新冠肆虐，禽流感來襲，食品人需要了解哪些食源性病毒知識(shí)？

當(dāng)前，新型冠狀病毒肺炎（COVID-19）還在全球肆虐；近日，農(nóng)業(yè)部報(bào)道又有兩起禽流感病毒感染事件分別在四川省和湖南省發(fā)生，2020年注定是不平凡的一年。此次的新冠病毒肺炎疫情被定義為“世界公共衛(wèi)生事件”，而不是食源性疾病，這似乎和食品從業(yè)人員的關(guān)系不大。但是，其它的病毒是否會(huì)引起食源性疾病呢？答案是肯定的，禽流感便是食源性病毒。

作為食品人，需要了解哪些病毒會(huì)導(dǎo)致食源性疾病，并分析這些病毒的風(fēng)險(xiǎn)，以及如何防控。本文中，筆者將介紹一些主要的食源性病毒和推薦的防控措施。

1 食源性病毒

①病毒是只含有1種類型核酸（RNA或DNA），且在活的易感細(xì)胞內(nèi)以復(fù)制方式進(jìn)行增殖的非細(xì)胞型微生物。食源性病毒則是指以食物為載體，可導(dǎo)致人類患病的病毒。

2 食源性病毒的特點(diǎn)

一直以來，食源性致病菌被廣為人知，行業(yè)人士對(duì)此類致病菌的認(rèn)識(shí)較為全面，其也時(shí)刻引起著消費(fèi)者的注意。那么，食源性病毒與食源性致病菌之間有著怎樣的區(qū)別呢？具體見表1。

2.1 食源性病毒污染的3大來源

①人類糞便；

②感染病毒的食物處理人員；

③攜帶人畜共患病毒的動(dòng)物。

2.2 食源性病毒污染的方式

①原發(fā)性污染：動(dòng)物性食品包括家畜肉類、乳品、雞蛋等，以及水生貝類，其在屠宰和制作前可能受到病毒的污染；

②繼發(fā)性污染：在食品加工過程或餐館和家庭儲(chǔ)備中造成的污染。

3 主要的食源性病毒介紹

表2、表3為主要的食源性病毒及其特征。

4 食源性病毒的預(yù)防和控制

4.1 污水處理

污水是食物和水源最主要的污染源之一，未經(jīng)處理或處理不當(dāng)?shù)奈鬯⑽勰嘀苯优欧诺江h(huán)境中雖然會(huì)使植物需要的營(yíng)養(yǎng)素重新進(jìn)入土壤，但是也會(huì)造成農(nóng)作物的污染，尤其是食用前不需要經(jīng)過熱處理的水果和蔬菜等。

4.2 保持食品從業(yè)人員的健康

①定期進(jìn)行健康體檢；

②有任何可疑癥狀的員工需遠(yuǎn)離食品；

③正確洗手、消毒、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)；

④必要時(shí)操作人員需佩戴手套及口罩；

⑤合理穿戴防護(hù)服，遵守衛(wèi)生規(guī)范；

⑥集體就餐時(shí)，要做到分餐或使用公筷、公勺，防止互相傳染；

⑦定期培訓(xùn)。

4.3 搞好環(huán)境衛(wèi)生

①辦公室、宿舍、廚房、食堂等環(huán)境要保持干凈衛(wèi)生；

②做到周圍無雜草、無積肥坑、無污染源；

③對(duì)病死的雞、鴨、鵝等禽類要進(jìn)行焚燒或用石灰深埋處理，嚴(yán)禁病、死禽類流入市場(chǎng)，并注意做好隔離消毒；

④防止水源被污染，必要時(shí)請(qǐng)衛(wèi)生防疫部門對(duì)飲用水進(jìn)行化驗(yàn)；

⑤合理處理糞便和污水，以防糞便直接或間接污染食品；

⑥注意清潔水源，飲用水一定要干凈無污染。

4.4 食品接觸面清洗消毒

①識(shí)別食品接觸面，制定清洗消毒計(jì)劃；

②培訓(xùn)人員，定期驗(yàn)證清洗消毒計(jì)劃是否合理；

③選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商采購化學(xué)品；

④將生熟食品處理區(qū)域分開，防止交叉污染。

4.5 全程監(jiān)控

①農(nóng)產(chǎn)品種植和畜產(chǎn)品飼養(yǎng)階段，嚴(yán)格實(shí)施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）；

②在食品加工階段有效實(shí)施食品良好操作規(guī)范（GMP），并通過實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP體系）來保證整個(gè)加工過程中對(duì)目標(biāo)病毒的持續(xù)有效控制；

③在采購環(huán)節(jié)，做好供應(yīng)商管理，禁止采購來自疫區(qū)的產(chǎn)品；

④在產(chǎn)品接收和檢驗(yàn)過程中索證索票，經(jīng)過檢疫合格的產(chǎn)品方可使用；

⑤在生產(chǎn)和使用過程中最好做到產(chǎn)品可追溯。

由于食源性病毒具有廣泛的空間性、時(shí)間性以及復(fù)雜危害因子，因此食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)的過程需要政府、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商業(yè)及消費(fèi)者積極有效地共同合作和努力才能最終確保食品安全。

5 可以從哪里開始

①回顧本公司的危害分析制度，是否包括了對(duì)食源性病毒的分析；

②評(píng)審公司識(shí)別的食源性病毒的防控手段是否需要更新；

③制定食源性病毒緊急應(yīng)對(duì)措施；

④對(duì)公司員工培訓(xùn)相關(guān)的食源性病毒知識(shí)。