居然，有一種“味精”歧視

云無心

美國CNN日前報道了日本一家公司發起“重新定義CRS”運動。CRS是“中餐館綜合征”的英文縮寫，其核心是食用味精調味食品后出現的相關癥狀。

故事起始于1968年。有個叫做Ho Man Kwok的人在《新英格蘭醫學雜志》上發表了一封信，描述了自己吃中餐時的奇怪經歷，大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開始麻木，并開始擴散到雙臂和后背，一般持續兩個小時左右。

這篇文章引發了全球性的味精恐慌，這些吃完中餐之后出現的癥狀被稱之為“中餐館綜合征”，簡稱CRS。此后，越來越多的人宣稱自己出現CRS，《韋氏詞典》也收入了這個詞條，解釋為“敏感人群在進食尤其是吃大量味精調味的中國食物之后出現的一組癥狀，比如頸部、手臂和背部麻木并伴隨頭痛、頭暈和心絞痛”。

味精受到了越來越多的抵觸，以至于美國的許多餐館把“不用味精”作為一種賣點。

最近，日本一家著名調味品公司認為，“迄今為止，有關味精的傳說在美國的認知中根深蒂固，亞洲的飲食和文化受到了不公平的指責”，而且“中餐館綜合癥不僅在科學上是虛假的，而且是仇外主義的”。他們敦促韋氏詞典更改相關詞條。

韋氏詞典在社交媒體上作了回應，表示“將對該術語進行審查并作出相應修改”。

其實，在此之前的很多年，科學界對于味精以及“中餐館綜合征”就進行了大量研究。

1986年，美國喬治華盛頓大學的學者在《食品與化學毒理學》期刊上發表了一篇論文，對“中餐館綜合征”說法出現17年來的相關信息進行了梳理，并且進行了一些實驗研究。作者發現，沒有任何證據能夠證實味精存在問題。

這篇論文中有一些挺有意思的實驗。其中一項是用其他常規食物去模擬“中餐館綜合征”的出現，結果發現，冰的橙汁和番茄汁比2%的味精水更容易引發類似“中餐館綜合征”的表現。研究者還邀請了一些報告經歷過“中餐館綜合征”人來進行雙盲實驗。在邀請的30人中，只有6人前來測試。測試結果是：參與雙盲對照實驗的6個人，沒有一個人的“癥狀”跟味精有關。

1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）把味精歸入“最安全”的食品添加劑類別，認為不需要限定每日攝入量。后來，美國、歐盟、中國等世界主要國家和地區把味精列入最安全的食品添加劑類別。

不過，關于味精的安全性質疑從來沒有平息。在美國，“無味精”跟“無麩質”“無防腐劑”“無過敏源”等等，成為吸引消費者的“賣點”。而在中國，各種關于味精的危害傳說經久不衰，諸如導致“脫發”“哮喘”“影響生殖”等。直到2019年，網上還流傳著“味精的十大危害”。

2017年，歐洲食品安全局（EFSA）發布了一份專家評估報告，其中引用了一項谷氨酸鈉對大鼠神經發育影響的研究——研究中“不影響大鼠神經發育的谷氨酸鈉最大攝入劑量是每公斤體重3.2克”。把這個針對大鼠的“安全劑量”除以100，EFSA的專家得出了一個針對人的“安全攝入量”：每天每公斤體重30毫克。也就是說，一個60公斤的成年人每天的攝入量不超過1.8克。

這份報告引起了巨大關注。這份報告的算法實際上有一個無法自圓其說的漏洞：實驗中對“神經發育產生影響”的谷氨酸鹽，是無法區分來自于味精還是來源于蛋白質的。因為一個成年人每日來自于蛋白質消化的谷氨酸鹽總量在10克以上，而源自味精的不過是其零頭。需要說明的是，味精的化學成分谷氨酸鈉是谷氨酸鹽的一種，動物實驗是用谷氨酸鈉來做的，但是歐盟制定標準的時候把谷氨酸鈉和其他的谷氨酸鹽都算進去了。也就是說，歐盟那個限定，在邏輯上不合理。

其實，真正做過菜的人會發現，一個人一天1.8克的味精也不少了。