2019年度國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)傳統(tǒng)特色肉制品現(xiàn)代化加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化

主要完成人：

王守偉，孔保華，喬曉玲，趙 燕，李家鵬，陳文華，臧明伍，李瑩瑩，施延軍，宋忠祥

主要完成單位：

中國(guó)肉類食品綜合研究中心，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南唐人神肉制品有限公司，金字火腿股份有限公司，廣州皇上皇集團(tuán)股份有限公司

提名單位：中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)

中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任王守偉領(lǐng)銜的“傳統(tǒng)特色肉制品現(xiàn)代化加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目獲2019年度國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。項(xiàng)目針對(duì)傳統(tǒng)特色肉制品工業(yè)化加工有害物控制薄弱、品質(zhì)穩(wěn)定性和保真性差、加工技術(shù)和裝備落后三大瓶頸問(wèn)題，取得一系列創(chuàng)新性成果。

一、項(xiàng)目介紹

肉類產(chǎn)業(yè)是我國(guó)重要的基礎(chǔ)和民生產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)值達(dá)1.3萬(wàn)億元。以腌臘、醬鹵、發(fā)酵為代表的傳統(tǒng)特色肉制品是千百年來(lái)民間肉品加工經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶，臘肉、臘腸、金華火腿、醬牛肉、風(fēng)干香腸等深受國(guó)人喜愛(ài)。但傳統(tǒng)特色肉制品工業(yè)化進(jìn)程中仍存在諸多瓶頸問(wèn)題，嚴(yán)重制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展。項(xiàng)目經(jīng)過(guò)12年聯(lián)合攻關(guān)，取得系列關(guān)鍵技術(shù)突破，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了良好科技支撐。

1.創(chuàng)建了傳統(tǒng)特色肉制品安全風(fēng)險(xiǎn)快速識(shí)別、高效控制技術(shù)，攻克了安全控制技術(shù)瓶頸。闡明了傳統(tǒng)特色肉制品加工和貯存過(guò)程關(guān)鍵化學(xué)、生物危害物變化規(guī)律和抑制機(jī)制，為安全控制提供理論支撐；建立了原料獸用抗生素、微生物、肉種真?zhèn)蔚瓤焖贆z測(cè)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)快速識(shí)別；開(kāi)發(fā)了加工過(guò)程亞硝胺與生物胺“微生物發(fā)酵”阻斷技術(shù)、苯并[a]芘“多級(jí)吸附過(guò)濾”減控技術(shù)，殘留量顯著降低；闡明了成熟過(guò)程脂質(zhì)變化規(guī)律及風(fēng)味前體脂肪酸對(duì)產(chǎn)品呈味的貢獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)6種脂質(zhì)氧化次級(jí)產(chǎn)物在氧化變質(zhì)中的指示作用；完善了腌臘肉制品安全評(píng)價(jià)及控制體系并完成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂。

2.建立了傳統(tǒng)特色肉制品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)定量調(diào)控技術(shù)，突破了工業(yè)生產(chǎn)“原味化”和“標(biāo)準(zhǔn)化”難題。闡明了傳統(tǒng)特色肉制品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)形成機(jī)理及關(guān)鍵控制因素，首次揭示了適度氧化修飾提高蛋白功能特性的構(gòu)效機(jī)制。建立基于色澤、滋味、香氣、質(zhì)構(gòu)和感官的數(shù)字化評(píng)價(jià)體系，奠定了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基礎(chǔ)；研發(fā)了風(fēng)味調(diào)控劑、抗氧化肽等加工輔料，創(chuàng)立風(fēng)味、色澤“階段定向補(bǔ)償”固化技術(shù)，產(chǎn)品風(fēng)味、色澤一致率達(dá) 98%；建立芽孢誘導(dǎo)-殺滅-靶向抑菌高效中溫殺菌技術(shù)體系，解決了殺菌、貯藏風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)劣變難題，保證了傳統(tǒng)產(chǎn)品“原汁原味”。

3.創(chuàng)制了傳統(tǒng)特色肉制品加工自動(dòng)化配套裝備及生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了節(jié)能減排和綜合效益提升。創(chuàng)制節(jié)水型凍肉解凍、脂肪預(yù)處理、烘干成熟一體化、自然氣候模擬等裝備，解決了原料工業(yè)預(yù)處理與成熟精準(zhǔn)控制難題。研制多指標(biāo)近紅外測(cè)定、凍齡計(jì)算機(jī)視覺(jué)判定等在線監(jiān)測(cè)裝置，解決了安全品質(zhì)實(shí)時(shí)監(jiān)控難題。創(chuàng)新腌臘、醬鹵、發(fā)酵等肉制品現(xiàn)代化生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)金華火腿一季生產(chǎn)為四季生產(chǎn)，生產(chǎn)人員減少81.6%，顯著提升了綜合效益。

項(xiàng)目獲國(guó)家專利授權(quán)47件（發(fā)明專利43件）；制修訂國(guó)家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)；著作7部；發(fā)表論文142篇（SCI 53/EI 28）；獲省部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)6項(xiàng)。

二、應(yīng)用效果

項(xiàng)目推動(dòng)傳統(tǒng)特色肉制品向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化加工方式轉(zhuǎn)變。項(xiàng)目成果在河南、湖南、吉林、遼寧、四川、寧夏等20多個(gè)省區(qū)30多家企業(yè)得到了推廣和應(yīng)用。應(yīng)用企業(yè)中包括中國(guó)肉類龍頭企業(yè)漯河雙匯肉業(yè)有限公司、最大的廣式臘味企業(yè)廣州皇上皇集團(tuán)股份有限公司、最大的傳統(tǒng)腌臘肉制品上市企業(yè)湖南唐人神肉制品有限公司、最大的中國(guó)火腿上市企業(yè)金字火腿股份有限公司、典型傳統(tǒng)地方特色肉制品企業(yè)哈爾濱大眾肉聯(lián)食品有限公司、吉林精氣神有機(jī)農(nóng)業(yè)股份有限公司、北京黑六牧業(yè)科技有限公司等。成果應(yīng)用后，有效提升了產(chǎn)品科技含量，提高了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定和均一性，提高了優(yōu)品率，近3年主要應(yīng)用企業(yè)新增銷售額87.8億元，利潤(rùn)10.1億元。