京城傳美名 鴨香飄千里

彭茜

在京城，說起王河的名字，你可能不大熟悉。但若提起晟永興烤鴨店的名號(hào)，相信大部分人并不陌生。作為北京烤鴨品牌更迭后異軍突起的代表之一，晟永興以品質(zhì)穩(wěn)定的菜品、細(xì)致周到的服務(wù)、優(yōu)雅舒適的環(huán)境，征服了一大批慕名前來的中外食客。而王河，就是這家名震京城烤鴨店的幕后“掌門人”。

從2006年創(chuàng)辦晟永興第一家店面五道口店起，王河已在經(jīng)營烤鴨這條道路上，走過了14載春秋。這14年間，王河心無旁騖只專注于做烤鴨這一件事，傾注了自己全部的熱情和心血，終于成就了如今晟永興在烤鴨江湖上的名氣和地位。

好味道源于好食材

餐飲業(yè)重在口味，而晟永興之勝首先勝在口味。晟永興烤鴨與傳統(tǒng)一脈相承，又大膽改良創(chuàng)新。它既不失傳統(tǒng)北京烤鴨的經(jīng)典魅力，又適應(yīng)了新時(shí)代人們對(duì)營養(yǎng)、口味的需求，博得了社會(huì)各界名流和廣大食客的喜愛。

王河深知“好味道源于好食材”的道理，他先后試用了十幾家養(yǎng)鴨場的填鴨，最終選定了被譽(yù)為“北京鴨的搖籃”的北京金星鴨業(yè)中心出品的北京填鴨；在烤鴨燃料的選擇上，晟永興選用純棗木掛爐烤制，這是因?yàn)闂椖镜纳L期長、木質(zhì)硬、燃燒后無煙，而且棗木有濃郁的果香氣，在烤制過程中和鴨子的香味融為一體，味道更加誘人；在烤制的溫度上，王河和烤鴨師傅經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，最終將爐溫定在了260度。為了“激發(fā)”出多余的脂肪，增加鴨皮的酥脆度，在烤制的最后的5分鐘，師傅會(huì)增添更多的柴火來升高爐溫。如此一來，烤鴨出爐時(shí)，濃香四溢，令人垂涎……

魚子醬配棗酥香烤鴨，是晟永興烤鴨店經(jīng)久不衰的招牌菜，也是王河最得意的“作品”之一。晟永興將魚子醬、鴨皮和饅頭片兒的獨(dú)特搭配，被餐飲界公認(rèn)為是沖破傳統(tǒng)認(rèn)知的吃法。新鮮出爐的烤鴨現(xiàn)切酥皮搭配顆粒飽滿的西伯利亞魚子醬，一口咬下去，酥脆咸鮮，滿口生香。東方與西方，傳統(tǒng)與創(chuàng)新，使得烤鴨這一最經(jīng)典的北京美食，在現(xiàn)代餐廳的創(chuàng)意手法下煥發(fā)出不一樣的風(fēng)采。

談及創(chuàng)制魚子醬烤鴨這道菜品的初衷，王河坦言，“魚子醬是西方餐桌上的頂級(jí)食材，它的咸鮮味正好襯托出烤鴨皮的香酥脆。而且鴨子來自陸地，魚子醬來自大海，兩者結(jié)合在一起相得益彰”。魚子醬烤鴨這道菜品一經(jīng)研制出來后，曾連續(xù)四年（2016-2019）蟬聯(lián)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)必吃榜。

除了將新派烤鴨大膽革新外，王河與主廚們精心研制的創(chuàng)新融合菜也同樣廣受食客歡迎。以金甲大黃魚、蔥燒海參、脆皮大明蝦等為代表的經(jīng)典魯菜，以松露翡翠蝦球、蒜香澳洲牛小排等中西結(jié)合的創(chuàng)意菜，色香味俱佳且出品穩(wěn)定，在食客中口碑、評(píng)價(jià)也都頗高。

