不同成熟度百香果的貯藏特性研究

郭 靖，陳于隴，王 萍，王 玲，陳飛平，羅 政，殷 娟，于 新

（1.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所/農業農村部功能食品重點實驗室/廣東省農產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510610；2.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東 廣州 510225）

【研究意義】百香果（Passiflora eduliaSims.）又名巴西果、雞蛋果，屬西番蓮科［1］。果實成熟后散發出10多種水果香味，故稱為“百香果”，享有“飲料之王”的美譽［2］。研究發現，百香果果汁中含有多種人體必需氨基酸、維生素以及大量微量元素［3］。除了食用外，百香果還是一種傳統的藥用果實，具有豐富的醫藥保健功效。目前，我國的百香果以鮮食為主。但百香果成熟在溫度較高的時節，果實屬于典型呼吸躍變型水果，易失水且較強的呼吸作用容易使水果采后出現皺縮、腐敗變質現象，導致外觀、風味、營養以及商品價值的損失［4-5］，因此研究百香果采后保鮮技術十分重要。【前人研究進展】影響果實貯藏的因素很多，成熟度對果實貯藏保鮮效果具有重要影響。采收過早，果實未充分發育，營養物質積累不夠，缺乏應有的風味；采收過晚，果實不耐貯藏。目前，國內外已對火龍果［6］、草莓［7］、獼猴桃［8］等果實進行了不同成熟度貯藏特性方面的研究，而關于百香果的研究多集中在栽培等方面，采后貯藏保鮮和采后分級貯藏方面的相關研究報道較少。帥良等［9］研究發現，使用1-MCP結合雙向拉伸聚丙烯薄膜（Biaxially Oriented Polypropylene，BOPP）保鮮袋在低溫下可有效延長百香果貯藏期；PateL等［10］研究認為，打蠟、內襯材料和聚乙烯包裝組合能提高百香果品質，延長貯藏期；陳美花等［11］研究發現，氣調包裝能減緩百香果質量損失率，延緩果皮缺陷指數及其他與百香果后熟有關的物理化學變化，能延長貯藏壽命至少6 d。而在百香果成熟度方面，張朝坤等［12］研究了采收成熟度對黃金百香果常溫貯藏品質和保鮮效果的影響，發現七成熟的百香果在常溫下可以保持較長的貨架期。Poneener等［13］研究采后貯藏對紫色百香果果實品質的變化，發現在百香果果皮顏色達到50%時采收有利于延長貯藏壽命，且能更好地維持百香果品質。

【本研究切入點】前人研究為百香果的采收及保鮮提供了一定的理論基礎，但實際生產中百香果在棚架中生長，葉片遮蓋光照，其成熟度不完全一致，同時果實著色面積不均導致很難分級，除非使用營養物質無損檢測技術分級，但該技術裝備價格昂貴，受種植規模、資金、人力限制，許多果農無法采購大型設備保證水果分級與儲運。目前，百香果的采摘、儲運仍以人工采收與分級為主，造成等級劃分標準不一，進而影響百香果采后貯藏。針對上述問題，探索在12℃、70%相對濕度環境下貯藏，研究不同成熟度百香果分別包裝及混合包裝對果實外觀和內在品質的影響。【擬解決的關鍵問題】本研究為百香果果實采摘時期的確定建立有效的數據模型，為以百香果為代表的西番蓮科果實按成熟度分級貯藏提供理論依據，并為提高百香果采后貯藏保鮮品質和實際生產應用提供技術指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

未經任何保鮮處理的新鮮紫紅色百香果（紫香一號）購于廣州市天河區天平架農貿市場，挑選大小均一、無機械損傷、色澤均勻、果形端正、無病蟲害的健康果實，運回廣東省農產品加工重點實驗室。百香果果皮表面75%～80%為粉紅色，定為7～8成熟；果皮表面紅紫色80%以上，定為9成熟至全熟。

主要儀器：CTHI-150B恒溫恒濕箱，施都凱儀器設備（上海）有限公司；TN375 CO2分析儀，泰納電子科技有限公司；JJ1000電子秤，常熟市雙杰測試儀器廠；JW-1042低速離心機，安徽嘉文儀器裝備有限公司；島津 UV-1800 型紫外-可見分光光度計，日本島津公司；熒光分光光度計，德國 Heraeus有限公司。

1.2 試驗方法

試驗設3個處理，分為七至八成熟、九成熟至完熟、兩種成熟度百香果混合（每種成熟度3個果），用低密度聚乙烯（LDPE）保鮮袋（35 cm×28 cm）包裝，每個處理12袋，每袋6個果實、果重500（±1）g，袋內相對濕度為70%，分別置于12℃恒溫箱中貯藏。貯藏期為9 d，每隔3 d從各處理中取3袋果實全部用于相關指標測定。取樣測定時，將百香果剝殼，挖出果肉通過紗布擠壓榨汁過濾后取果汁，用于測定相關品質指標。試驗重復3次，取平均值。

