國家牛肉地理

艾明

在人類日常喜食的三大肉類中，相對于豬肉和禽肉來說，牛肉似乎是一種更高級的存在。

無論是水滸里的綠林好漢，還是金庸武俠中的江湖豪客，在酒樓飯肆坐下，刀劍往桌上一拍，都要吩咐店小二：“打一壺酒，上兩斤牛肉來！”

國家培養運動員，牛肉也是膳食中的主角。仿佛唯有牛肉，才能夠補充強大的能量，讓他們在競技場上牛氣沖天。

NO.1

牛在中國

牛，作為群居動物，其祖先為原牛。

中國從南到北的廣袤原野，曾經是野生原牛馳騁的疆場。

在山西大同、安徽淮北和東北平原等多地的考古發現中，都曾發掘出萬年前的野生原牛遺骨。

大約8千年前（新石器時代），原牛被人類馴化成為家畜。

農耕時代，家牛不僅是人類主要的畜力來源，還為人類源源不斷地提供肉食、奶品和皮革等生活資源。

在人類的文化中，牛被視作忠誠、勤勞的象征。

中國的十二生肖中，牛是位列第二的吉祥物。當子夜時“鼠咬天開”之后，“地辟于丑”，牛就是人類混沌初開時辟地的功臣。

石器時代，牛骨也是原始人堅硬的工具和武器。古代中國的卜者用火灼燒龜甲、牛肩胛骨并觀察裂紋來進行占卜，刻在上面的卜辭則被稱為甲骨文。

在中醫的藥匣里，牛膽、牛蹄、牛腎、牛黃、牛鞭、牛血都是救死扶傷的寶物。

現代醫學上，從牛的胰臟中可提取胰島素；牛肝提取物則有減弱肝臟細胞損傷的能力；牛脾臟提取物也具有治療再生障礙性貧血、腫瘤等病癥的功效；牛腦垂體則可提取出生長素、抑制素、催乳素等；牛骨可作為人骨替代物進行修補手術……

如今，地球上生存著13億多頭家牛，遍布除了南極洲以外的每一塊大陸。巴西、美國和中國為世界上擁有家牛數量最多的三個國家。

NO.2

肉牛界的三國演義

一方水土養一方牛。黃牛、水牛和牦牛各為派系，三分天下，形成中國肉牛界的三國演義。

黃牛飼養地區幾乎遍布全國，它們既耐風寒也耐酷暑，無論是在水草豐美的綠野，還是在植被稀疏的荒漠，都能生長得膘肥體壯，在中國的飼養頭數位居大家畜或牛類的首位。

八百里秦川、南陽盆地、魯西平原、晉南盆地和延邊朝鮮族自治州，因特有的山區丘陵地、河灘河谷地帶和農耕田野地貌，給草食家畜提供了大量優質的飼料、飼草及放牧地，成為中國的五大著名黃牛畜養區域。

水牛為南中國水稻產區的重要役畜，蘇北的海子水牛、河南的信陽水牛、湖南的濱湖水牛、四川德昌水牛、云南德宏水牛都屬于很有勢力的地方派系。不過中國人對水牛的利用還多限于使役，較少取食水牛乳，只有老殘水牛才會屠宰作肉食。

牦牛是以青藏高原為中心，及其毗鄰高山、亞高山高寒地區的特有珍稀牛種。中國是世界上擁有牦牛數量和品種類群最多的國家，約占世界牦牛總數的95%以上，占中國牛只總數的1/6。

黃牛肉、水牛肉和牦牛肉，哪一種更好吃？這是一個見仁見智的問題。

一般說來，黃牛肉脂肪均勻、肉質細嫩，更討大多數人的歡心。水牛肉筋道、含脂量低，比較適合血糖高的族群。牦牛肉纖維粗疏，但富含氨基酸，味道也更濃郁。

NO.3

草牛谷牛之爭

天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊。在大多數人的認知中，天然草場牧養的牛肉一定是上乘佳品，應該比養牛場規模化畜養出來的牛肉更加美味、安全和健康。

