發酵型槐花茶酒的制作工藝優化

張永瑞

摘 要：發酵型槐花茶酒是利用茶葉、槐花的浸提液和糯米、酵母拌在一起進行密封發酵而得到的茶酒。以綠茶、刺槐花為原料，設計單因素試驗研究了發酵方式、酒曲種類、茶花比、茶水比、發酵時間等對茶酒發酵的影響。結果表明：最佳發酵工藝為純汁發酵，酒曲選擇安琪白酒曲，茶花比為1∶3，茶水比為1∶50，發酵溫度28℃，發酵時間7 d。在此條件下得到的茶酒呈黃色，澄清明亮有光澤，稍有沉淀物，酒香濃郁，口感醇厚，酒精度13.5%，糖度5%，pH值4.0。對茶酒穩定性的研究結果表明，茶酒的生物學穩定性較差，應低溫保存。

關鍵詞：發酵型茶酒;刺槐花;工藝優化;酒精度;穩定性

中圖分類號：TS261.4 ?文獻標識碼：A文章編號：1006-060X（2020）03-0067-04

Abstract： Fermented false acacia ?flower tea wine is produced from sealed fermentation by mixing the extracts of green tea and false acacia （Robinia pseudoacacia） flower with glutinous rice and yeast. Using green tea and false acacia flower as raw materials， a single factor experiment was designed to study the effects of fermentation methods， liquor starter types， tea-flower ratio， tea-water ratio and fermentation time on the fermentation of tea wine. The optimal technological parameters are as follows： tea-flower ratio 1∶3， tea-water ratio 1∶50， angel liquor starter， pure juice fermentation for 7 days at 28℃. The obtained tea wine is clear， bright and lustrous in yellow colour with slight precipitate， rich in bouquet， mellow in taste， of 13.5% alcohol content， 5% sugar content and 4.0 pH value. The research results of the stability of tea wine show that tea wine is poor in the biological stability and should be preserved at low temperature.

Key words： fermented tea wine; false acacia （Robinia pseudoacacia） flower; optimization of processing; alcoholicity; stability

我國茶酒的研制與加工始于20世紀40年代。發酵型茶酒是以茶葉為原料，人工添加糖和酵母，在一定條件下發酵制成。糯米是一種傳統的優質釀酒原料，它富含維生素、淀粉、纖維素等對人體有益的成分[1-2]。以糯米制作茶酒可同時滿足人們對健康、口感和營養的追求。目前，已報到的茶酒種類很多，包括甘蔗茶酒、蘋果茶酒、桂花茶酒、番石榴茶酒、竹葉茶酒等，在茶酒的發酵過程中，茶葉的浸提液濃度、酵母量、發酵溫度、發酵時間、是否帶渣發酵等均會影響茶酒的品質[3-8]。

我國刺槐樹多，產花量大，花香迷人[9]。槐花可食用，也可藥用，具有清熱、涼血、降壓的功效，然而槐花的利用率并不高[10]。目前，刺槐花的研究主要集中在生化、香氣成分分析、藥用價值、飲料的研制等方面[11-15]，發酵型槐花茶酒的研制尚未見報道。

開展發酵型槐花茶酒制作工藝的研究，對提高槐花及夏暑茶的利用率、解決低檔茶葉滯銷問題等具有促進作用。此舉有助于延長茶產品產業鏈，一定程度地提高茶產業附加值，增加茶農收入，提升其種茶積極性，還有利于邊遠山區的脫貧攻堅。研究以大宗綠茶、刺槐花、糯米、酵母菌為原料，在米酒發酵的基礎上優化發酵型刺槐花茶酒的制作工藝，以期開發出一款低酒度、低甜度、具有花香和保健功效的槐花茶酒，促進產業發展，助推產業扶貧。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所需材料有綠茶（信陽農林學院茶學實驗室自制）、刺槐花（信陽農林學院茶學實驗室自制）、糯米（市購）、安琪白酒曲（市購）、安琪甜酒曲（市購）等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 發酵型槐花茶酒的制作工藝流程如圖1所示。

