發酵牦牛乳蛋白肽的分離純化及抗氧化活性研究

（云南農業大學食品科學技術學院，昆明 650201）

牦牛發酵乳風味獨特，口感細膩，富含維生素C、B族維生素、游離鈣、氨基酸等生物活性物質，具有良好的醫療保健功能和美容功效[1]。牦牛乳在發酵過程中乳酸菌產生的蛋白酶(復合)降解蛋白質，可達到較高的水解度，其分解的蛋白質多肽有酪新素[2]、酪激肽[3]、降血壓肽[4]、乳鐵蛋白肽[5]、凝血素抑制肽[6]等及一些還沒被具體鑒定的功能肽。

自由基具有強氧化性，可損害機體的組織和細胞[7,8]，引起衰老和慢性疾病，如心血管疾病、癌癥和糖尿病等[9,10]。抗氧化肽對自由基有良好的清除作用，可緩解自由基對機體造成的損傷。近年來，抗氧化肽的開發成為國內外的研究熱點，如從動物蛋白源中酶解或提取乳源抗氧化肽[11,12]、火腿抗氧化肽[13]等。

天然生物活性肽通常采用直接分離提取法、化學合成法、微生物發酵法、蛋白質酶解法等方法來來制備。目前，通過發酵釋放肽的天然方式制備蛋白肽備受關注。段楠等[14]用干酪乳桿菌發酵豆乳制備抗氧化肽和ACE抑制肽；Chang等[15]使用長雙歧桿菌發酵牛酪蛋白制備抗氧化活性肽；楊麗娜等[16]使用植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌復合菌株發酵羊乳制備抗氧化肽。目前，多肽分離純化的方法主要有: 超濾法[17]、凝膠色譜層析[18]、離子交換層析、吸附層析及高效液相色譜[19]等。但目前對牦牛發酵乳中蛋白肽的研究較少，本研究通過篩選蛋白降解能力較好的乳酸菌發酵牦牛乳制備抗氧化肽，通過超濾分……