1.3 測定指標及方法

1.3.2 呼吸速率 參照徐雪瑩等［14］方法測定，將果實置于密閉灌中，放入CO2分析儀測定每分鐘果實呼吸所釋放的CO2量，測量時間共 6 min，期間記錄每分鐘 CO2的變化量，結果以mgCO2/kg·h表示。

1.3.3 乙烯含量 采用氣相色譜法［15］測定。取樣時將樣品從恒溫箱中取出，用注射器抽取袋內25 mL氣體，樣品進樣量1 mL，采用毛細管柱，進樣口溫度130 ℃，檢測器溫度210 ℃，柱溫70 ℃，保留時間5 min。

1.3.4 色差 采用全自動色差儀測定，顏色變化主要以L*、a*、b*表示。每個果實沿果皮表面赤道測4個點，取平均值。

1.3.5 硬度 用TA-XT質構分析儀測定，將果實橫向放置在質構儀上，用P/50探頭對其進行穿刺測試。測試參數：穿刺深度6 mm，測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，觸發力5.0 g。

1.3.6 可溶性固形物（TSS）含量 用滴管吸取適量的果汁滴加在數顯糖度計的檢測鏡上測定TSS含量（%）。

1.3.7 可溶性蛋白質含量 采用考馬斯亮藍G-250染色法［16］測定，并稍作改動。量取8 mL百香果汁共3份于10 mL離心管中，離心（5 000 r/m，5 min），取上清液0.5 mL加入2.5 mL考馬斯亮藍，避光反應20 min后在波長595 nm下測吸光度，代入公式y=2.11x+1.1644（R2=0.9992），y代表595 nm下吸光度值，x代表蛋白質含量。

1.3.8 維生素C含量 參照楊騰達等［17］方法。

例 3：“And she tried to curtsey as she spoke—fancy,curtseying as you’re falling through the air!Do you think you can manage it?”

采用Origin Pro8.5.1進行作圖和標準方差分析，利用SPSS 19.0進行單因素方差分析。

2 結果與分析

2.1 不同成熟度對貯藏期間百香果失重的影響

果實在貯藏過程中，由于蒸騰作用和呼吸作用引起果實失水［18］。百香果采后極易失水，失水嚴重會導致果實皺縮，影響果實質量和外觀品質。由圖1可以看出，隨著貯藏時間延長，失重不斷上升，至貯藏9 d 3種處理果實的失重率：七至八成熟百香果為0.79%、九成熟至全熟為0.74%、不同成熟度混合為0.81%，在整個貯藏期9成熟至全熟的果實失重率最低，這可能與成熟度高的果實的果皮較為致密，水分散失較少有關［6］。在整個貯藏期內，3種成熟度處理的果實差異不顯著。

2.2 不同成熟度對貯藏期間百香果呼吸速率和乙烯釋放量的影響

2.2.1 對百香果呼吸速率的影響 由圖2A可知，隨著貯藏期的延長，九成熟至全熟和不同成熟度混合包裝處理的百香果呼吸速率呈現先上升后下降的趨勢，果實在貯藏6 d出現呼吸高峰為169.65、180.35 mg/kg·h，差異不顯著。貯藏9 d后，七至八成熟果實的呼吸速率不斷上升，九成熟至全熟和不同成熟度混合包裝的果實呼吸速率下降，其中七至八成熟包裝的果實呼吸速率最高，不同成熟度混合包裝的果實呼吸速率最低，但三者差異不顯著。

2.2.2 對百香果乙烯釋放量的影響 百香果屬于呼吸躍變型果實，在呼吸過程中伴隨乙烯釋放高峰的出現。由圖2B可知，貯藏3 d 七至八成熟百香果與其他兩種包裝處理的百香果乙烯釋放量差異顯著。九成熟至全熟和不同成熟度混合包裝的百香果乙烯高峰出現在貯藏6 d，釋放量為2.51、2.71 mg/L，之后下降。七至八成熟百香果的乙烯釋放在0～6 d變化緩慢，貯藏6 d后上升迅速，直至貯藏9 d乙烯釋放量為2.0 mg/L。

不同成熟度貯藏對百香果果實呼吸強度和乙烯釋放量的影響不同［19-20］。由圖2可知，九成熟至全熟和不同成熟度混合包裝的百香果先達到呼吸高峰和乙烯高峰，原因是袋中成熟度高的果實釋放的乙烯促進了成熟度低的果實引起相應成熟變化，果實內源乙烯便有自動催化作用，加速果實成熟而達到釋放高峰。七至八成熟果實成熟度不高，乙烯釋放量和呼吸速率不斷上升，隨著果實進入后熟才會出現高峰，說明果實還未達到完熟。