1.2.2 樣品處理 第1步：按不同比例稱取槐花和茶葉，在茶花混合物中加入一定比例的熱水，采用微波浸提法[6]在超聲波清洗器中微波浸提，浸提水溫為85℃，浸提時間為40 min，然后固液分離，冷卻;第2步：稱取適量的糯米，浸泡一段時間，淘洗2～3次后在蒸鍋內蒸40 min（要求蒸熟的糯米無夾生），冷卻;第3步：將熟糯米、茶花過濾液和定量的安琪酵母攪拌均勻后裝進錐形瓶，封口，置于人工氣候箱發酵，發酵溫度為28℃，發酵時間為7 d;第4步：發酵結束后，取發酵液滅菌，滅菌后的茶酒用玻璃瓶盛裝儲存。

1.2.3 試驗設計 （1）發酵方式。糯米50 g、安琪白酒曲0.3 g，茶葉5 g、槐花5 g，茶水比為1∶50，分別進行帶渣發酵和純汁發酵，發酵溫度均為28℃，發酵7 d后測定茶酒的理化指標并進行感官評價。（2）酒曲種類。糯米50 g、茶葉5 g、槐花5 g，茶水比為1∶50，分別采用安琪甜酒曲（0.4 g）和安琪白酒曲（0.3 g）進行純汁發酵，發酵溫度均為28℃，發酵7 d后測定其理化指標并進行感官評價。（3）茶花比。糯米50 g、安琪白酒曲0.3 g，茶水比為1∶50，設計茶葉、槐花比分別為1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1進行純汁發酵，發酵溫度28℃，發酵7 d后測定其理化指標并進行感官評價。（4）茶水比。糯米50 g、安琪甜酒曲0.2 g、綠茶5 g、槐花5 g，茶水比分別為1∶30、1∶40、1∶50進行純汁發酵，發酵溫度28℃，發酵7 d后測定其理化指標并進行感官評價。（5）發酵時間。糯米50 g、綠茶5 g、槐花5 g、安琪白酒曲0.3 g，茶水比1∶50進行純汁發酵，發酵溫度28℃，分別發酵3、5、7、8、10 d，然后測定茶酒的理化指標。（6）茶酒穩定性測定。將成品茶酒分別在8℃冰箱和室溫條件下放置7 d，測量茶酒的色度、透光度，觀察其外觀。

1.2.4 茶酒理化指標測定方法 用酒精計測定酒精度，用糖度計測定糖度，用pH計測定pH值，采用紫外分光光度法測定430、 680 nm處的吸光度，以蒸餾水為空白對照[7]。

1.2.5 茶酒的感官評分方法 對茶酒的外觀、香氣、口感等進行感官評審，感官評分標準參考竹茶酒[8]的感官方法，根據槐花的特性略有改動，如表1所示。

2 結果與分析

2.1 最佳發酵方式

為確定帶渣發酵和純汁發酵對茶酒品質的影響，選擇1∶50的茶水比，1∶1的茶花比，在85℃的浸提水溫下對綠茶、槐花混合物進行微波浸提，浸提的時間為40 min，得到帶渣的茶花提取液，過濾可將渣液分離。由表2可知，帶渣發酵和純汁發酵的酒精度一樣，但純汁發酵的糖度、pH值、色度稍高一些;從感官評價來看，帶渣發酵的酒色暗黃、口感不佳、稍有苦澀味，而純汁發酵的酒清亮透明、口感較醇厚。因此，從茶酒的色澤、風味來說宜采用純汁發酵。

