切肉有技巧

樊翔萍

豬肉 豬肉的肉質比較細，筋少，如果橫切，炒熟后會變碎，而斜切既可以使肉不碎，吃起來也不會塞牙。

牛肉 牛肉要橫切，因為牛肉中的筋腱較多，而且沿著肉纖維的方向夾雜其間，如果順著纖維方向切，筋腱便會整條保留在肉絲內，炒出來的牛肉絲很難嚼動。

羊肉 羊肉中有很多膜，切絲前應先將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，嚼起來很費勁。

雞肉 雞肉要順著纖維方向切，因為雞肉細嫩，含筋少，只有順著纖維方向切，炒后才能不碎，整齊美觀，口感好。

魚肉 魚肉質細、纖維短，極易破碎，所以要快切。切時應魚皮朝下，刀口斜入。最好順著魚刺切，這樣做熟后形狀完整。

另外，切肥肉時，可先將肥肉蘸點涼水再放在案板上，然后邊切邊灑涼水。這樣切肥肉，既省力，又不會滑動，而且不易粘案板。

（摘自《戀愛婚姻家庭·養生版》2019年第12期，若子薦）