詹騰宇
兩年前,順德名廚馬惠良遇到了他職業生涯中最大,看起來也最無厘頭的一次挑戰:收一群機器人做徒弟,教它們做飯。
馬惠良16歲出道,迄今已從業26年。他是國家級烹飪大師,成名后游走各國,除了粵菜,還很擅長做東南亞菜。
記者問:“當你知道你的新徒弟是一群機器人時,你第一時間想的是什么?”
馬惠良答得很干脆:“我下意識的反應就是炒作?!?/p>
這種情緒,在馬惠良親眼看到那些高達3米、方中帶圓,看起來更像爐子的鋼鐵機器,也就是朋友口中的“機器人廚師”的雛形時,達到了高峰—就憑這些機器,要傳承我們一幫大廚兄弟數十年積累的技藝?
太夸張了吧。
馬惠良接下研發副總監的任務,要面對的其實不是機器,而是這些機器的運作邏輯的設計者—以戴相錄博士為首的、超過200名高學歷理工男。
而這些理工男,絕大多數連飯都不會做。
但他們有著比一般人更縝密細致的想法和精益求精的實驗精神,以及,軸—不會做飯不要緊,一個動作一個動作地學到跟大廚完全一致就可以啦。
戴相錄隨妻子工作調動加入碧桂園后,延續他此前做智能廚房研究的經驗,迅速組建起了由200名研究員組成的千璽機器人研究院。
他認為,機器人學藝,最重要的便是“標準”二字。中國廚藝,精髓就在于由不同烹飪者手法的微妙差別演化出無數獨特風味。戴相錄帶領的團隊,卻要想辦法讓中國廚房里那些“不可言說”的經驗和秘密,變成完全公開、可以復制和調整的參數。
普通廚師學藝,都是從在師傅身邊打雜開始,觀察、練習,模仿師傅的每一個細微動作甚至習慣。中式廚藝講究火候,而關于火候的秘密,都藏在大廚的一言一行之中。
但戴相錄認為,所謂火候,就是什么時間、用什么火力做什么事以及做多久,而這些都可以數據化、流程化?!拔覀兪煜さ臉藴驶惋?,像麥當勞、真功夫這些品牌,都是這樣控制過程的。”既然西餐和簡餐可以,傳統中餐一定也可以。
具體到教機器人做飯,就是先模仿大廚的一舉一動:在林潮帶、劉熾平、馬惠良等數十位粵菜大廚周圍360°架設攝影機,拍好后“一幀一幀看回放,觀察大廚在每一個時間點的動作:放什么料、用什么火、炒多久,然后盡量還原到機器人的操作上”。
戴相錄需要馬惠良解決的另一件事,是把所有菜譜整理出來。不是家常菜譜的簡單整理方式,而是要把用到的所有材料分成4份—因為機器人炒菜機里只有4個放材料的格子,主料、輔料只能整合成4份。這在炒菜時眼前瓶瓶罐罐不可勝數的老廚師看來,是非常不可理喻的。
“因此,在機器人餐廳的運作中,中段的部分就顯得非常重要?!瘪R惠良說?!爸卸巍敝傅氖侵醒霃N房的處理階段。目前,原料處理、輔料混合等工序大部分還需要人工完成,最后要將材料準確地分成4份,以適應機器人的炒菜邏輯。
“機器非常穩定,不會像人一樣因為累了而讓出品打折扣?!瘪R惠良認為,機器也有優點。話雖這么說,機器人獨立操作制成的第一道菜就讓馬惠良頭都大了:菜完全沒有味道,甚至沒炒熟。
最后,每道菜都試驗了上千遍,才終于保證了出品的色香味完全符合大廚的評判標準。研發了兩年、積攢了近百個成熟的菜式之后,位于廣州珠江新城的Foodom機器人中餐廳旗艦店方才開張。
馬惠良對“出師”的機器人徒弟評價頗高—“達到了大廚水平的九成。”
在媒體試吃會上,還展出了已經研制成熟的甜品、漢堡和煲仔飯機器人,菜品種類正在逐漸豐富中。馬惠良透露,目前團隊正在研制難度很大的雙皮奶機器人,力求傳承大廚林潮帶的頂級手藝。
經歷了兩年來從無到有的研發過程,馬惠良的觀念已有了明顯的改變。他說:“所有的機器人都在快速迭代,這是餐飲業的一次工業革命?!?/p>
(摘自微信公眾號“新周刊”2020年1月16日,彼岸花開薦)