苜蓿對雞肉及蛋品質的影響

文│賴寶怡 牛紫薇 徐源（延安大學）

大學生創新創業訓練項目編號：D2017086

苜蓿是一種豆科多用途牧草，具有高蛋白質、氨基酸和營養元素均衡全面，利于吸收和飼喂價值高等優越性，在中國北方區域被廣泛種植，享有“牧草之王”的稱號。苜蓿及其相關的活性成分已被研究多年，本文根據近些年來相關著作，綜述苜蓿、苜蓿多糖、苜蓿皂苷和苜蓿黃酮對雞肉及蛋品質的影響。

一、苜蓿對雞肉及雞蛋品質的影響

早在1983年，任洪福等人研究發現使用切碎苜蓿喂雞，雞的食欲增強，更加健康茁壯。高文俊等人（2003）報道，蛋雞日糧添加3%苜蓿粉以后，實驗組與對照組相比，蛋黃比色度呈差異極顯著；研究表明，日糧添加3%苜蓿草粉的海蘭白蛋雞實驗組中，蛋黃中膽固醇水平顯著降低（P＜0.05）。何欣等人研究結果指出，日糧添加5%苜蓿粉的蛋雞，其蛋黃著色差異呈極顯著水平（P＞0.01）。趙婭等人研究結果顯示，飼料添加苜蓿粉后，蛋重增加，蛋黃顯色度更深，還檢驗出蛋清中的酪氨酸、谷氨酸、亮氨酸等多種氨基酸含量增加。孫耀慧研究也指出，比較對照組，添加苜蓿的試驗組提高了蛋黃色澤。飼糧中不論添加哪一種濃度對應的苜蓿草粉，雞蛋蛋黃膽固醇含量都會下降。然而，夏素銀等人研究發現，日糧添加苜蓿粉飼喂蛋雞，對蛋雞的蛋品質并無顯著影響。

郝二英等人報道，蛋黃顏色深淺程度是由雞攝取日糧中的類胡蘿卜素決定，葉黃素屬于類胡蘿卜素的一種，而苜蓿粉是葉黃素的主要來源。研究者楊喜峰認為，雞蛋所含的膽固醇，最先是在肝臟中合成，再經過包裝成為脂蛋白，通過血液運輸，到達輸卵管，最終形成雞蛋中的膽固醇。因此，凡是影響膽固醇的合成和運輸，都很可能影響雞蛋中的膽固醇含量，將苜蓿添加到飼料中，能提供黏性可溶性纖維，這種纖維可以吸附膽固醇，通過增加糞便排出膽固醇的含量來降低雞蛋中膽固醇的含量。

目前，針對苜蓿對雞肉品質的研究較少，研究者可針對這方面進行研究，給予養雞行業更多理論研究基礎。

二、苜蓿多糖對雞肉及雞蛋品質的影響

苜蓿多糖具有與機體產生化學鍵的能力，其主要含有的單糖包括葡萄糖、半乳糖以及鼠李糖等，能提高機體抗氧化性能，加快合成蛋白質，還具有抗腫瘤功效。

隨著提取技術的逐漸成熟，關于苜蓿多糖的研究增多。辛小青等人報道，在蛋雞的日糧中添加苜蓿多糖后，抗體在雞蛋蛋黃和蛋清中的含量升高。王朝棟等人研究結果顯示，在蛋雞每日飼糧中添加苜蓿多糖以后，顯著改善了蛋殼厚度、強度、顏色以及蛋黃顏色。王進宇等人在蛋雞的每日飼料中添加了苜蓿多糖后，研究發現，試驗進行114天時，苜蓿多糖的添加組蛋黃顏色改善加深，每組數據差異為顯著水平（P＜0.05）；試驗進行90天時，4000毫克/千克的苜蓿多糖添加試驗組哈氏單位數據呈顯著下滑（P＜0.05）；試驗進行60天時，2000毫克/千克、4000毫克/千克試驗苜蓿多糖添加組蛋形指數下降，呈顯著水平（P＜0.05）。楊耀翔等人研究顯示肉仔雞的每日飼料中添加苜蓿多糖后，雞的胸肌以及腿肌滴水損失率下降。

楊耀祥等人報道，苜蓿多糖是眾多植物多糖的一種，具備植物多糖所擁有的抵抗自由基氧化的能力和加強系統免疫力的特點，因此機體能減少病毒的感染而充分吸收營養物質；同時，由于苜蓿多糖擁有抵抗自由基氧化能力，可抑制細胞膜以及細胞質自由基的氧化，有助于維持細胞膜完整，防止細胞內水分流失，從而降低肉質的滴水損失率，保持肉質的嫩度。

