2019年度國家科學技術進步獎二等獎肉品風味與凝膠品質(zhì)控制關鍵技術研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應用

主要完成人：

周光宏，徐幸蓮，李春保，祝義亮，章建浩，韓青榮，彭增起，朱儉軍，張萬剛，王虎虎

主要完成單位：

南京農(nóng)業(yè)大學，江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團有限公司，嘉興艾博實業(yè)有限公司，浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司

提名單位：教育部

南京農(nóng)業(yè)大學教授周光宏和徐幸蓮團隊成果“肉品風味與凝膠品質(zhì)控制關鍵技術研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應用”獲2019年度國家科學技術進步獎二等獎。項目團隊圍繞長期制約肉品產(chǎn)業(yè)的技術瓶頸不懈攻關，摸清了中式肉品風味“家底”，揭示了中式傳統(tǒng)腌臘肉制品風味形成機理，研發(fā)出現(xiàn)代加工工藝；闡明西式低溫肉制品凝膠形成新機制，研發(fā)出凝膠品質(zhì)控制關鍵技術，解決了西式肉品“水土不服”的難題。

一、項目簡介

肉品加工業(yè)是我國農(nóng)產(chǎn)品加工及食品行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，但加工技術相對落后，缺乏自主研發(fā)的關鍵技術及裝備。該項目系統(tǒng)研究了肉品風味與凝膠品質(zhì)形成機理，研發(fā)出關鍵技術，創(chuàng)制了相關裝備，建立了全程質(zhì)量控制體系，突破了肉品風味與凝膠品質(zhì)難以控制的技術瓶頸，顯著提升了我國肉品加工科技創(chuàng)新能力和整體水平。

1.揭示了肉品風味形成機理，研發(fā)出“低溫腌制-中溫風干-高溫成熟”關鍵技術，有效解決了傳統(tǒng)腌臘肉制品風味難以控制的技術瓶頸。首次闡明了傳統(tǒng)腌臘肉制品的主體風味形成主要取決于內(nèi)源酶的作用，否定了“表面霉菌起主導作用”的傳統(tǒng)認知；研發(fā)出基于內(nèi)源酶活力調(diào)控的“低溫腌制-中溫風干-高溫成熟”現(xiàn)代工藝技術，使產(chǎn)品鹽分含量降低50%，生產(chǎn)周期縮短50%，優(yōu)級產(chǎn)品率由75%提高到97%以上，解決了傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)周期長、脂肪氧化嚴重、產(chǎn)品鹽分過高和風味品質(zhì)難以控制等技術瓶頸。

2.闡明了肉品凝膠形成機制，研發(fā)出“高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制”凝膠控制關鍵技術，有效解決了西式低溫肉制品質(zhì)地差、出水出油嚴重等技術難題。揭示出在熱誘導下，肌原纖維蛋白纖絲發(fā)生“肩并肩”交聯(lián)形成凝膠新機制；發(fā)現(xiàn)了肌肉蛋白質(zhì)構象改變，疏水基團暴露，并與脂肪發(fā)生疏水互作而形成界面蛋白膜。研發(fā)出可促進鹽溶性蛋白溶出、保水性和質(zhì)構增強的“高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制”凝膠控制技術，并開發(fā)了高效復配腌制劑，使乳化腸、蒸煮火腿等低溫肉制品蒸煮損失由13%降至8%，質(zhì)構得到顯著改善。

3.研創(chuàng)了可替代進口的肉品加工關鍵裝備，構建了全程質(zhì)量控制體系，支撐了我國肉品加工業(yè)的快速發(fā)展。創(chuàng)制了火腿自動撒鹽-輥揉腌制和智能化風干發(fā)酵成熟裝備，研發(fā)了高效乳化斬拌機、鹽水高壓霧化注射機、全自動變壓滾揉設備和熏蒸煮多功能一體化裝備，有效實施了肉品風味和凝膠品質(zhì)控制技術，解決了我國肉品加工裝備主要依賴進口的局面。構建了以腐敗菌控制為核心的肉品全程質(zhì)量控制技術體系，保障了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

據(jù)了解，項目團隊與30多家肉品加工領軍企業(yè)在關鍵技術與設備研發(fā)、技術集成應用方面進行了20余年的聯(lián)合攻關，研發(fā)出肉品風味與凝膠品質(zhì)控制關鍵技術，獲發(fā)明專利31項，發(fā)表SCI論文141篇，創(chuàng)制出火腿自動撒鹽-輥揉腌制和智能化風干發(fā)酵成熟裝備、高效乳化斬拌機、鹽水高壓霧化注射機、全自動變壓滾揉設備和熏蒸煮多功能一體化裝備等可替代進口的加工關鍵裝備8臺套，構建了肉品加工全程質(zhì)量控制體系。成果獲教育部科技進步獎一等獎2項。

二、推廣應用

該項目整體技術成果在江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團有限公司、浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司、山東得利斯食品股份有限公司、煙臺喜旺食品有限公司等13家肉品加工領軍企業(yè)進行了產(chǎn)業(yè)化應用，近3年技術示范應用企業(yè)合計新增銷售額56.56億元。