然而事實卻要復雜得多。一般來說，所有初生牛犢的成長都是從母牛乳汁喂養開始的，斷奶后才用牧草喂養，達到一定的體重標準后，將被選擇是繼續喂養牧草還是喂養谷物。

草飼牛主要在牧區生長，喂食天然新鮮的牧草，飼養時間相對較長，直到他們達到成熟期（通常為30-36個月齡）。草飼牛肉質精瘦細嫩，脂肪含量低，味道濃郁，肌肉纖維豐富，口感更具韌性和嚼勁。

谷飼牛是幼牛送進飼養場后喂食谷物飼料，使其盡快育肥成熟（通常為18-24個月齡）。為了確保營養均衡，谷物飼料內含有大麥、小麥、高粱、玉米、燕麥等成分。谷飼牛的脂肪含量較高，脂肪均勻分布在肌肉組織中，這就是我們常說的大理石花紋或油花。谷飼牛肉質鮮美嫩滑，可以提供更豐富的味覺體驗。

另一個顛覆大眾認知的事實是，通常我們所吃的牛肉并非產自天然草原牧場。因為生長緩慢，以內蒙古、新疆等傳統牧區為主的西北區域，牛肉產量只占全國的15%。加上草原退化逐年加劇，這些產區的牛肉能滿足當地的肉食消費需求就算不錯了。

此外，地處北溫帶的中國草原牧場，牛羊等家畜冬、春兩季只能采食枯草，其營養價值已經大幅下降。傳統的散養放牧方式正逐漸發生變化。牧民也開始把牧草、秸稈在厭氧條件下調制成青貯飼料，再搭配上玉米、麩皮和濃縮飼料喂養牛群。

20世紀80年代，河南、山東和東北等地區開始大規模養殖肉牛，產量迅速超越了傳統的西北牧區。因為在喂養過程中添加了豆餅、玉米等高熱量谷物類精飼料的比重，在增重的過程中增加了牛肉的脂肪含量，也使得牛肉的口感大為改善。

此外，中原和東北這些產牛大省不斷引進國外良種肉牛，雜交改良品種，同時通過科技手段精確控制牛的生長速度、環境、溫度和屠宰方式，使中國的牛肉產量和品質得以大幅度提升。

盡管如此，對于中國這樣一個世界人口最多的國家來說，要滿足大眾對牛肉的熱愛，本土產量還是遠遠不夠的。2018年，中國進口牛肉產品超過100多萬噸，一躍成為全球最大的牛肉進口國。

NO.4

哪里的牛肉最好吃

中國人天生熱愛美食，對極致鮮生食材的不懈追求，已經成為人們生活中一場曠日持久的信仰。

地理環境的多樣性，造就了中國豐富多姿的牛肉美食文化。各個地區的人民群眾結合本地食材、風俗，經過一代代人的探索、創新與傳承，燉牛肉、醬牛肉、烤牛肉、牛肉丸、牛肉湯、牛肉干、牛肉面、牛肉火腿成為八大類代表性牛肉美食，有咸有香，有鮮有辣，且各具鮮明的地方特色。

東北地區

科爾沁肥牛 | 通榆草原紅牛| 法庫牛肉 | 延邊牛肉

內蒙古通遼市地處著名的科爾沁草原地區，是中國最理想的天然牧場之一，素有“黃牛之鄉”美譽。優良牧草，充沛的陽光、雨水，自然放養方式，以及悠久的畜牧歷史，使鮮嫩的科爾沁肥牛名揚天下。

吉林通榆縣地處科爾沁草原東部，境內平原、濕地、草原和沙地交錯，具有大規模飼養大型家畜的氣候與環境資源優勢。中國草原紅牛是通榆培育的一個肉乳兼用型優良品種，肉質鮮嫩可口，風味獨特，營養價值極高，被譽為“草原紅珍珠”。

遼寧法庫縣有著“三山一水六分田”的天然格局，從明朝起就被確定為御用牧場。法庫牛肉色澤鮮紅，大理石花紋分布均勻，肉質鮮嫩，營養豐富，不僅成為東北三省各大城市酒店、飯店的首選食材，還遠銷日本、韓國和俄羅斯等東北亞地區。