三、苜蓿皂苷對雞肉及雞蛋品質影響

由苜蓿提取的苜蓿皂苷具有與生物機體產生化學鍵的能力，因此皂苷類普遍具有降膽固醇、抗菌和抗自由基氧化等功效，同時還具有改善肉質、降血糖血脂和提高機體系統免疫力等生物學功能。

研究證實，在飼料中添加苜蓿皂苷后，雞蛋的膽固醇水平降低。侯永剛等人在試驗中將苜蓿皂苷添加到日糧中喂蛋雞，添加組比較對照組，蛋形指數和蛋殼厚度相關數據有所升高，而蛋黃顏色、哈氏單位相關數據呈顯著上升（P＞0.05）。劉大林等人研究指出，京海黃雞日糧中添加苜蓿皂苷后，京海黃雞的肉品質得到改善，失水率以及剪切力都有不同程度的下降（P＜0.05），雞肉中所含粗蛋白質含量、水分含量和pH等試驗數值較對照組皆有所升高，而且雞肉中膽固醇以及脂肪水平均有不同程度下降（P＜0.05）。而劉婷等人認為，苜蓿皂苷對雞蛋標準的品質幾乎沒有顯著影響或沒有規律性影響。

侯永剛等人在蛋雞每日飼糧中添加苜蓿皂苷，研究數據顯示雞蛋內所儲存的膽固醇降低，蛋雞的排泄物膽固醇增加，內源性膽固醇從膽汁排出并與苜蓿皂苷結合，抑制膽固醇被機體重新吸收，當機體內膽固醇重吸收減少，而排泄增加，導致雞蛋內膽固醇的減少。張憲磊等人認為蛋雞食糧添加苜蓿皂苷后，蛋殼厚度的增加可能是由于苜蓿皂苷促進了機體對鈣元素的吸收，或是通過改變體內鈣的存在形式，引起合成蛋殼的鈣增加。

四、苜蓿黃酮對雞肉及雞蛋品質的影響

苜蓿黃酮主要儲存在苜蓿莖和葉中，它是在苜蓿生長過程中逐步形成的一種具有與機體產生化學鍵能力的次生代謝物。苜蓿種類不同、生長階段不同，苜蓿黃酮在苜蓿中的占比量均有差異。苜蓿黃酮具備多種生物學功能，包括抗氧化能力，提高系統免疫力和抗腫瘤能力，還有類雌性激素調節作用等功效。

熊小文等人指出，在崇仁麻雞的飼料中添加苜蓿黃酮相關提取物后，可降低麻雞體內的脂肪沉淀，提高胴體品質。周萍芳在進行苜蓿黃酮對麻雞的影響研究中發現，在崇仁麻雞每日飼糧中添加苜蓿黃酮300毫克/千克，脂肪在腿肌和胸肌的占比下降，腹脂率也下降，胴體品質得到了改善。歐陽克惠等人對麻雞的研究結果顯示，在麻雞生長后期添加0.1%濃度的苜蓿黃酮后，崇仁母雛雞的脂肪沉淀被抑制，腹脂率減少。總的來說，苜蓿黃酮能減少雞只體內脂肪沉淀，降低腹脂率，提高胴體質量水平。

五、總結

國內苜蓿及其活性成分對雞肉及蛋品質的研究有許多，苜蓿及其相關活性成分普遍增加雞蛋重量和雞肉的嫩度、改善雞肉肉質和蛋黃顏色，提高哈氏單位水平和蛋形指數，降低雞肉和雞蛋中膽固醇含量。總之，在飼料中適當添加苜蓿及其活性物質，能改善雞肉和雞蛋的營養價值。

苜蓿多糖可增加雞蛋內相關抗體，具體抗體及其相關抗體對雞蛋的作用或對人類機體有益還是有害，需要有相關后續研究跟進。并且，苜蓿及其相關活性成分對動物機體造成影響和具體機制機理，依舊沒有一個確切的研究結果。盡管苜蓿及其相關活性的研究有很多，但是在飼料中具體添加多少，各研究報道眾說紛紜，并不利于生產養殖中廣泛推廣。

另外，常用的苜蓿相關活性成分提取技術簡單粗糙，并且提取成本相對較高，技術不成熟阻礙了苜蓿相關活性物質在飼料中添加的發展進度。

苜蓿是一種產量高，易于廣泛種植的飼草，極具營養價值，不論是苜蓿草粉還是其活性提取物，都能在一定程度上改善雞肉和雞蛋品質。盡管相關的具體機理還沒完全研究透徹，但其應用在養雞產業中潛力較大，飼料中添加苜蓿及其相關活性物質，能提高雞蛋、雞肉產品的營養和市場競爭力。不僅如此，苜蓿的價格和種植成本都非常低廉，適當添加可以降低養雞產業的飼養成本。隨著苜蓿及其活性成分對畜產品品質影響的不斷研究，以及提取技術的不斷進步，苜蓿及其活性物質在養殖業中應用前景會更加廣闊。