王進財

本人從事茶葉經營20多年，從茶農到開茶葉店，再到創辦茶葉企業，從茶葉制作、生產加工，到產品研發、品牌創建，一直在茶產業最基層、最一線上奮戰和實踐，六大茶類茶葉產品、各地歷史名茶、特色名茶多數都有接觸過，可以說積累了比較豐富、扎實的茶葉質量審評技術和經驗。特別是近10多年來，安溪鐵觀音的迅猛崛起，在市場上其風頭一時無二。為順應市場的發展變化，更好的為消費者服務，本人多次深入安溪鐵觀音產區，深入市場、深入茶葉初制一線，與當地茶師、茶農交流探討，加深對茶葉初制過程的接觸和了解，以至動手實踐、探索，收獲頗豐。下面，僅結合自己的實踐，談談安溪鐵觀音審評技術在實際收購活動中的應用。

一、專業審評和市場審評（毛茶采購）的異同點

鐵觀音的審評，就個人感覺而言，可分為專業審評與市場審評。這里所指的市場審評，特指在茶葉產區市場或者在茶農家中采購毛茶時所進行的茶葉質量審評活動。兩者比較，盡管都是對外形、內質的審評，但其側重點、目的以及要求不大一樣，審評的對象（凈茶、成品茶和毛茶）也有所差異，因此實際審評作業有著許多不同之處。專業審評對審評環境包括光、溫以及用水等要求比較嚴格，而市場的審評一般在茶農家里或是在市場上，對環境的要求比較簡單;專業的審評一般以評定優劣、定級為準，而市場的審評，如對于茶商來講，除了定優劣之外，還得考慮茶葉品質的風格、產地以及市場的行情，然后，根據審評的結果結合市場的行情給出合理的價位;而對于茶農而言，還得由審評的結果來判斷做青工藝的好壞以及如何加以改正等問。鐵觀音的審評主要包括外形和內質，對于專業審評而言，外形包括條索、色澤、整碎、凈度等，而內質包括香氣、滋味、湯色、葉底六等兩大因素八項因子，而在實際市場上的審評與專業的審評不大一樣。市場的審評主要以毛茶為主，在外形上可以用來判斷質量好壞的因子更多，比如茶梗的變色程度;比如根據外形的緊結程度、茶葉的勻整度等估算折率。在內質方面，有經驗的茶師還可以通過審評判斷出產地、海拔高度和茶樹樹齡等，從而更綜合的來衡量一個茶葉的品質和加工成為成品茶的價值能量。可以說，毛茶審評時，毛茶本身可供判斷質量優劣的因子更多，對審評者的綜合審評技能要求更高，更富有挑戰性。同時，產區市場毛茶采購審評對經營者來說，與經濟效益掛鉤更為緊密，技術水平高的人更容易采購到物美價廉、 性價比高的毛茶原料。

二、鐵觀音毛茶審評的實踐

1、外形審評基本方法

茶葉的外形，從專業審評角度講，叫條索。而在市場上，由于審評對象是毛茶，未經精加工，也基本沒有拼配過，可以作為判斷茶葉質量的因子比較多，更有利于綜合判斷一個茶葉質量狀況。因此，在看外形上的要求就比較多。一般情況下，茶商在茶農家或市場上收購鐵觀音茶葉時，首先看毛茶外形，再拈一下毛茶的身骨輕重，后聞毛茶的香氣，然后再開湯。

毛茶的外形，一般先看茶梗，而不是先看茶葉顆粒的形狀與顏色的，主要看茶梗的紅變度，一般可以根據茶梗的顏色來判斷茶葉走水以及發酵的情況，如茶梗是青色的或白色的，表明茶葉沒有消青（發酵）、或者消青程度不足、走水不暢有淤積，表明做青不到位，比如曬青不足、青房濕度太高、溫度太低等原因導致茶葉無法消青（發酵）或消青不足。如茶梗是紅色的，甚至紅褐色，則茶葉的消水比較正常，一般情況下，消青也可能比較正常，但應注意是否搖青太重以致發酵過度。看完茶梗后，再看茶葉的外形緊結度與顏色，不同風格以及不同產地的茶葉，其外形的緊結度與茶葉的色澤可能不大一樣。如正炒的一般會偏黑，而消青或拖青的，會比較翠綠的。即使相同工藝采制的茶葉，高山茶與低山茶也有區別。

接下來，手抓一把茶葉，放在手上，用手拈量一下茶葉的身骨輕重，感覺一下手感。一般比較輕飄的茶葉，雖然通常氣味比較清雅，但滋味比較淡，其內質一般，可能在做青過程中，哪個環節出現問題;而身骨較重的茶葉，其內質會較好一點。鐵觀音“沉重似鐵”，好的鐵觀音茶葉，一般手感比較重實。當然，也不是說，越重越好，毛茶太重的茶葉，可能是茶青粗老或是在做青過程中，出現積青等現象，或發酵太輕，這樣的茶味淡、易苦澀。這點只能根據具體的體會，經過長時間的鍛煉才能感覺得到。