延邊朝鮮族自治州養牛歷史近200年，延邊黃牛作為中國五大地方優良牛之一，是中國畜禽基因庫中一份極其珍貴的“財寶”。延邊黃牛肉質細嫩，汁多味美，營養豐富，與日本和牛、韓國韓牛同宗同源，可以媲美世界頂級的牛肉食材。

延邊人對烤牛肉獨具手法，他們將新鮮牛肉切片，加冰醋、朝鮮族醬油、蒜末、洋蔥泥、西紅柿泥、白糖、胡椒粉、味精、香油拌勻腌制，另備海鮮醬酒、辣椒末、白糖、白醋、香菜末、大蒜等調味品分裝于小碗，將炭火爐放在桌子中央，上置鐵箅子，用筷子夾著牛肉片放在箅子上燒烤，蘸調料后吃起來香氣四溢，經久不絕。

東北人經常燉上一鍋最普通的家常菜：土豆燒牛肉。牛肉經過耐心的小火慢燉后特別香醇，土豆吸收了湯汁中濃郁的肉香后變得綿軟酥爛。老婆孩子熱炕頭，再加一盆土豆燒牛肉。縱然屋外大雪紛飛，心頭上卻洋溢著富足的暖意。

西北地區

青海大通牛肉 | 寧夏涇源牛肉 | 甘肅平涼牛肉| 新疆牦牛

青海的草原，一眼望不穿。大通牦牛生產于青藏高原海拔3000米以上的天然牧場，是世界上人工培育的一個牦牛新品種，繼承了野牦牛的遺傳基因。大通牛肉色澤棕紅，肌纖維清晰，口感有一定韌性，嚼后留香，具有蛋白質含量高、礦物質含量豐富、氨基酸及維生素種類齊全等特點。

寧夏涇源縣地處寧夏六盤山東麓，屬溫帶半濕潤森林草原氣候。遠至西周、春秋時期，這里就已牛馬成群。涇源黃牛肉呈櫻桃紅色，脂肪呈乳白色，富有彈性，肉質鮮嫩低脂。

甘肅平涼不僅有著名的崆峒山，還有與眾不同的“紅牛宴”：整桌宴席全部由“牛”加工成，從牛唇（嘴）到牛尾，從牛眼到牛蹄，從牛肉到牛骨直到牛下水等，再輔以五谷雜糧，從色、香、味、型、名、烹、器循序編排，非凡絕倫。

新疆牦牛主要分布在天山南麓的阿爾金山、昆侖山、帕米爾高原等地海拔2400？4000米的高山地帶，中心產區在和靜縣的巴音布魯克。

蘭州牛肉拉面，有“湯鏡者、肉爛者香、面細者精”的獨特風味，以及“一清二白三紅四綠五黃”的特色：一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），在南北食界闖下一片天地。

長安香酥牛肉餅，起源于唐代，距今已經有一千多年歷史。著名詩人白居易《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嘗香得似輔興無。”詩中的胡麻餅指的就是現在的“香酥牛肉餅”。

西安臘牛肉是陜西傳統的名小吃之一，也是家里來客人之后必備的菜肴。外地人到西安后除了吃羊肉泡饃，離開的時候一定得帶上制作考究、香醇可口的臘牛肉。

華北地區

大廠肥牛 | 和順牛肉

河北大廠自古就是皇家牧場，畜牧產業歷史悠久，居住在這里的回漢民眾尤其擅長牛羊飼養、販運和屠宰加工。大廠肥牛色澤鮮艷，顏色柔和，呈大理石花紋，口感細嫩多汁，入口綿潤，回味無窮。

山西和順是三晉第一肉牛養殖大縣，牧草以禾本科、豆科間雜其他植物的“五花草”植被為主。和順肉牛高大結實，肌肉發達，毛色光亮，為紅黃白花。和順牛肉富含蛋白質及多種礦物質，營養價值高，且易于烹飪，風味獨特，還是直供港澳地區的優質肉牛。

