姜汁綠茶復(fù)合飲料的研制

柳子含，田 雅

（1.德州學(xué)院；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院）

引言

生姜又名因地辛、百辣云[1]，是人們非常喜愛(ài)的一種既可做調(diào)味品又可入藥的多年生草本植物的新鮮根莖。姜性辛熱，具有溫中祛寒，回陽(yáng)通脈等功效[2]，是我國(guó)重要的藥用食材。李時(shí)珍的《本草綱目》中曾記載：生姜“辛而不葷，去邪避惡，醋、醬、鹽、蜜煎，調(diào)和，無(wú)不宜之；可蔬可和，可果可藥，其利博矣”[3]。生姜具有解毒殺菌，促進(jìn)血液循環(huán)和驅(qū)散寒氣的作用，因?yàn)槭橙肷螅苁寡軘U(kuò)張，血液循環(huán)加快，促使身上的毛孔張開(kāi)，不但能把多余的熱帶走，同時(shí)還把體內(nèi)的病菌、寒氣一同帶出。其次，對(duì)消化系統(tǒng)還具有保護(hù)作用[4]。

茶，在我國(guó)歷史悠久，興于唐朝，盛于宋代。茶是世界三大無(wú)醇飲品之一，老少皆宜，十分受歡迎。近年來(lái)，研究發(fā)現(xiàn)綠茶與其他茶相比，具有更為特殊的保健功效，這也使得更多的人開(kāi)始飲用綠茶。綠茶含有茶多酚、茶氨酸、礦物質(zhì)和維生素等人體所需物質(zhì)。茶多酚不僅可以作用于高血壓、高血脂、癌癥等，還是一種抗氧化劑。茶氨酸能增強(qiáng)人腦的功能，促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育，預(yù)防老年癡呆癥。許多流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飲茶還能降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)和血糖水平，成為日常生活中預(yù)防疾病的重要措施。

本研究擬將生姜榨汁過(guò)濾，并與茶汁混合，制成一種天然、營(yíng)養(yǎng)且風(fēng)味獨(dú)特的新型飲品。該飲品將茶飲料與生姜的優(yōu)勢(shì)相結(jié)合，利用茶湯減淡姜汁的辛辣，既豐富了茶飲料的風(fēng)味，又促進(jìn)了生姜的深加工利用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鮮姜（市售）、綠茶（市售，香氣符合綠茶的品質(zhì)要求，無(wú)霉變，無(wú)異味）、綿白糖（市售）、檸檬酸（深圳市振芯嘉貿(mào)易有限公司，食品級(jí)）、純凈水。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

MJ-25BM06A型榨汁機(jī)：廣東美的精品電器制造有限公司；TD10002G型電子天平：天津天馬恒基儀器有限公司；C21-WK2102型多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 加工要點(diǎn)

1.3.2.1 綠茶預(yù)處理

稱取定量茶葉，再稱取一定比例的純凈水加熱至100℃后，將茶葉放入，浸泡10分鐘，用300目濾布進(jìn)行過(guò)濾后保溫備用。

1.3.2.2 生姜預(yù)處理

選擇成熟，顏色嫩黃，有均勻的質(zhì)地的新鮮的生姜。將生姜去皮，表面沖洗干凈，切成姜絲，用純凈水進(jìn)行熱處理。生姜與水的質(zhì)量比為1∶5。將水加熱至100℃，加入姜絲，浸泡10min，冷卻后用榨汁機(jī)榨成姜汁[14]，再用300目濾布進(jìn)行過(guò)濾后備用。

1.3.2.3 檸檬酸溶液配制

稱取1g檸檬酸，定量稀釋至100mL，搖勻后備用。

1.3.2.4 混合

把處理好的姜汁和茶汁按一定比例進(jìn)行混合。

1.3.2.5 調(diào)配

加入一定比例的糖和檸檬酸，充分?jǐn)嚢枋固侨诨詈蠹铀a(bǔ)充至100mL。

1.3.3 姜汁添加量的確定

在綠茶與水比例為1∶50，綠茶浸提液添加量為60%，糖添加量為7%，檸檬酸添加量為0.1%的條件下，控制姜汁添加量分別為4.5%、5.0%、5.5%、6.0%、6.5%、7.0%、7.5%，調(diào)配后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.4 浸提時(shí)綠茶與水的比例的確定