再接下來，就用雙手捧起一大把毛茶，用鼻子去聞一下毛茶的香氣。具體做法是：手捧干茶，埋頭貼緊著聞，深吸三口氣，一方面判斷有沒有雜味，再判斷香氣的類型以及強度等，如果香氣持續甚至愈來愈強勁，便是好茶;較次者則香氣不足，而有青氣或雜味者當然不選。以上是鐵觀音市場上常見的毛茶外形審評過程，看完外形，接下來，就開湯審評內質。

2、毛茶內質的審評

鐵觀音毛茶內質的審評與其他審評類似，以香氣、滋味、湯色和葉底為主。但側重點有所不同，在市場上的內質審評中，對湯色的要求還是比較高的。

（1）香氣：香氣主要包括蓋香、水香和葉底香，所有的這些香氣首先要求就是純度，也就是說，只能有茶香，不能夾雜其他的氣味，如果夾雜其他氣味，則說明品質不太好，內質就有問題。評判茶葉香氣，主要判定香氣的強弱、類型以及持久度等。所謂的水香就是湯水的香氣，在嘗滋味時，能明顯感覺到湯水的中的茶香，達到“滿口茶香”，其品質一般是較好的;此外，也可聞一下葉底的香，葉底香最能體現茶葉的香氣的純正程度，以及茶葉的耐泡程度，俗話所說的“七泡有余香”，也可以理解為葉底香，葉底有香，而茶湯就有香，葉底的香淡，而湯水也跟著淡。

（2）滋味：審評茶湯滋味，先鑒別是否純正，再通過鑒別濃淡、強弱、鮮爽、醇和收斂性強弱來辨別優次。對不純正的要再鑒別苦、澀、異味及其輕重程度。

（3）湯色：在專業的審評中，對湯色要求不那么高，而在市場上的審評中，湯色卻比較重要，在一般情況下，市場的需求是湯色越淡越好，幾個茶，一起開杯時，一般情況下，湯色較淡且清亮，透明度高的那個茶質量相對會好一點。現在市場上還有一點，就是湯色偏青綠，對于不大了解鐵觀音的人而言，可能認為這也是好茶，其實，湯色偏青綠，可能是做青較輕或發酵不足，應屬于低檔茶葉的。一般情況下，茶湯的顏色以偏淡點或偏金黃色的較好，當然，在具體市場上評茶時，也不可能只看湯色，只能根據具體的情況結合香氣、滋味等因素來判斷的。

（4）葉底：市場上評茶對葉底而言，主要是聞一下葉底的香，前面講過，葉底的香最能體會出茶香的純正度以及茶香的類型、強弱以及茶葉的耐泡程度等;除了葉底香之外，還得看葉張的厚薄、軟硬以及均勻程度。以根據這些來判斷茶青原料的好壞，做青是否正常等情況。一般葉底較肥厚的，表明茶青原料較好，葉片肥厚，可能是高山茶青或是管理較好的茶園;葉底軟亮、均勻的，表明做青適中，發酵適度等。

3、香氣審評的基本要領

很多人認為香高則為好茶，這是個很籠統且不準確的標準;一部分人甚至認為香高到沖則為好茶，這是一個很經典的誤解，在產地毛茶采購審評標準中，蓋香指標包括三方面的內容：一是香的類型，我們簡稱為“香型”;二是蓋香的高揚程度;三是蓋香的持久程度。

蓋香的類型：我們所見的鐵觀音有無數種香型，實際審評中，最被認可的是蘭花香、桂花香、乳香和鮮香等幾種類型。但實際上，鐵觀音經常呈現為一種復合的香型，比較特殊山頭的茶青制作的茶葉會呈現為某種水果或者植物的香，如水蜜桃香、梔子花香。

蓋香的高揚程度：很多茶友認為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到沖（去聲）或者“霸氣”，這也是個經典的誤解——鐵觀音品種特征并不以香高揚見長，我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”，意思是這兩種香風格類似：幽雅、馥郁、持久，而不是高揚到沖的地步（張揚未免流俗）。這并不是說香低才好，而是能夠明顯聞到，恰到好處，且以馥郁和富有滲透力見長，有如蘭花一般。

蓋香的持久度：持久度指標經常被人忽視，事實上它比高揚度指標更為重要——高階茶品，蓋香可從1水到8水持續，皆為馥郁的蘭花香型;中端產品一般能夠存留 5水左右，如果1、2水后香衰減得厲害，此茶斷難稱得上優等品質。鐵觀音要做到蓋香持久，首要的要求就是極佳品質的茶青原料，如果大家對香型沒有明確的認識，那么通過蓋香持久與否也能夠進行鑒別：其一是蓋香明顯（高揚度恰到好處）;其二為持久不退。高階鐵觀音茶品要求香型、高揚度、持久度三項指標均為一流;哪一項指標有欠缺那么綜合等級就下降了一個臺階。

（作者單位：362400福建康士力茶業有限公司）