中西合璧贏得世界矚目

晟永興另一個(gè)為業(yè)界所稱道的地方便是將葡萄酒引入烤鴨之中。說起這一大膽的創(chuàng)新體驗(yàn)，就不得不提到王河，他對(duì)葡萄酒情有獨(dú)鐘，頗有研究，私下里與朋友聚會(huì)，葡萄酒都是宴席上必不可少的重頭戲。王河愛酒懂酒，從葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、品種、年份到風(fēng)格，全都了如指掌。但令他比較苦惱的是，每次去外面的中餐廳就餐，總是難以品嘗到優(yōu)質(zhì)的葡萄酒以及相應(yīng)的侍酒服務(wù)。為此，他萌生了一個(gè)想法，為何不將葡萄酒引入自家餐廳呢？

心動(dòng)不如行動(dòng)，2016年開業(yè)的晟永興三里屯店成為王河試水葡萄酒入駐烤鴨店的首個(gè)成功案例。當(dāng)時(shí)京城的烤鴨店中尚沒有引入高檔葡萄酒的做法，王河此舉不能不說是開了業(yè)界先河，也可以說是代表了北京中餐廳葡萄酒消費(fèi)日常化的開端。餐廳的整本酒單由著名的侍酒顧問李美玉制作。李美玉學(xué)成于法國波爾多CAFA國際侍酒師學(xué)校，曾在北京柏悅酒店擔(dān)任侍酒師，由她坐鎮(zhèn)可以最大化地保證餐廳葡萄酒的品質(zhì)。此外，餐廳甄選了來自全球各地的200多款性價(jià)比高、口感層次豐富的葡萄酒，還擁有地下酒窖，恒溫恒濕，以確保藏酒品質(zhì)。晟永興首創(chuàng)的葡萄酒配烤鴨的就餐方式一經(jīng)推出，很快便受到了精英階層的熱烈歡迎。如今，經(jīng)過近四年的成功推廣實(shí)踐，三里屯店的葡萄酒點(diǎn)單率已高達(dá)55%。王河表示，未來這一數(shù)據(jù)還存在著大幅的上升空間。

十幾年匠心耕耘，晟永興用品質(zhì)和服務(wù)在京城餐飲界積攢下了超高的口碑和人氣。2019年11月28日，米其林在北京發(fā)布了首版米其林指南，晟永興三里屯店征服了一向以評(píng)選嚴(yán)苛著稱的米其林匿名評(píng)委，摘得了米其林一星餐廳的殊榮。眾所周知，米其林指南是全球發(fā)行歷史最久的觀光旅游與美食餐飲評(píng)鑒指南，也是全世界最具權(quán)威性的飲食評(píng)分系統(tǒng)之一。此次米其林指南剛一進(jìn)駐北京，晟永興就拿下了一星的殊榮，不得不說這是對(duì)餐廳非常有價(jià)值的認(rèn)可，晟永興也由此成為繼“大董”之后，北京唯一入選米其林指南一星的北京烤鴨店品牌。

此外，晟永興三里屯店還接連入選美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2019黑珍珠指南一鉆餐廳和2020黑珍珠指南二鉆餐廳，實(shí)力不容小覷。匿名評(píng)委在推薦詞中給予了晟永興很高的評(píng)價(jià)：“從環(huán)境到菜品都可用‘講究二字形容，招牌菜魚子醬烤鴨，酥、松、脆、嫩全中，不柴不膩，令人稱贊。晟永興還邀請(qǐng)知名侍酒師李美玉作為顧問，酒單完善，侍酒服務(wù)完善，將中餐搭配葡萄酒的想象力表達(dá)到了極致。”由此可見，晟永興不僅在廣大食客心中樹立了良好的口碑和形象，也贏得了專業(yè)美食品鑒人士的認(rèn)可。

從入行到創(chuàng)造晟永興烤鴨品牌，到如今擁有兩家店面，王河一直敢想敢做敢取舍，不畏不懼不守舊，飽含對(duì)餐飲行業(yè)、京菜傳承的深情，用自己的深謀遠(yuǎn)慮和遠(yuǎn)見卓識(shí)，將一個(gè)個(gè)想法變成現(xiàn)實(shí)。他一直堅(jiān)信：有陽光照耀的地方就有果實(shí)。他一直努力，讓有京菜的地方就有晟永興烤鴨！