在姜汁的添加量為5.5%，綠茶浸提液添加量為60%，糖添加量為7%，檸檬酸添加量為0.1%的條件下，控制茶葉與水的比值分別為1∶35、1∶40、1∶45、1∶50、1∶55、1∶60、1∶65，調(diào)配后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.5 茶葉浸提液添加量的確定

在綠茶與水比例為1∶50，姜汁的添加量為5.5%，糖添加量為7%，檸檬酸添加量為0.1%的條件下，控制綠茶浸提液的添加量分別為50%、55%、60%、65%、70%，調(diào)配后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.6 蔗糖添加量的確定

在綠茶與水比例為1∶50，綠茶浸提液添加量為60%，姜汁的添加量為5.5%，檸檬酸添加量為0.1%的條件下，控制蔗糖添加量分別為5.5%、6.0%、6.5%、7.0%、7.5%、8.0%、8.5%，調(diào)配后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.7 檸檬酸添加量的確定

在綠茶與水比例為1∶50，綠茶浸提液添加量為60%，姜汁的添加量為5.5%，，糖添加量為7%的條件下，控制檸檬酸的添加量分別為0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%，調(diào)配后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.8 正交試驗(yàn)

按L9（34）正交試驗(yàn)確定影響姜汁綠茶復(fù)合飲料的4個(gè)主要因素：茶水比，姜汁添加量，糖添加量和檸檬酸添加量，每個(gè)因素選擇三個(gè)水平，具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1-1所示。

表1-1 正交因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 姜汁添加量對(duì)茶飲料風(fēng)味的影響

圖2-1 姜汁添加量對(duì)茶飲料風(fēng)味的影響

由圖2-1可知，姜汁添加量在4.5%、5.0%時(shí)，感官評(píng)分偏低，此時(shí)有姜的風(fēng)味，但由于姜汁添加量較少導(dǎo)致生姜風(fēng)味略淡，沒(méi)有突出產(chǎn)品特色。當(dāng)姜汁添加量為5.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)茶飲料的色澤最佳，呈現(xiàn)橙黃色、澄清透亮，清淡的茶香中透著姜特有的風(fēng)味，符合大多數(shù)人的口味。當(dāng)姜汁添加量達(dá)到6.5%并隨之增加，姜味過(guò)濃，且口感過(guò)于辛辣，姜汁添加量過(guò)多，姜味覆蓋了茶香。綜上所述，當(dāng)姜汁添加量為5.5%時(shí)最為適宜。

2.2 浸提時(shí)綠茶與水的比例對(duì)茶飲料風(fēng)味的影響

圖2-2 浸提時(shí)綠茶與水的比例對(duì)茶飲料風(fēng)味的影響

由圖2-2可知，當(dāng)茶∶水為1∶35時(shí)，感官評(píng)分最低，此時(shí)茶水比較大，得到的浸提液色澤較深使最終的產(chǎn)品顏色暗淡偏紅，并且茶葉過(guò)于浪費(fèi)。當(dāng)茶水比例逐漸減小時(shí)，茶飲料趨于橙黃色，感官評(píng)分逐漸增大。當(dāng)茶∶水為1∶50時(shí)感官評(píng)分最高，該比例下的茶湯與其他因素混合后，茶飲料呈現(xiàn)橙黃色，鮮亮透明，無(wú)沉淀，具有綠茶和生姜的綜合香氣，氣味清香，口感最佳。當(dāng)茶∶水小于1∶50后，茶香味逐漸降低，姜的風(fēng)味濃烈，失去產(chǎn)品特色。綜上所述，茶水比為1∶50是最適比例。

