甜品配料的營養真相

阮光鋒

珍珠、椰果、布丁、西米……這些常見的甜品配料到底是用什么做的？其營養價值又如何呢？

西米。西米是用棕櫚樹樹干做成的。棕櫚樹有個特點，就是樹干中間是富含淀粉的“髓質”。將樹干中的髓質取出，用水洗滌數次，除去殘留的木質纖維，便得到了純的西米粉。將西米粉加水調成糊狀，制成圓形顆粒，就是我們平常吃到的西米。西米的主要成分是淀粉，能提供能量，但攝入過量會增加肥胖風險。

珍珠。珍珠又叫粉圓，是用木薯淀粉做成的小丸子。珍珠奶茶里的珍珠通常是黑色的，那是因為在制作過程中添加了焦糖色素。把焦糖色素換成其他色素，就可以得到各種顏色的粉圓。為了保持爽滑Q彈的口感，粉圓里往往還要添加一些增稠劑，如瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉等。無論是食用色素還是增稠劑，只要符合國家標準，都對身體無害。

仙草凍。仙草凍是用一種叫作仙草的草本植物為主要原料做成的。制作時，先將仙草的莖和葉子采收下來放在陽光下曬干，然后放在沸水里煮，讓汁液充分溶解在水中，再加入淀粉或薯粉作為增稠劑，凝固之后就得到了黑色半透明的仙草凍。仙草凍的主要成分也是淀粉。仙草之所以能凝固成凍，靠的就是額外加入的淀粉或其他增稠劑。

椰果。椰果又叫椰子凝膠，是細菌發酵的產物。按傳統做法，制作椰果的原料是椰子水。在椰子水中接種一種叫葡糖醋桿菌的細菌，這種細菌在繁殖的過程中會分泌細菌纖維素，纖維素聚集得多了就會形成凝膠。把這些凝膠收集起來制成方塊狀，便成了椰果。由于這種制作方法成本非常高，現在人們一般都是事先配好跟椰子水營養成分相似的培養液，然后加入葡糖醋桿菌發酵制成椰果。椰果的主要成分也跟淀粉差不多，都是一些多糖類物質。

芋圓。傳統的芋圓是將芋頭煮爛，搗成泥之后與木薯淀粉拌在一起，搓成長條狀，切成段，然后放到水里煮出來的，也有類似珍珠的Q彈口感。現在制作芋圓的原料除了芋頭，還有紫薯、南瓜、紅薯等等。芋圓的主要營養成分也是淀粉，木薯淀粉的比例是影響其Q彈感和香味的重要因素。一般來說，木薯淀粉越多，芋圓吃起來越Q彈，但香味越弱。

龜苓膏。龜苓膏看上去和仙草凍相似，但原料和制作方法有天壤之別。傳統的龜苓膏是用金錢龜的龜板、土茯苓和甘草配合煎制后放涼凝固而成的。龜苓膏跟前面幾種甜品配料的最大區別在于，龜板屬于動物骨骼，含有膠原蛋白，膠原蛋白有很好的凝膠特性。某種程度上說，龜苓膏跟肉皮凍差不多。

（摘自《百姓生活》2020年第1期，啟明星薦）