樊翔萍
豬肉 豬肉的肉質比較細,筋少,如果橫切,炒熟后會變碎,而斜切既可以使肉不碎,吃起來也不會塞牙。
牛肉 牛肉要橫切,因為牛肉中的筋腱較多,而且沿著肉纖維的方向夾雜其間,如果順著纖維方向切,筋腱便會整條保留在肉絲內,炒出來的牛肉絲很難嚼動。
羊肉 羊肉中有很多膜,切絲前應先將其剔除,否則炒熟后肉爛膜硬,嚼起來很費勁。
雞肉 雞肉要順著纖維方向切,因為雞肉細嫩,含筋少,只有順著纖維方向切,炒后才能不碎,整齊美觀,口感好。
魚肉 魚肉質細、纖維短,極易破碎,所以要快切。切時應魚皮朝下,刀口斜入。最好順著魚刺切,這樣做熟后形狀完整。
另外,切肥肉時,可先將肥肉蘸點涼水再放在案板上,然后邊切邊灑涼水。這樣切肥肉,既省力,又不會滑動,而且不易粘案板。
(摘自《戀愛婚姻家庭·養生版》2019年第12期,若子薦)