獨立學院食品工藝學教學改革與探討*

肖飛燕

（福建農林大學 金山學院，福建 福州 350002）

獨立學院作為高等教育一種新興的辦學模式，其人才培養目標定位有別于普通本科院校，它以社會需求、行業需求為導向，培養既具有高等教育背景又符合一定職業標準能面向生產第一線的高技術應用型人才[1]。“食品工藝學”是食品科學與工程專業的一門專業主干課程，主要研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技術原理，以及典型食品加工工藝等內容，是實現食品生產合理化、科學化和現代化的一門應用學科[2-4]。

近年來，隨著食品行業的日益發展和人們生活水平的不斷提高，許多新工藝、新技術、新手段相繼出現，廣大消費者對食品品種和質量的要求也越來越高，這些都對獨立學院食品類專業人才的培養質量提出了更高的要求。然而，目前各高校在本課程的教學中，教學內容和課程體系都不盡合理，傳統的單一課堂教學方法也已不能滿足教學要求，也不能滿足新時期食品行業發展對專業技術人才的需求[5]。

因此，結合獨立學院的辦學特色及食品學科的特點，從教學內容、教學方法、考核方式等方面入手，對食品工藝學課程教學進行探索與改革，促進教學與生產過程的無縫對接，課程內容突出重點與時俱進，培養能適應社會需求和企業需求的應用型技術人才。

1 優化課程教學內容，適應應用型人才培養目標

“食品工藝學”涉及生物化學、食品工程原理、食品化學、食品微生物學等多個學科的知識，所包含的內容十分豐富[6]。在理論教學方面，國內開設食品科學與工程專業的各大高校的教學內容主要分為兩類[7-8]：一類是以講授各類食品加工的原理為主，包括：“食品干制保藏”“食品罐藏”“食品低溫保藏”“食品腌制與煙熏”“食品發酵保藏”等，偏重基礎性、原理性知識；另一類是以介紹典型食品加工工藝為主，包括：“飲料工藝”“肉制品工藝”“乳制品工藝”“糖果食品工藝”“焙烤食品工藝”等，注重實際應用技術。

針對這些教學內容，不同院校分別開設了食品工藝學概論、食品加工原理、食品加工與保藏、食品工藝學等相關課程，但教學內容往往重理論，缺乏實踐性滲透，學生不能將所學知識融入到企業具體生產過程中，也很難在有限的學時數內接受這么多的內容。在綜合分析“食品工藝學”相關課程教學內容的基礎上，根據社會需求和獨立學院食品專業人才的培養目標，本課程采用模塊化教學方法，將肉制品工藝、乳制品工藝、飲料工藝、糖果與巧克力食品工藝、焙烤食品工藝等作為重點內容，著重講授工藝原理、關鍵工序和產品質量控制，讓學生了解食品加工中各原料的基本特性、工藝原理和操作要點，使學生能夠舉一反三、融會貫通。而將水產制品加工工藝和果蔬制品加工工藝作為專題討論課主題，旨在挖掘學生的創新潛能和培養學生的綜合素質。

同時為了緊跟食品科技前沿，通過修訂教學大綱，及時更新教學內容，將國內外食品科學的最新研究成果及任課教師的相關科研課題融入日常教學過程中，以適應食品行業的快速發展及技術更迭。例如，在講解肉制品工藝模塊時，增加了西式滾揉工藝用于中式醬板鴨的腌制，新的腌制工藝與傳統腌制相比縮短了大約60 h的腌制時間，使學生對新工藝有一定了解，拓展了學生的知識面，激發了學生的學習興趣。

2 改進課堂教學方式，構建應用型高效課堂

2.1 積極推進多元化教學方法，營造良好學習氛圍

積極推進啟發式、參與式與專題討論式等多元化教學方法[9-10]。課堂教學過程中具體采用的方法有：

⑴ 啟發式教學

采用一些實際生活中存在的現象來引導學生的思考和理解，“巧借興趣”來充分調動學生上課的積極性。譬如，在肉制品工藝模塊的“中式腌臘肉制品”教學中，引導學生講出一些具有地方特色的腌臘肉制品（如金華火腿、南京板鴨等）的特點，教師再對學生所講內容進行補充和歸納總結，有利于師生之間的課堂互動，大大提高了學生的課堂參與度。

⑵ 參與式教學

增加課堂互動環節的提問，將學生課堂回答問題情況記入平時成績，這在一定程度上提高了學生參與課堂學習的積極性。

⑶ 創設具體問題情境

通過創設具體問題情境培養學生的創新思維和發散思維。譬如，在講授焙烤食品工藝模塊之前，先布置一個市場調研任務，讓學生調查超市、烘焙店、農貿市場等地的面包、蛋糕、餅干等的產品形式，思考這些產品在原輔料、食品添加劑、烘焙工藝及包裝形式、產品貨架期等方面的差異，學生通過市場調研和查閱文獻資料分析原因，學生帶著問題進課堂，有助于提升課堂教學效果。

