關于烹飪教育專業教學現狀的幾點思考

摘 ?要：我國餐飲行業發展迅猛，烹飪教育事業卻步履蹣跚，存在諸多問題，如教學內容陳舊、社會認可度不高、重技術、輕文化等。應轉變職教觀念，使培養具備良好職業素養和終身學習能力的勞動者成為今后技工學校烹飪教育的培養目標。

關鍵詞：技工學院;烹飪教育;教學現狀

烹飪教學不僅要培養學生的語言能力、思考能力、操作技能的提高，還要注意培養學生形成開闊的國際視野，促進學生全面發展，對于學生綜合素養的提高能夠起到更大的促進作用，使學生接近更高級更完善的水平。技工學校教學改革在培養高素質人才的過程中起著舉足輕重的作用。

一、烹飪教育專業現狀分析

（一）課程體系缺乏應有的靈活性

烹飪教育專業的課程體系目前仍在形成之中，作為一種新型的技工專業，在課程設置方面對學生全面發展與個性發展重視仍然不夠，教學標準缺乏應有的靈活性和綜合性，學生除了了解烹飪專業知識外，其他知識涉及甚少，這就導致學生在就業時除了從事烹飪行業外無所適從，更難以根據社會需求進行有效的職業轉化，制約了學生畢業后的社會適應能力。

（二）對技能培養缺乏足夠重視

教學工作有它自身的規律，這些規律是人們教育實踐的總結，這些理論均體現于教學科學知識體系當中。作為烹飪教育專業的學生同樣也應重視這一部分能力的培養。在烹飪教育專業設立之初還較為重視，開設了教育學、教育心理學等課程，由于擔任上述課程的教師大多對烹飪學科不甚了解，授課中沒有結合烹飪學科的特點，使學生在教學的方式方法、教學能力等方面普遍存在著“會講不會做”和“會做不會講”兩種情況。

（三）實踐教學模式單一，缺乏創新

現在的烹飪專業技能課教學手段落后，大多停留在手工勞動和憑經驗感覺的層次上。對廚藝和經驗的理論提升仍沒有達到應有的高度，教師只能講幾十種烹調技法和各種菜肴制作工藝，對其科學依據含糊不清。要將這種情況改變，當前最急需做的是大量的科學測量工作，盡快將經驗上升為理論，對多種菜肴制作參數進行實驗篩選以確定出量化指標，形成系統的科學，來指導烹飪教學及烹飪行業實踐。

二、對烹飪教育專業現狀應對措施的思考

（一）明確課程體系

烹飪類專業培養的學生是餐飲業高素質的人才，課程體系的設置應以能力與應用相結合為主。加強對學生文化基礎、基本原理和基本技能的學習培養。

基礎課程可以應用為目的來安排，技能課程可以模擬具體崗位來設計。主要目的是讓學生獲得從事烹飪行業所需的實際技能和知識，使學生具備日后進入實習企業的實際技能和知識^[1]。烹飪理論基礎課實行化繁為簡、重組原則。如工藝類課程中，把烹飪原料學和烹飪營養分解到和相關工藝類專業課程當中，減少課程門數和可能的內容重復。將烹飪原料學與烹飪營養兩個學科內容重新整合，將有所重復的地方刪掉，提高課堂整體效率。技能性課程將以往的“理論學習，教師演示，學生實踐”整合為兩步，直接在實訓室進行講解與實踐，增加學生動手實踐的時間與機會，從而進一步發現不足，提高學生烹飪技術。

（二）用多元化的教學方法提高教學效果

教師的烹飪知識再豐富，對教材理解再得當，也是要通過不同的教學方法來傳授給學生達到學以致用的目的。

在教學中，可采用多元的電化教學方法：將西餐菜肴的實例通過圖片的形式展現給學生;將一些有關于教學的視頻或者音像制品播放給學生看;將菜肴的制作過程制作成幻燈片。這樣就把教學內容具體、生動、形象地訴諸于學生感官，使學生眼見其形，耳聞其聲，如身臨其境，有效地激發學生學習興趣。

（三）校企合作辦學

技工院校烹飪教學應該與餐飲業的領軍企業加強合作與溝通，加深了解本地餐飲業發展的基本情況和餐飲行業的人才需求狀況，結合具體情況來制定相應的教學計劃，以提高人才培養的針對性^[2]。

1.走出去

烹飪人才的培養有其特殊性，既需要有實踐經驗的教師也需要長期有效的實踐操練。教師可利用假期參加學習以及掛職鍛煉，旨在開闊視野，拓展思路，提高專業技術水平，提煉課程改革思路，進一步提高教師的專業技能與企業技術能力需求的匹配度。

2.請進來

學校通過參加全國技工院校烹飪專業的比賽，邀請本地著名的烹飪專家到校蒞臨指導;也可以定期邀請五星級酒店的廚師長們為廣大烹飪學子傳授酒店最新的菜式以及烹飪方法。他們以親身經歷的廚房管理實踐體會，可以和廣大烹飪師生探究現代飯店廚房的管理理念與方法，將前沿的廚房精細化管理、量化管理等新理念引進課堂，開拓同學們以后從事的烹飪工作的眼界和思路^[3]。

結語：

烹飪專業教育改革的目標就是通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習先進烹飪教育理念，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。

參考文獻：

[1]徐秀云.談中職學校烹飪專業理實一體化教學模式[J].魅力中國，2019，（49）：85.

[2]王銀河.社會主義核心價值觀融入中職烹飪理論教學初探 ——以《烹飪營養與衛生》教學為例[J].現代職業教育，2019，（32）：62-63.

[3]朱文政，程寶，李穩，等.學生視域下中高職烹飪專業教學現狀和競爭力感知研究[J].科技視界，2019，（34）：196-197.

作者簡介：

帕提古力·薩比爾，女（1981.03.11），維吾爾族，新疆莎車人，本科，助理講師，地址：新疆喀什地區莎車縣誠信社區娜菲沙路研究方向：關于烹飪教育專業教學現狀的幾點思考，課題：關于烹飪教育專業教學現狀的幾點思考