2.3 茶葉浸提液添加量對(duì)茶飲料風(fēng)味的影響

茶汁添加量為60%時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)茶飲料姜的風(fēng)味與茶的香味相得益彰、口感最佳。當(dāng)茶汁添加量低于60%時(shí)，姜味略大于茶香味，茶飲料色澤較淺；當(dāng)茶汁添加量高于60%時(shí)，茶香味略大于姜味，色澤較深，產(chǎn)品特色均不突出。綜上所述，茶汁添加量為60%是最優(yōu)選擇。

2.4 蔗糖添加量對(duì)茶飲料風(fēng)味的影響

糖添加量為6.0%和6.5%時(shí)感官評(píng)分較低，此時(shí)茶飲料甜度不夠，導(dǎo)致酸度過(guò)高，口感發(fā)澀；添加量為7.0%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)產(chǎn)品酸甜適口；當(dāng)糖添加量為7.5%并逐漸增加時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低，產(chǎn)品口感過(guò)甜，酸甜度失衡。綜上所述，糖添加量為7.0%時(shí)，茶飲料酸甜度最為適宜。

2.5 檸檬酸添加量對(duì)茶飲料風(fēng)味的影響

當(dāng)檸檬酸添加量為0.04%和0.06%時(shí)感官評(píng)分普遍較低，此時(shí)檸檬酸添加量過(guò)低，不能起到調(diào)節(jié)口感的作用，姜汁味道過(guò)濃且口感偏澀；當(dāng)檸檬酸添加量為0.12%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)到92.7分，此時(shí)茶飲料酸甜適中；當(dāng)酸添加量為0.14%和0.16%時(shí)，茶飲料口感偏酸。綜上所述，當(dāng)酸添加量為0.12%時(shí)，茶飲料口感最佳。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表2-1 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2-1可知，各因素對(duì)姜汁綠茶感官評(píng)定得分的影響程度由大到小為D＞B＞C＞A，即酸添加量＞姜汁添加量＞糖添加量＞茶水比。由K值可以看出姜汁綠茶復(fù)合飲料的最佳配方為A2B1C2D2，即茶水比1∶50，姜汁添加量為5.0%，蔗糖添加量為7.0%，檸檬酸添加量為0.12%。

由于實(shí)際試驗(yàn)所得最優(yōu)組合為A1B2C2D2和正交試驗(yàn)所得最優(yōu)組合A2B1C2D2結(jié)果不一致，為了得到最佳工藝條件，將上述兩組得到的產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證對(duì)比，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表2-2。

表2-2 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)得出A2B1C2D2為最佳配方，即茶∶水1∶50，姜汁添加量為5.0%，糖添加量為7.0%，酸添加量為0.12%。此時(shí)得到的茶飲料色澤鮮亮，澄清，茶香和姜的風(fēng)味協(xié)調(diào)，均勻，口感清爽，酸甜可口。

3 結(jié)論

通過(guò)查閱相關(guān)資料并做預(yù)試驗(yàn)確定出姜汁綠茶的各成分的大概比例，經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的綜合分析得出酸添加量對(duì)姜汁綠茶的影響最大，接著是姜汁添加量，然后是糖添加量，影響最小的是茶水比。最優(yōu)配方為∶茶水比1∶50、姜汁添加量為5.0%、糖添加量為7.0%、酸添加量為0.12%。

本試驗(yàn)還應(yīng)該注意姜汁和茶汁的氧化問(wèn)題，可先將過(guò)濾后的姜汁進(jìn)行脫氣處理，或加入Vc等護(hù)色劑。另外，保證茶汁中兒茶素、茶多酚的穩(wěn)定性是解決姜茶飲料沉淀、褐變的關(guān)鍵，可采取調(diào)PH值、添加抗氧化劑、精濾、采用無(wú)離子水浸提取等工藝提高姜茶飲料的穩(wěn)定性，從而解決姜茶褐變問(wèn)題。