⑷ 開展專題討論

提前布置給學生一些專題討論內容（如水產制品加工工藝和果蔬制品加工工藝），先讓學生分組，每組選擇一個選題，針對選題做15分鐘左右的PPT（內容包括市場上的代表性產品、加工工藝原理、工藝流程、主要操作要點、產品標準、工藝視頻等），每組派一名學生代表上臺講解PPT，學生互相提出問題，最后由任課教師進行總結和點評，任課老師根據每組學生的PPT課件制作質量、臺上演講的表現、課件涵蓋內容等對學生進行綜合評分，專題討論課成績作為食品工藝學課程平時成績的一個重要組成部分。要完成專題討論的內容就涉及到市場調研、文獻檢索、標準查新以及PPT制作等多項任務，極大地活躍了課堂氣氛，激發了學生主動參與課堂的積極性，也有助于培養學生的團隊意識和集體協作能力。專題討論課著重培養了學生發現問題、提出問題、分析問題和解決問題的能力，同時提高了學生的口頭表達能力和面向大眾演講的自信心，有利于學生適應畢業后從事的工作崗位。

在面向2013—2016級食品科學與工程專業4屆學生逐步開展課堂教學方式改革后，教務管理系統學生對“食品工藝學”課程的評教分數（百分制）呈逐年上升的趨勢（圖1）。學生的評教充分反映了學生對“食品工藝學”課程教學方式的認可，從而提高了對該門課程的主動參與度。

2.2 充分發揮多媒體教學的優勢，激發學生學習興趣

食品工藝學理論教學過程中在講解各類食品的差異，生產工藝流程、加工設備等內容時，可以充分利用多媒體教學圖文并茂的優勢，同時教師的輔助講解可以使學生對產品的工藝過程有一個更直觀的感性認識，與傳統的填鴨式教學相比，這種教學方法更能為學生所接受。特別是在復雜的食品工藝過程的講解中，可充分利用多媒體教學“圖、音、影”的優勢提升學生對相關知識點的感性認識。例如，在講授糖果食品工藝模塊“牛軋糖加工技術”時，讓學生觀看牛軋糖生產線視頻，并以形象直觀的方式展示給學生，同時任課教師配合視頻播放同步講解每一個工序的操作目的和方法。這種教學方式不僅活躍了課堂氣氛，而且激發了學生的學習興趣，同時將課堂與生產實際緊密結合，提高了課堂教學效果，為后續“專業綜合實習”學生進入企業頂崗做好準備。

2.3 邀請食品企業專家參與課堂教學，銜接生產過程與教學過程

通過邀請食品企業里的高級技術人員進入課堂授課等方式，引入企業真實案例，增強了課程的實用性。在面向2014級食品科學與工程專業開設的“食品工藝學”課堂教學中邀請廈門惠爾康食品有限公司的生產經理參與理論課程“飲料工藝”模塊的教學，專家引入企業真實案例（某谷物飲料生產工藝），從工藝流程、加工設備（水處理設備、前處理設備、調配設備、殺菌設備、灌裝設備、清洗設備、后包裝設備等）、無菌罐裝等多方面組織教學。企業專家在教學中邊引導、邊提問、與學生共同討論，循序漸進。課程結束后，面向學生對企業專家進課堂授課教學滿意度的問卷調查發現，73位同學（總人數81人）對企業專家進課堂授課教學滿意度的綜合評價為“非常滿意”或“滿意”，占2014級食品科學與工程專業學生總數的90.1%。通過邀請企業專家進課堂，也加強了校企交流，有助于學生了解食品企業招聘專業人才的具體要求。

3 建立多元化考核方式，全方位反映學生的學習效果

在食品工藝學課程考核方式上，改革了以往重期末成績輕平時考核的傳統評價方法，采用過程評價法對整個課程學習進行監控。課程最終考核結果能較真實地反映學生的綜合素質和知識能力水平。對平時考核進行細化和量化，平時成績由學生出勤情況、課堂回答問題、專題討論成績三部分組成，各占10%，其中專題討論全面考查了學生進行市場調研、信息檢索、幻燈片制作等方面的能力，有利于提升學生的綜合素質。同時，在期末考試試題設計中，增加主觀題和綜合題的分數和比例，以此來檢驗學生靈活掌握知識和創新意識的能力，改變學生通過死記硬背來機械學習以及考前臨時突擊記憶的不良學風，給學生的創造力和想象力留下了可自由發揮的空間，開發學生的發散性思維。運用這一考核模式后，絕大多數學生主動參與課堂學習的積極性明顯得到增強。

4 結語

福建農林大學金山學院正處在向應用型大學轉型發展的關鍵時期，應用型課程改革是應用型大學轉型的重要一環，也是實現應用型大學人才培養目標的關鍵。“食品工藝學”作為我院第一批應用型課程建設項目，通過調整該課程的教學內容，改進課堂教學方式，改革考核機制等方面來充分調動學生主動學習的積極性，同時將食品企業的生產真實案例融入到課堂教學中，突出教學與生產過程的銜接，真正實現“教、學、做”一體化的目標，通過課程改革推動食品專業人才培養與社會、企業需求的無縫對接，提高應用型人才的培養質量。