保定白家牛肉罩餅，選用內蒙古牛肉，選其中肋作為主料，用百年老湯秘制加工，成菜色澤紅潤，肉質肥嫩，香氣撲鼻，越嚼越香，味道鮮美。荷葉餅松軟適口，經百年老湯一勺一勺加熱罩透，撒上香蔥，吃起來色、香、味三絕。

華東地區

魯西黃牛 | 平度牛肉

魯西黃牛是我國著名的五大地方良種黃牛之一，主要產于山東省西南部的菏澤、濟寧兩地區境內，即北至黃河故道，東至運河兩岸的三角地帶。魯西黃牛肉呈現清晰的大理石花紋，有“五花三層肉”之美譽。

山東平度從20世紀90年代改良西門塔爾雜交牛，成功開發出“雪花紋濃密、口感細滑、肉香純正”的高檔精選牛肉，售價是普通牛肉的數十倍。最好的平度西冷肉，是國產牛肉中的極品。

自清朝以來，山東曹縣燒牛肉便是豪爽的山東人大塊吃肉的絕好酒肴。取上好魯西牛肉放入各種調料入鍋燉爛，再用小磨香油烹炸，形成香味濃郁、熟而不散的特色。

牛雜湯是齊魯大地流傳至今的傳統美食，其中西關牛雜以肉美、湯鮮、味香、色佳聞名于世。

淮南牛肉湯是安徽菜沿淮片的代表之一，也是蘇北豫魯皖一帶家喻戶曉的名小吃。淮南牛肉湯有咸湯、甜湯之分。咸湯鮮醇香濃，多配以粉絲和干絲；甜湯加少量鹽或干脆不加鹽，其味清爽宜人。

西湖牛肉羹是江南地區特色傳統名菜，屬于杭幫菜。它僅用牛肉、雞蛋和香菇，便可做成香淳潤滑、鮮美可口的羹湯，因而深受大眾喜愛。

杭椒牛柳是杭州名菜。“牛柳”是對牛脊側肉的俗稱，因其鮮嫩，最適合煎、炒。杭椒清香爽鮮不濃辣，和牛柳配炒，便形成一道溫婉的江南美味。

自從有黃酒就有了糟味，紹興糟牛肉是黃酒之鄉紹興食客的一種精致考究的吃法。牛肉經糟制之后，可去葷腥提香，酒糟的濃香和調料的咸鮮慢慢進入牛肉，使得肉質別有風味，并且糟香入骨，堪稱絕品。

華中地區

南陽黃牛 | 恩施黃牛 | 新晃黃牛 | 江漢水牛

南陽黃牛位列全國五大良種黃牛之首，南陽黃牛皮質優良，素有“南皮”之稱。南陽黃牛肉質細嫩，顏色鮮紅，大理石紋明顯，味道鮮美，熟肉率達60.3%。

湖北恩施自治州是崇山峻嶺的大山區，冬少嚴寒，夏無酷熱，溫暖濕潤，氣候怡人；境內植被生長茂密，森林覆蓋率高，污染少。

恩施本地土種黃牛是采用放牧飼養為主的方式生產出來的。這里黃牛養殖戶一年四季幾乎都將牛放養在草山草坡上，任其自由采食各種天然牧草，特別是營養豐富的巴東紅三葉、白三葉等各種野草和車前草、魚腥草、夏枯草等多種中草藥植物。在這種自然條件下，經傳統的養殖方式生產出來的恩施黃牛肉保持了肉質原生態。

湖南新晃素有“中國夜郎黃牛之鄉”之美譽，其黃牛養殖已有上千年歷史。新晃黃牛肉質細嫩，香味濃郁，風味獨特，營養價值高，已開發出冷鮮牛肉、酒店牛肉、休閑牛肉、臘制牛肉等四大系列的80多個品種。

公安牛肉，俗稱“牛肉爐子”，其實就是當地人對于“牛肉火鍋”的統稱。公安牛肉采用江漢水牛為原材，而公安縣位于湖北省中南部邊緣，境內地勢平坦，湖泊棋布，河流縱橫，水草豐沛，到處都是天然放牧草場，為江漢水牛提供了理想的生長環境。

