黃花菜保存期間變質原因及對策

魏曉慧

由于菜農對黃花菜貯存期間變質的原因不清楚，保存的措施不得力，導致黃花菜迅速變質，使菜農一年來的勞動成果化為烏有或商品價值暴跌，給菜農造成慘重的經濟損失。因此，掌握黃花菜貯存期間變質的原因，采取對應的保存措施，遏制黃花菜變質，是保障菜農豐收的關健。

一、吸水返潮

黃花菜富含糖分，據農業部農產品質量檢測中心化驗，黃花菜的含糖量≧38.5%，因此，黃花菜具有極強的吸濕性和保濕性。如果在黃花菜貯存之前沒有采取密封措施或密封不嚴，在梅雨季節來臨之后，由于空氣濕度大，黃花菜將吸水返潮，返潮之后，其上因缺水而被迫處于休眠狀態的霉菌被激活，如綠霉、黃曲霉、黑霉等迅速恢復繁殖和新陳代謝活動，雖然它們的體積小，人們的肉眼難以看見，但是，繁殖速度驚人，數以億增，群體非常龐大，所以，在一周之內就能將黃花菜完全腐敗變質，既使吸水量很少，也會導致黃花菜的保質期大大縮短，因此，在黃花菜干制好之后，必須采取密封措施，為確保密封袋內充分干燥，更好的抑制霉菌活動，把無水氯化鈣等防潮粉用透氣性強的小袋包好，放置在黃花菜包裝袋中，防止其返潮而霉變。

二、氧化變質

黃花菜的干制品中含有變性蛋白質、還原糖、酚類等多種易發生氧化還原反應的物質，它們遇到空氣中的氧氣便發生氧化還原反應而使黃花菜變質，突出的表現在黃花菜在貯存期間逐漸失去筋的味道和固有的彈性，使黃花菜的滋味和恢水性變差。譬如：黃花菜中的蛋白質在殺青時因受高溫作用而變性，易發生氧化還原反應，其分子中的半胱氨酸-SH基團遇到空氣中的氧氣便被氧化成分子間的二硫鍵，由于二硫鍵的粘性強，使黃花菜筋的味道增強，彈性增大（主要發生在晾曬干制期間），但是，如果持續氧化，蛋白質分子間的二硫鍵就會崩潰，失去粘性，不但使黃花菜失去筋道的滋味，而且使黃花菜失去固有彈性，變得堅硬。如果包裝黃花菜的袋中含有空氣，就會使蛋白質分子間的二硫鍵持續氧化，相繼崩潰，因此，在黃花菜保存之前，最好進行真空包裝，或者進行降氧處理。在袋內裝滿黃花菜后，用外力從上向下緩慢壓縮包裝袋，直到向下壓縮不動為此，把黃花菜體內和袋中的空氣排出，然后密封。

三、熱變

黃花菜收獲結束之后，正值盛夏季節，如果把黃花菜放置在溫度較高的環境中，就會促使黃花菜變質。黃花菜中蛋白質和糖的含量特別高，其中的美拉德反應（也稱羰胺反應或非酶褐變）特別突出。據農業部農產品質量檢測中心化驗，黃花菜中糖的含量≧38.5%，蛋白質的含量≧11.8%，其中的蛋白質、肽、胺、氨基酸等氨基化合物和還原糖、醛、酮、多酚、抗壞血酸、脂質、類固醇等羰基化合物在常溫下發生的聚合、縮合等反應，再經過一系列復雜的反應，最終生成類黑精（或擬黑素），不但使黃花菜的內在營養成分發生劇變，而且，使黃花菜的感觀質量嚴重惡化，存放場所的溫度越高，溫度波動幅度越大、頻率越高，美拉德反應就越迅速，黃花菜變質和變色的速度就越快，保質期就越短，因此，要把黃花菜放置在陰涼處保存，并把保存場所封閉，防止人員進出，引起保存溫度頻繁波動，確保黃花菜貯存期間溫度穩定。

四、酶復活

黃花菜中的酶是由蛋白質組成的，在黃花菜殺青和干制過程中，由于高溫和脫水使蛋白質變性，把酶的活性鈍化，阻止酶促反應而把黃花菜中的營養物質保存下來，然而，由于黃花菜中含有豐富的糖等營養物質，具有阻止或保護蛋白質發生徹底變性的作用，致使蛋白質沒有徹底變性，在一定條件下可恢復其原來的特性，使酶重新恢復活性。在黃花菜傳統加工過程中，殺青和干制的溫度都不很高，在低溫環境下或黃花菜吸水返潮后，被鈍化的酶就會恢復活性，尤其是抗熱能力較強的氧化蛋白酶極易復活，使黃花菜在貯存期間遭受酶促氧化而變質，使黃花菜的保質期大大縮短，在真空冷凍干燥產品中最為突出，導致黃花菜氧化解體，使黃花菜由條狀變成粉末。重新復活的氧化酶的活性隨著溫度的升高而增強，保存的溫度越高，黃花菜變質越快，所以，盡可能降低保存溫度是延緩黃花菜酶變最有效最簡單的辦法。

五、光敏變質

黃花菜的色澤變化是其內在品質變化的客觀反應，因此，把色澤列為評價黃花菜質量優劣的重要指標，所以，保護黃花菜色澤是貯存期間的主要目標之一。黃花菜中所含的吡咯色素（葉綠素類）和酚類色素（黃酮類、花青素類、單寧類）對光都極其敏感，在光的作用下，尤其是紫外線的照射下，極易發生光解作用而遭到破壞，使黃花菜由金黃色變成黃褐色，由黃褐色變成棕褐色，再由棕褐色變成褐灰色，最終演變為灰黑色而失去美感，商品價值暴跌，特別是在有氧氣存在的情況下，光解作用與氧化作用相互促進，齊頭并進，使黃花菜的色澤演變更快，因此，在包裝黃花菜時選擇透光性差的包裝袋包裝，放置在黑暗的地方避光保存。

綜上所述，黃花菜是以花蕾為收獲對象的特殊蔬菜，其花蕾從植株上采摘下來后，新陳代謝異常旺盛，在2～5個小時內就會變質，喪失營養價值和食用價值，造成黃花菜豐產而不能豐收，給菜農造成巨大經濟損失，是抑制黃花菜提質增效的重要瓶頸，因此，分析和掌握氣象要素致使黃花菜采后變質原因，及時采取對應措施，是廣大菜農必須掌握的重要知識和關健技術。

（作者單位：466700? 河南省淮陽區種子管理站）