圖 2 不同成熟度對貯藏期間百香果呼吸速率和乙烯釋放量的影響Fig.2 Effect of different maturity on respiration rate and ethylene release of passion fruit during storage

2.3 不同成熟度對貯藏期間百香果外觀的影響

2.3.1 對百香果果皮色澤的影響 色差L*代表果實光亮程度，從側面反映了水果的衰老和變化程度。由圖3A可知，隨著貯藏時間的延長，3種成熟度處理的百香果色差L*值呈現下降趨勢。九成熟至全熟處理與其他兩種處理差異顯著，七至八成熟和混合包裝處理的果實L*值貯藏6 d開始變化趨勢平緩。整個貯藏期內，七至八成熟和混合包裝處理的百香果能很好地保持果皮亮度。

a*值反映果皮的紅綠程度，由圖3B可知，果實貯藏當天七至八成熟、九成熟至全熟、不同成熟混合處理的百香果a*值分別為18.69、21.67、18.88；在貯藏9 d后，a*值分別為19.43、21.70、20.09。在整個貯藏期內，九成熟至全熟的果實a*值變化較大，可能是由于花青素在成熟后期降解［21］，導致貯藏6 d a*值下降。

圖 3 不同成熟度對貯藏期間百香果色澤L*、a*、b*值 的影響Fig.3 Effect of different maturity on color indexex of L*,a* and b* value of passion fruit during storage

b*值大小反映果皮黃藍程度，表明果皮顏色向紫色轉變程度。由圖3C可知，果實采后貯藏期間，3個處理果實的 b*值總體呈現下降趨勢，差異顯著。在貯藏9 d后，七至八成熟處理百香果的b*下降最慢，表明果皮向紫色轉變較慢，即果實向全熟轉變較慢。

隨著貯藏時間的延長，L*值和b*值遞減，a*值遞增，即果皮明亮度和黃色程度日益下降，紅色程度日益增加，果皮顏色向紫色或全紫轉變。在整個貯藏期內，七至八成熟包裝的果實能較好地維持果皮色澤。

2.3.2 對百香果硬度的影響 果實成熟度不同或逐漸衰老過程中，硬度會逐漸降低，原因是存細胞間的原果膠在原果膠酶的作用下轉化為果膠和果膠酸，果膠再進一步轉變為小分子物質，導致細胞間的粘合力降低，從而引起組織變軟［22-23］。由圖4可知，百香果在貯藏前果實硬度較高，隨著貯藏期的延長，果實硬度不斷下降；九成熟至全熟處理的果實硬度下降最快，貯藏6 d顯著低于七至八成熟和不同成熟度混合包裝處理的果實。貯藏9 d七至八成熟、九成熟至全熟和不同成熟度混合包裝的果實硬度為6 227.86、6 181.16、6 337.78 g/cm2，與貯藏0 d分別降低17.57%、19.00%、16.67%。

圖 4 不同成熟度對貯藏期間百香果硬度的影響Fig.4 Effect of different maturity on hardness of passion fruit during storage

2.4 不同成熟度對貯藏期間百香果營養品質的影響

2.4.1 對百香果TSS含量的影響 TSS含量的上升與下降嚴重影響水果的口感［24］。由圖5可知，3種成熟度處理的百香果TSS含量總體呈現下降趨勢。與貯藏前期相比，七至八成熟、九成熟至全熟、不同成熟度混合包裝處理的百香果TSS含量分別下降1.2%、1.22%、0.91%，各處理間差異顯著。這是因為貯藏期間由于水解酶的活動，果實內部的淀粉不斷轉化為可溶性糖，增加了其鮮食的可口性；同時為了維持正常的生命活動，百香果呼吸作用趨旺，貯藏期間淀粉轉化的糖不能彌補呼吸作用的消耗，TSS便會作為呼吸底物被消耗，因此其含量逐漸降低［22］。不同成熟度混合處理的果實貯藏6 d TSS含量呈現上升趨勢，是由于貯藏6 d混合包裝處理的果實水分流失加劇，致使TSS濃縮。