西南地區

嘉黎牛肉 | 類烏齊牛肉|麥洼牛肉 | 筠連牛肉 |宣漢牛肉

嘉黎牦牛養殖于海拔4500米以上的藏北草原，環境為高山草甸植被。以境內麥地藏布江、湖泊、高山雪水為水源。其體格高大、產毛多、肉質鮮紅，富含多種礦物質、氨基酸、蛋白質，營養價值高。

西藏昌都類烏齊牦牛，放養于海拔3700米以上的天然牧場中，飲水來源于海拔5000米以上的弱堿性冰川雪融水或泉水。其肉質顏色鮮紅，致密有彈性，富含蛋白質和氨基酸，具有特殊的腥膻氣味，口味濃郁，營養價值高。

四川阿壩麥洼牦牛，是青藏高原型牦牛的地方良種，主產于阿壩藏族自治州紅原縣瓦切、麥洼及若爾蓋縣包座一帶。鮮肉煮熟后肉質密實鮮美、濃厚香醇，適口性好，湯汁清澈透明，具有牦牛肉的特殊香味。

筠連縣位于四川省南緣，這里山地眾多，雨量充沛，冬季氣溫高、春季回暖早，使得牧草非常豐富。當地的苗族同胞自古以來就有在山上放養黃牛的習慣，當地人也習慣地稱這種土生土長的黃牛為“筠連黃牛”。在筠連，自古以來就有“無牛肉不成席”的說法。隨便走進一個農貿交易市場，就可以看到不少經營戶在銷售黃牛肉。

筠連黃牛肉顏色鮮艷，肉質緊實細嫩，脂肪含量少，肉味香醇。當地有一種傳統美食叫牛干巴。只有采用肉質緊實、水分少的土黃牛肉做出來的干巴才更有嚼勁，更具有濃濃的家鄉情。

宣漢黃牛主產于大巴山南側達縣地區的宣漢、通江等縣，素有“吃的是中草藥，喝的是山泉水”之譽，以肉質細嫩，營養豐富聞名。

宣漢牛肉制品最著名的莫過于達州地區的傳統美食“燈影牛肉”，其肉片之薄，足可在燈光下透出影像。燈影牛肉純手工制作，成品薄如紙片，色澤紅亮，鮮香麻辣，入口化渣。

水煮牛肉由四川自貢名廚范吉安創制，以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿卜為輔料，成菜白、紅、綠、黃四色相映，牛肉鮮嫩，色深味厚，香味濃烈，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。

夫妻肺片是川菜中最受大眾歡迎的菜品之一，通常是以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，鹵制后切片，再配以辣椒油、花椒面等輔料，制成紅油澆在上面，成品質嫩味鮮，麻辣濃香。

自貢火邊子牛肉源于清乾隆年間，其選料和做工都極其講究。只取牛身上不到15公斤的牛腱肉與里脊肉，去筋除膜后再開成一寸多厚的大肉塊。片好的牛肉片抹上特制的香料后，鋪在竹筲箕上曝曬；再放置在特制的烤架上，用特殊燃料燒的微火慢慢熏烤，最終達到酥而不綿、嚼起化渣的境地。

貴州牛癟火鍋又被稱為“百草湯”，是黔東南地區獨特的一種食品，被黔東南少數民族視為待客上品。“牛癟”的制作工序復雜，在宰殺前用上等的青草加中草藥材喂飽牛，宰殺后把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來，擠出其中液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內，經文火慢熬而成。也可將牛肉放湯中一起煮食，還可以“牛癟”作鹽碟，用煮熟的牛肉蘸著吃。

蒸牛舌是藏族著名的風味小吃，以牛舌肉為主料，經煮蒸而成。特點是入口軟嫩，味道鮮美而帶椒香。

風干牦牛肉，這種獨特風味只有在青藏高原才能品嘗得到。將牛肉切成條狀，抹上鹽和一些野生的佐料，掛在通風、陰涼的地方，讓其冰凍風干，既去水分，又保持鮮味。第二年春季即可食用，口感酥脆、味道鮮美。

