年貨第一宗花魚

史紀明

花魚，是老煙臺人過年菜肴的標配?；~，就是新鮮的勞子魚腌制加工成淡干，再水發后炸制而成的，可能因為其形狀似花，加之春節期間上席，取個“花名”討吉利吧。

勞子魚學名鰩魚，別名老板魚、勞子魚，煙臺人統稱其為勞子魚。勞子魚身體扁平，呈菱扇形，有尖尖的尾巴，肉多刺少，無硬骨，營養豐富。

美味來之不易，要把新鮮的勞子魚做成花魚，可是要費一番功夫的。農歷進入冬月以后，是黃渤海域勞子魚最肥美的季節，個大肉肥，味道鮮美，上市量大。

在冷風瑟瑟偶見冰凌的早晨，到海邊漁市選幾條個頭在五六斤左右、渾身粘液、顏色鮮亮、眼睛透明的剛上岸的新鮮勞子魚，買回家洗凈，去掉內臟，順刀剺口，撒上食鹽，然后掛到背陰處晾曬，十天半月后便成為淡干。這也應該是老煙臺人準備的第一宗年貨。

過了臘月廿三，家家蒸大棗餑餑、蒸糕、包包子、炸魚、炸肉、烀豬頭下貨、打雞凍、打辣菜，好不忙活。炸花魚也是重要環節。

取出腌好的淡干勞子魚，水發兩天后，洗凈，順著第一道剺口切成長方段，加入調料入味，掛糊，下油鍋炸。要炸得外焦里嫩，放到嘴里，魚肉一絲一絲的，耐嚼彈牙，鮮香可口。花魚鮮香味醇，口感豐富，適合

膠東人吃海鮮的基本口味;水分少，經過油炸后更耐儲存，一正月待客不變質;它還可與多種食材搭配，不失其獨特的風味。

怎么個吃法呢？勞子魚鮮食有蒜茸勞子魚、勞子魚燉豆腐、清炸勞子魚、紅燜勞子魚等，而當它以花魚的面目出現時，吃法與鮮食完全不同。可以炸好即上席，不加任何輔料，但更多的，是用作福山大菜和火鍋的原料。

福山大菜是由大白菜片、肉丸子、凍豆腐、肉片、花魚和粉條等多種原材輔料燉制而成的，半湯半菜，湯菜一體，用大缽盛裝上席，熱氣騰騰，各種食材菜既各有味道，整缽菜又有特濃的復合鮮香味道融入湯中，可與經典魯菜“全家福”媲美。

福山大菜正月宴客上席，既好吃又體面。而花魚是福山大菜的重要一味，少了它，似乎就不地道了。

過年為什么非要吃花魚呢？小時候我問過母親。母親是做菜的高手，她告訴我，煙臺人好客，正月待客，要用最好的飯菜。只是漁民也上岸過年，市場上沒有鮮魚可買，何況即便是天冷，春節前打撈的鮮魚也很難放到正月，而勞子魚腌制成淡干后可放很長時間。

更重要的是，花魚配在大菜和火鍋里別有一種韻味，所以才那么受老煙臺人的喜愛。

淡干的勞子魚干還有一種吃法，水發兩天后，洗凈，去頭去骨炸花魚，魚肉切塊蒸熟放涼收存。正月大魚大肉吃膩了，拿出一塊勞子魚肉手撕成片，做成勞子魚涼拌白菜心，咸鮮的魚干嚼起來有股子韌勁，和著白菜心的清甜，再加上蒜泥、香菜和調味恰到好處的點綴，吃起來是爽口爽心，于飯于酒都是好搭檔。

現如今，正月待客不愁海鮮了，但老煙臺人還是好這一口，花魚仍是“年貨第一宗”。