2.2 最適酒曲

為確定不同酒曲對茶酒發酵的影響，選擇安琪白酒曲和安琪甜酒曲分別進行發酵試驗，結果如表3所示，安琪甜酒曲的酒精度比安琪白酒曲的低，而糖度和pH值都比白酒曲稍高。這說明用甜酒曲發酵制得的茶酒口感偏甜，而白酒曲制得的茶酒酒味較濃。從感官評分結果來看，白酒曲的得分稍高，故后續研究選用安琪白酒曲進行試驗。

2.3 最佳茶花比

由表4可知，茶花比為1∶3、3∶1時所得茶酒酒精度最高，二者一個茶多，一個花多，但所得茶酒的酒精度卻一樣，可能是因為糯米量、酵母量一樣，茶花比為2∶1時所得茶酒的酒精度偏低;茶花比為1∶1、1∶2、1∶3時所得茶酒糖度較高，茶花比為3∶1時所得茶酒糖度最低;茶花比為1∶2時所得茶酒pH值最低。從感官評價來看，茶花比為3∶1時所得茶酒色澤不佳、口感苦澀，茶花比為1∶3時所得茶酒酒香濃郁、醇厚，無異味，感官評分77分。因此，最佳茶花比為1∶3。

2.4 最佳茶水比

由表5可知，茶水比為1∶30時所得茶酒酒精度最低，而茶水比為1∶50時所得茶酒酒精度最高，說明茶水比越大，酒精度越高，而糖度、pH值與之相反;從感官評價來看，1∶50所得茶酒色澤金黃，因為使用甜酒曲，所以酒味淡薄，口感醇厚偏甜，感官評分為83分。因此，試驗最佳茶水比為1∶50。

2.5 最佳發酵時間

由表6可知，隨著發酵時間的延長，茶酒的酒精度變化表現為先上升后保持不變，發酵7～10 d，酒精度均為13.5%;糖度變化表現為先上升后下降，在發酵7 d時，達到最大值8%;pH值變化較小;發酵3 d時發酵液較混濁，時間越長，越澄清，但是發酵到了一定程度就會停止發酵，糖度下降發酵液可能變酸。因此，茶酒的最佳發酵時間為7 d。

2.6 茶酒的穩定性

由表7可知，在室溫條件下放置的茶酒，色度提高了，茶酒內含物質有氧化的現象，透光度下降了，觀察茶酒的外觀，發現室溫條件下放置的茶酒顏色比之前深，略微有渾濁現象產生;而冰箱保存的茶酒，其色度、透光度變化較小，肉眼觀察低溫儲存的茶酒顏色幾乎沒有變化。上述結果說明，茶酒的生物學穩定性較差，應低溫保存。

3 結論與討論

以綠茶、槐花、糯米為原料，用85℃的水微波浸提茶葉、槐花，然后過濾得到茶花過濾液，在熟糯米中加茶花過濾液、安琪酵母，然后在28℃的氣候箱里密封發酵。研究發現，茶花比、茶水比、酵母種類、發酵方式、發酵時間等都對發酵型槐花茶酒的品質有不同的影響，通過單因素試驗確定的最佳發酵工藝為：純汁發酵，酒曲選擇安琪白酒曲，茶花比為1∶3，茶水比為1∶50，發酵時間7 d。此工藝下得到的茶酒酒精度為13.5%，糖度為6%，pH值為4.0，茶酒淺黃色，澄清透明有光澤，酒香濃郁，口感醇厚。但該研究沒有進行正交試驗，因此無法確定是否還有更優化的方案，在后續研究中將進一步完善，也可以嘗試用其他類型的茶與槐花反應。

關于茶酒穩定性的研究，研究發現冰箱保存的茶酒色度、透光度變化小，而室溫條件下保存的茶酒色度、透光度變化大。因此，關于茶酒的保存，冰箱比室溫放置更有優勢。然而，影響茶酒穩定性的因素還有很多，如光照、空氣濕度等，需要進一步研究，以明確茶酒的最佳儲存條件。

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（責任編輯：成 平）