華南地區

花溪牛肉 | 玉林牛腩| 潮汕牛肉 | 廣式牛歡喜

花溪牛肉粉是發源于貴陽花溪地區的一道特色小吃，精選新鮮優質的黃牛肉鹵制后，加入煮好的米粉當中，配以適當的牛肉原湯以及辣椒粉、芫荽、泡菜等作料，粉爽滑微韌，肉鮮湯美。

廣西玉林牛腩粉是著名的傳統風味食品，將選好的牛腩、牛筋等用沸水“飛過”撈起過冷水，中火起鑊，下料把牛腩炒至收水后，配以沙姜、甘松、草果等同煮。再將燉好的牛腩、米粉下碗，然后把牛腩湯、骨頭湯、肉丸調味下碗即成。

撒尿牛丸是有著悠久歷史的傳統中華美食，早在清朝順治年間的江南古鎮松江，由王氏家族經過特殊工藝和配方精心研制而成，后因王家后人輾轉到香港，逐漸成為港島名吃。流傳至今近200年，風靡港臺東南亞，傾倒無數食客。

干炒牛河是廣東地區的特色傳統小吃之一，“河粉”最早產于廣州的“沙河鎮”，是由客家人所發明。“沙河粉”可用蔬菜炒、海鮮炒，而最著名的就是用牛肉炒，如果火力掌握得當，會使牛肉吃起來有燒烤的感覺，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，“干炒牛河”也便由此而得名。

潮汕美食大味至淡，潮汕牛肉火鍋近年來風靡全國，其實它沒有什么花哨的吃法，就是最簡單的牛骨清湯鍋底，門外切肉門內涮，如此才能吃出牛肉的原汁原味。沙茶醬、辣椒醬和普寧豆醬由客人根據口味自行搭配調節。

手打牛肉丸“清而不淡，鮮而不膩”，是最具代表性的一種潮汕美食。牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸以純肉制作，口感松軟，肉質嫩滑；牛筋丸則在肉里加入了少許嫩筋，口感更有嚼勁。

蠔油牛肉是廣東具有相當代表性的菜，以牛肉為主料，用蠔油炒制而成。蠔油為廣東特有調料，在烹調中主要起提鮮、增香、除異味等作用，用它烹制牛肉，蠔味鮮濃，肉質滑嫩，廣受人們喜愛。

千百年來，中國人不斷嘗試牛肉與各種食材的組合搭配，無論是牛腩、牛腱子、牛胸、牛柳還是牛尾，對應的部位不同，也有不同的烹飪方法。

霸王牛頭

“要想牛，吃牛頭，遇事不發愁！”這個霸氣的廣告語出自一家清真餐廳。關于牛頭入菜的記載，早在三國時期就有，不少民族都有牛頭宴的傳說。

炮制牛頭前，要用多種中草藥浸泡，中草藥和牛肉相互作用以后就會產生獨特的香味，肉質也會更鮮嫩。鹵好的牛頭醬香四溢，皮厚膠質豐富，肉質滑嫩不塞牙，適合養顏補身。

吃牛頭宴，一般要先吃口條、后吃牛臉。口條細膩，吃完就能說會道。吃牛眼的說法是心明眼亮，吃牛上腦是步步升高，最后吃牛腦是補經養神。

如果說與牛頭的相遇，是人生的一場盛筵，那么高潮則是這一道牛歡喜的驚艷出場。

牛歡喜

在電影《低俗喜劇》里面，牛歡喜這一道江湖名菜，是用來招待從香港到來的貴賓的，能吃到這道菜的人，被認為是絕對牛掰的人。

牛歡喜也是世界上真正稱得上牛掰的食物，因為它本來就是！漢語的博大精深在這里得到了最完美的體現。

牛歡喜選用母牛生殖器官入菜，盡管物以稀為貴，餐館酒樓的餐單上卻是貌似家常菜名的“酸咸菜炒牛歡喜”。

不過這塊小小的嫩肉，仿佛要考驗食客的段位：是對皮相矯情執念，還是不垢不凈、靈臺空明……

歲入寒冬，燙一壺小酒，佐一碟牛肉，邀三五好友把酒言歡。牛肉軟中帶硬，細嚼回味無窮，這無疑是涼薄江湖中最令人感念的一絲溫暖。