石阡苔茶手工扁型茶制作工藝

王秀英

摘 要：石阡苔茶手工扁茶，仍然是傳統手工炒制完成，扁平光直的外形，翠綠微黃的色澤，復郁的香氣，與其制作工藝有不同程度的關系，是多年來廣大茶農及茶技師傅不斷總結經驗，提高技藝，改進手法，形成了完整而獨特的炒制工藝。石阡苔茶手工炒制有6道工序8大手法。

關鍵詞：石阡苔茶;手工扁型;茶制作

石阡苔茶手工茶的炒制工藝：主要是鮮葉攤放、青鍋、回潮、分篩、輝鍋、干茶分篩整理等6道工序。

一、鮮葉采摘和攤放

石阡苔茶的手工茶原料要求：鮮葉芽葉完整、新鮮、勻凈。采摘工具：要求用竹籃。采摘方法：是提采不得抓采。

鮮葉攤放：是石阡苔茶手工炒制不可輕視的一道重要工序。茶鮮葉在攤放過程中，其內質會發生一系列有利于干茶品質形成的理化反應。減少青草氣、自然揮發多余水分、葉子柔軟利于做形、減少苦澀、增進茶香度，使茶湯甘醇鮮美。

剛采回的鮮葉進廠后，先要攤放在茶葉專用攤青槽或竹匾上，按采摘時間雨露水葉分別攤放，攤青室要求清涼、潔凈、通風、透氣，無陽光直射。攤放厚度2～3cm左右，厚薄均勻。經6h攤放后，待鮮葉減重15%～20%，含水量達70%左右，葉質變軟，青氣消失才可上青鍋炒制。

二、青鍋

石阡苔茶手工炒制的青鍋就是殺青和初步整形的過程。經攤晾后的青葉在80～100℃的專用炒茶鍋里進行殺青。目的是殺死酶的活性，散失水分，初步整形做色，為接下來的“輝鍋”打基礎。每次“青鍋”時投葉量，一般是100～150g，用手滿抓一大把就可，鍋溫也是隨茶葉等級降低而鍋溫增高。當炒茶鍋的鍋溫達到用手從鍋沿平伸到鍋心感覺手心微燙時，將小撮箕里的鮮葉倒入炒茶鍋中，鮮葉落鍋時會發出“噼啪”的爆響。如果手的感覺溫熱，鍋面與茶葉之間潤滑光溜，表明火力適當。如果手的感覺燙熱，茶葉粘鍋，表明鍋溫過高，則動作要快，手勢要輕，避免焦邊、焦味。如果鍋溫偏低時，茶葉同樣不易拓起來，則動作要慢，或迅速出鍋，待鍋溫回升時，茶葉再下鍋。

鮮葉剛下鍋時，青鍋的手勢是五指微微張開的，手法以抓、抖為主，使青葉水分散發，青氣消失，鮮香透出，隨著手中的茶葉變軟，手勢由張開改為四指并攏，手法也要跟著變化，開始是輕搭、輕拓，反復多次的采用搭、捺、抖、甩的手法使茶葉漸理直。初步理直成條后，手的壓力由輕漸重，將茶條壓扁成形。逐漸加重用力的同時，控制鍋溫和手法手勢的準確掌握是最基本的要素。火力過高，嫩芽容易粘鍋，產生爆點、焦邊，成茶有焦味;火力不足，則容易拓不起，茶芽會發膩，導致紅梗、紅葉，茶色發暗，茶香郁悶，湯色發紅，滋味差。特級茶炒制時下鍋量要少，火力要低。中高級茶炒制時鍋溫要略高。青鍋炒制時間一般在15min左右。炒制“青鍋”過程中，青鍋炒制時的8大手法也是看茶做茶，靈活交錯使用的。

三、回潮

青鍋葉回潮：一般是多鍋集中在一起，進行簿攤回潮，目的在使芽、葉、莖各部分水分重新均勻分布，以便做形，減少斷碎，保持芽鋒，有利于成品茶色澤和干度一致。

四、分篩

青鍋葉分篩，此工序一般很多師傅會節省掉。盡管茶采摘要求精細，但難免由于茶葉生長的不一致性、芽葉大小不夠均整，再加上“青鍋”階段會有茶葉斷碎，因此二青葉分篩能更好地使茶葉分檔，篩分為大、中、小三檔，分別進行輝鍋。再利用軟簸箕除去片、末。利于接下來的“輝鍋”成形美觀。有了二青葉的分篩，也更加利于師傅靈活做茶，大的“輝鍋”時做小一些，小的“輝鍋”時做得大一點，這樣外形更整齊。一般攤涼回潮時間控制在1h內。

五、輝鍋

石阡苔茶手工茶“輝鍋”，是整個茶的炒制技術的關鍵。炒制青鍋能用機械代替人工，而“輝鍋”階段目前基本還全是手工。“輝鍋”的作用是進一步整形和炒干。固定色澤，提高香氣。回潮分篩后的茶葉倒入70℃左右的炒茶鍋里，進一步炒干成型，通常投葉量約為150～250g，鍋溫為60～70oC，大致需30～40min。鍋溫控制順序是低、高、低。手勢壓力是輕、重、輕，主要采用抓、扣、拓、磨、壓、手法把茶葉整形炒干，炒制時靈活運用“8大炒制手法”，進一步做形、固色、干燥，使成品茶達到平、扁、光、直、色澤好，其要領是“手不離茶，茶不離鍋”。通過磨壓將茶葉的毛茸脫落，使芽葉扁平、光滑、茶香透出。通常干茶水分在5%～6%左右，用手折之即斷，便可出鍋。

六、干茶分篩整理

干茶分篩整理目的是進一步整形，達到干燥程度及色澤統一。干茶分篩整理的好壞直接影響成品茶的茶葉質量。炒好的干茶經過攤晾，篩分出不同級別的茶來，特級和高級茶一般較短小勻凈，因此分篩后篩頭少，中篩多，底篩也少。

干茶經分篩后，還要根據不同檔次情況分別再“輝鍋”復炒。輝鍋后的干茶在攤放涼后，簸去黃片，篩去茶末，即成為成品干茶。高級別茶要復輝篩頭，中、下級別茶一般中篩茶也要復輝。這樣逐步使茶整齊，只篩分出很小部分特別大的和底篩的片末，這樣，剩下的中篩成品茶的品相就更統一完整美觀了。

課題名稱：石阡苔茶扁炒青關鍵技術研究課題批準號NYKJ4030。