《新冠肺炎疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》發布

蔣梅

中國飯店協會研究院3月2日發布《新冠肺炎疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》（以下簡稱《報告》）。《報告》指出，2020年新冠肺炎疫情對餐飲行業的沖擊無論是在沖擊面還是沖擊力上都超過了2003年的非典疫情。盡管新冠肺炎疫情重創行業各業態，但餐飲業長期向好趨勢沒有改變，互聯網與餐飲將進一步實現融合發展。

調研發現，疫情下，餐飲企業損失了近9成的營業收入，承受人力成本、營收大幅減少、門店租金三大壓力，現金流成為餐飲業面臨的最大問題。《報告》顯示，疫情發生后，餐飲企業將積極爭取國家政策支持、增加線上業務以及調整菜單作為三大應對舉措展開自救，積極復工。同時增加原材料半成品成品新零售、調整門店結構、調整人員結構、引入新的投資者、自建原輔料基地等。

《報告》還顯示，根據“分區分級，精準防控”的原則，餐飲企業按照外賣、團餐、堂食、包間等有序復工。一些低風險地區的餐飲堂食企業逐步復工。在調查中，大型連鎖餐飲企業的復工率近60%，遠高于平均值。目前行業復工比率較低，復工比例在30%以下的占比93%。

《報告》認為，疫情導致餐飲行業損失慘重，但餐飲業長期向好的趨勢沒有改變。首先，疫情能否得到有效快速控制，直接決定著餐飲行業受沖擊程度。因此，依據黨中央的全面部署打贏疫情防控阻擊戰是減少餐飲業損失的根本，在此基礎上積極實現復工復產是減少行業損失，實現長期向好發展的有效路徑。餐飲業為社會貢獻了超過2600萬個就業崗位，穩定餐飲業是穩就業、穩增長、促消費、惠民生。中央和各方政府不斷加大政策的支持力度，將進一步幫助餐飲企業渡過難關。餐企希望政府在專項資金補助員工工資、免收國有經營用房房租和非國有經營用房房租、減免外賣平臺服務費、補充流動資金不足等方面加大扶持力度。

其次，飲食健康作為健康中國戰略的重要內容，將受到全社會的更多關注。疫情之后，綠色、健康、安全將成為餐飲消費主導。消費者將進一步實現從“買便宜”到“買信任”轉變，商家信用成為消費關注重點，供應鏈可追溯將進一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務規范將進一步得到普及，餐飲業將不斷通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心。

再其次，疫情之后，餐飲業加速線上業務進程，開拓在線經濟運營新模式。為應對疫情，各餐飲企業紛紛轉戰線上業務以求自救。微信第三方服務提供商微盟宣布向全國餐飲企業免費開放微盟外賣小程序，并對接美團、大大、鄰趣等第三方平臺支持餐飲行業開展外賣以及電商零售業務。上海三大運營商將為受疫情影響嚴重的中小企業免費提供6個月以上的云視頻會議等云上辦公服務。普度科技提供技術抗疫解決方案，實現機器人無接觸送餐。這些新技術的應用進一步推動餐飲業數字化辦公及服務進程，為重構運營管理流程提供技術性支持，為提高行業運營效率打下基礎。疫情期間，盒馬率先推出“共享員工”計劃，隨后京東、蘇寧、生鮮傳奇以及京客隆等零售商相繼跟進。云海肴、西貝以及奈雪的茶等餐飲品牌紛紛加入。“共享員工”是行業以及企業之間實現靈活用工機制的一次重要實踐，有助于探索變革行業用人機制。同時，餐飲業在疫情期間不斷探索發展線上外賣、自有平臺打造、打造社區商超、推動半成品速食生產等新形式，進一步推進新餐飲與新零售融合發展。

最后，疫情之后，餐飲企業將更加關注管理效率的提升和模式的轉型，建立行業專項發展基金或成為行業可持續發展的一種保障。品牌優先理念將被更多消費者接受，品牌將引領餐飲新零售快速發展。

《報告》指出，疫情過后，餐飲行業會出現報復性反彈，資金較為充裕、供應鏈系統完善、經營良好的品牌頭部企業將迎來發展新機遇。互聯網與餐飲將進一步實現融合發展，用互聯網思維做餐飲，用餐飲的實踐實現互聯網價值，二者有機結合將成為未來餐飲電商經濟發展重要一環。未來將會有越來越多的餐飲美食包裝成食品，在電商化道路上不斷邁進。