2.4.2 對百香果可溶性蛋白含量的影響 可溶性蛋白被認為是破壞組織的敏感指標，也是支持果蔬持續代謝活性的營養來源［25］。由圖6可知，不同成熟度及混合包裝處理的百香果，在貯藏初期的可溶性蛋白質含量快速下降，3 d后下降趨勢變緩。在貯藏過程中，七至八成熟處理的百香果隨著衰老進程的加劇，可溶性蛋白質含量逐漸降低，隨著貯藏時間的延長，果實沒有充分成熟，養分積累不足，隨著呼吸加劇，底物消耗增加，致使可溶性蛋白質含量快速下降，而不同成熟度包裝處理的果實可溶性蛋白質含量貯藏6 d下降至最低、每100 mL為18.87 mg，之后又上升，這是因為貯藏前期果實未成熟，隨著呼吸加速，可溶性蛋白質消耗加快，后期乙烯高峰出現加速果實成熟，可溶性蛋白質含量累積增加。在貯藏9 d，七至八成熟、九成熟至全熟、不同成熟度混合處理的果實相比前期可溶性蛋白質含量下降48.18%、31.0%、31.20%。九成熟至全熟和不同成熟度處理的百香果可溶性蛋白質含量在貯藏后期最高，顯著高于七至八成熟處理的果實。

圖 6 不同成熟度對貯藏期間百香果可溶性蛋白質含量的影響Fig.6 Effect of different maturity on soluble protein content of passion fruit during storage

2.4.3 對百香果Vc含量的影響 Vc是人體維持生長、保證健康所必需的營養物質，也是衡量水果貯藏過程中抗衰老能力和保鮮程度的重要指標［26］。由圖7可知，剛采收時九成熟至全熟包裝處理的百香果Vc含量最高，顯著高于其他兩種包裝處理的果實。在整個貯藏期間，九成熟至全熟的果實Vc含量隨著時間的延長而下降；七至八成熟與混合包裝處理的果實貯藏0～6 d Vc含量隨著貯藏時間的延長而顯著下降，貯藏9 d Vc含量呈上升趨勢。

圖 7 不同成熟度對貯藏期間百香果Vc含量的影響Fig.7 Effect of different maturity on Vc content of passion fruit during storage

3 討論

采收成熟度與果實采后貯藏品質及耐貯性密切相關。采收時期不當不僅影響產量和果實風味品質，還會加速果實變軟皺縮、提高乙烯釋放量和呼吸強度、加速病害發生、降低貯藏壽命［27］。本試驗采用不同成熟度分別包裝以及不同成熟度混合包裝貯藏百香果并于較低溫度下研究其貯藏品質，結果表明，3種成熟度處理的果實在貯藏期間，果實明亮程度下降，果實硬度隨著成熟度的提高而迅速下降。

果實貯藏期間，呼吸強度與乙烯釋放高峰加速果實向完熟轉變。由于內源乙烯和外源乙烯的釋放，促進了未成熟百香果向成熟轉變，致使不同成熟度混合的百香果在貯藏6 d與九成熟至全熟處理的百香果一樣達到呼吸高峰；七至八成熟果實呼吸速率逐漸升高，未出現呼吸高峰。這與張朝坤等［12］研究結果不同，可能是因為貯藏溫度對百香果的影響，本試驗在相對低溫（12℃）下貯藏，可能低溫抑制百香果呼吸速率，延遲呼吸高峰的出現。由本試驗可知，成熟度越高，呼吸高峰出現越早。乙烯的產生與呼吸躍變期的上升一致，這與張素梅等［20］研究結果一致，即隨著成熟度的提高乙稀釋放提前，呼吸躍變期也提前出現，適當早采有利于延緩成熟衰老進程。

可溶性固形物（TSS）含量不僅反映了果實的營養品質，還體現了果實口感風味［28-29］。貯藏過程中，九成熟至全熟與七至八成熟處理的百香果TSS含量呈下降趨勢，這與謝培榮等［30］研究結果相似。不同成熟度百香果在貯藏前期（0 d）Vc含量隨著成熟度的提高而增加，這與韋強等［31］研究紅色甜椒的結果相似。隨著貯藏期的延長，九成熟至全熟Vc含量呈現下降趨勢，與郜海燕等［32］研究不同成熟度水蜜桃結果接近。七至八成熟與不同成熟度混合包裝處理的果實貯藏0～6 d Vc含量呈現下降趨勢，貯藏9 d 上升至37.01、36.17 mg/100mL，二者差異不顯著，這可能是因為七至八成熟和混合包裝中成熟度不高的果實隨著貯藏期的延長，果實后熟，Vc累積量增加，而九成熟至全熟的果實先達到生理成熟，而先逐漸衰老造成品質快速下降。本研究為以百香果為代表的西番蓮科果實按成熟度分級貯藏提供了理論依據，下一步仍需對不同成熟度百香果香味成分進行分析測定，研究貯藏期間香味成分的變化規律。

4 結論

本研究結果表明，在12℃、相對濕度70%條件下貯藏9 d，不同成熟度混合包裝的百香果在貯藏期間果實外觀和生理品質優于七至八成熟和九成熟至全熟包裝的百香果。百香果貯藏時并非成熟度越低越好，由于成熟度低的果實在貯藏時CO2和乙烯釋放量不斷增加，底物消耗過多，營養品質極易下降，導致果實口感達不到采后商業化貯藏要求。