硬件設施改善。根據技能大師工作室的認定標準和施工要求,福建省莆田市技工學校在烹飪實訓樓旁另外安排了一間60平方米左右的辦公室,作為技能大師工作室成員辦公、技術交流、實訓操作的場所。室內設施齊全,場地寬敞,方便各成員辦公及討論、交流。

福建省莆田市技工學校致力于把烹飪技能大師工作室建成莆田市烹飪高技能人才培訓基地。工作室除了帶好本校的學徒外,還為本市的一些知名酒店員工開展入職、轉崗和技能提升培訓等。

（二）推進校企合作和產教融合,實行訂單培養模式

根據《國務院辦公廳關于深化產教融合的若干意見》文件中“全面推進產教協同育人”“大力發展校企合作、工學一體的技工教育”“推動學校招生與企業招工相銜接”的要求，福建省莆田市技工學校依托烹飪技能大師工作室不斷深化校企合作和產教融合,近年來與莆田市烹飪協會以及部分知名酒店合作創辦定向班，實行訂單培養模式。一方面，企業從自身發展需要出發,結合產業升級需求，直接向工作室提出人才定制需求,同時贊助一些實習設備充實實訓基地,并選派專業技術人員進工作室,直接給學生授課傳藝,重點培養一批技術儲備人員。另一方面,學校技能大師工作室積極組織繼續教育和學歷教育，為企業員工提供技能培訓、學歷提升等，在經費、時間、待遇等各方面予以最大化支持，校企在產、學、研、崗方面進行合作。

（三）強化工匠精神，加強職業素質培育

福建省莆田市技工學校烹飪技能大師工作室通過知識講座、觀看視頻等活動大力開展“大國工匠進校園”活動,增強學生對廚師職業的認識與思考，真正領會吃苦耐勞、精益求精、創新的工匠精神。工作室通過開設“職業道德”“大國工匠”“自述微課”等課程，開展創新創業培訓等活動，加強學生的職業素質培育。比如工作室開發的“特色地方菜名點自述微課”項目,通過學生感興趣的信息化手段,在課堂中融入職業道德教育, 讓學生在學習和實踐中培育和提升自覺踐行正確人生觀、價值觀的責任感和使命感。

此外,工作室還建立了“名師宣講室”,營造工作室的文化氛圍,以大師的自身實際經歷感染鼓舞學生,比如邀請莆田市烹飪協會會長進校園、進課堂,把技能大師如何立志成才,與現在的學生在手機網絡游戲中沉淪形成了鮮明的對比,讓他們立志成才,擔當未來。

（四）提升教師專業技能水平，打造“雙師型”教師隊伍

除了學生學員的培養，工作室成員隊伍的建設是學徒制人才培養的另一個重要方面。福建省莆田市技工學校烹飪技能大師工作室的3名專職教師成員都是從高校畢業后直接進入福建省莆田市技工學校從事教學工作，他們雖然擁有較扎實的理論知識和較先進的教學理念，但是動手能力不足。烹飪技能大師工作室配備有先進的實操設備和寬敞的訓練室,是莆田市烹飪技能競賽承辦地,也是共青團主辦的烹飪培訓基地。在技能大師的帶領下，工作室成員教師積極參與，協助組織各種形式的職業技能競賽,承擔校級、市級和省級專業技能比賽學生的選拔和訓練。同時，工作室教師充分利用技能大師工作室的各種資源,通過崗位練兵等日常活動參與實操比賽，真正做到“以賽促學，以賽促教”。

此外每年的寒暑假,通過技能大師的引薦，工作室成員教師都會安排至少一個月時間去企業對口的崗位上實踐，跟隨企業師傅動手操作，提升自身專業技能水平，從而有利于學校打造“雙師型”教師隊伍。

三、技能大師工作室的學徒制人才培養成效和計劃

福建省莆田市技工學校烹飪技能大師工作室在技能大師的帶領下和工作室成員的積極參與下,學徒綜合能力和教師專業能力均得到了提高，學徒制人才培養模式探索取得一定的成效。

（一）學徒綜合能力提高,滿足企業用人需求

預備高級班學徒積極參與大師工作室安排的各種實操訓練,他們不僅學會了烹飪加工技術的難題解決方法,也鍛煉了活動開展中需要的溝通協調能力,做人做事能力均得到提高。兩年多以來,工作室共培養學徒幾十名,他們在省市級技能大賽上屢次獲得較好的成績。今年莆田市第三屆烹飪職業技能大賽在福建省莆田市技工學校隆重舉行,技能大師工作室有三名學徒分別獲得第一名、第五名和第十二名。根據大賽文件規定,第一名可以晉升技師,前十五名可以晉升高級工,三位優秀學徒的綜合能力在此次比賽中充分體現出來。每年的畢業生推介會，工作室的學徒成員都是企業爭相搶奪的對象。他們當中不少人進入企業一年左右,晉升成為崗位領班或者技術骨干。

（二）教師專業能力提高,促進課堂教學質量提升

通過協助技能大師工作室開展各種競賽、參與崗位練兵等實操活動以及下企業實踐，青年教師的專業技能水平得到提升。教師專業能力提高,有效促進課堂教學質量的提升。

工作室的項目開展主要圍繞學校的教育方針,并結合本工作室的工作目標進行開展,計劃如下表所示。

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四、結論和思考

兩年多來,福建省莆田市技工學校烹飪技能大師工作室充分發揮技能大師的核心技術優勢和工作室成員的集體智慧,通過加大資金投入、實行訂單培養模式、強化工匠精神、加強職業素質培育等舉措,學徒制人才培養工作模式探索取得了一定的成效。但由于工作室成員多為專職教師,教學任務繁重,交流時間不足,獎勵機制不完善,需要制定比賽輔導教師工作管理等制度,以制度對比賽輔導教師進行激勵。此外，學徒選拔機制不夠完善,如何公正、透明地選拔比賽學生,也需要制定相應的制度,從而更好地培養高技能人才。