教機器人做飯

詹騰宇

兩年前，順德名廚馬惠良遇到了他職業生涯中最大，看起來也最無厘頭的一次挑戰：收一群機器人做徒弟，教它們做飯。

馬惠良16歲出道，迄今已從業26年。他是國家級烹飪大師，成名后游走各國，除了粵菜，還很擅長做東南亞菜。

記者問：“當你知道你的新徒弟是一群機器人時，你第一時間想的是什么？”

馬惠良答得很干脆：“我下意識的反應就是炒作?！?/p>

這種情緒，在馬惠良親眼看到那些高達3米、方中帶圓，看起來更像爐子的鋼鐵機器，也就是朋友口中的“機器人廚師”的雛形時，達到了高峰—就憑這些機器，要傳承我們一幫大廚兄弟數十年積累的技藝？

太夸張了吧。

馬惠良接下研發副總監的任務，要面對的其實不是機器，而是這些機器的運作邏輯的設計者—以戴相錄博士為首的、超過200名高學歷理工男。

而這些理工男，絕大多數連飯都不會做。

但他們有著比一般人更縝密細致的想法和精益求精的實驗精神，以及，軸—不會做飯不要緊，一個動作一個動作地學到跟大廚完全一致就可以啦。

戴相錄隨妻子工作調動加入碧桂園后，延續他此前做智能廚房研究的經驗，迅速組建起了由200名研究員組成的千璽機器人研究院。

他認為，機器人學藝，最重要的便是“標準”二字。中國廚藝，精髓就在于由不同烹飪者手法的微妙差別演化出無數獨特風味。戴相錄帶領的團隊，卻要想辦法讓中國廚房里那些“不可言說”的經驗和秘密，變成完全公開、可以復制和調整的參數。

普通廚師學藝，都是從在師傅身邊打雜開始，觀察、練習，模仿師傅的每一個細微動作甚至習慣。中式廚藝講究火候，而關于火候的秘密，都藏在大廚的一言一行之中。

但戴相錄認為，所謂火候，就是什么時間、用什么火力做什么事以及做多久，而這些都可以數據化、流程化?！拔覀兪煜さ臉藴驶惋?，像麥當勞、真功夫這些品牌，都是這樣控制過程的。”既然西餐和簡餐可以，傳統中餐一定也可以。

具體到教機器人做飯，就是先模仿大廚的一舉一動：在林潮帶、劉熾平、馬惠良等數十位粵菜大廚周圍360°架設攝影機，拍好后“一幀一幀看回放，觀察大廚在每一個時間點的動作：放什么料、用什么火、炒多久，然后盡量還原到機器人的操作上”。

戴相錄需要馬惠良解決的另一件事，是把所有菜譜整理出來。不是家常菜譜的簡單整理方式，而是要把用到的所有材料分成4份—因為機器人炒菜機里只有4個放材料的格子，主料、輔料只能整合成4份。這在炒菜時眼前瓶瓶罐罐不可勝數的老廚師看來，是非常不可理喻的。

“因此，在機器人餐廳的運作中，中段的部分就顯得非常重要?！瘪R惠良說?！爸卸巍敝傅氖侵醒霃N房的處理階段。目前，原料處理、輔料混合等工序大部分還需要人工完成，最后要將材料準確地分成4份，以適應機器人的炒菜邏輯。

“機器非常穩定，不會像人一樣因為累了而讓出品打折扣?！瘪R惠良認為，機器也有優點。話雖這么說，機器人獨立操作制成的第一道菜就讓馬惠良頭都大了：菜完全沒有味道，甚至沒炒熟。

最后，每道菜都試驗了上千遍，才終于保證了出品的色香味完全符合大廚的評判標準。研發了兩年、積攢了近百個成熟的菜式之后，位于廣州珠江新城的Foodom機器人中餐廳旗艦店方才開張。

馬惠良對“出師”的機器人徒弟評價頗高—“達到了大廚水平的九成。”

在媒體試吃會上，還展出了已經研制成熟的甜品、漢堡和煲仔飯機器人，菜品種類正在逐漸豐富中。馬惠良透露，目前團隊正在研制難度很大的雙皮奶機器人，力求傳承大廚林潮帶的頂級手藝。

經歷了兩年來從無到有的研發過程，馬惠良的觀念已有了明顯的改變。他說：“所有的機器人都在快速迭代，這是餐飲業的一次工業革命?！?/p>

（摘自微信公眾號“新周刊”2020年1月16日，彼岸花開薦）