雌雄養殖溫州光唇魚肌肉營養成分的比較分析

胡玉婷，段國慶，凌俊，周華興，江河，陳小雷

（安徽省農業科學院水產研究所，水產增養殖安徽省重點實驗室，安徽 合肥 230031）

溫州光唇魚（Acrosscheilus wenchowensis）屬鯉形目（Cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），鲃亞科（Barbinae），光唇魚屬（Acrosscheilus），是中國特有的一種淡水小型溪流魚類，體表具鮮艷的斑紋，兼具觀賞與食用價值；分布于長江及其以南的安徽、浙江、福建等地[1-2]，喜棲息于底質為巖石的山區清澈透明的山溪中，深受產地居民喜愛。目前溫州光唇魚的主要養殖方式是人工投喂的山泉流水養殖，該養殖模式不僅使其生長快、肉味鮮美，還保證了其較好的品質，且市場價格較高，塘口價一般為120元/kg。但溫州光唇魚是兩性異形魚類，雌雄成魚在體色斑紋、規格上差異較大，繁殖期更甚。由于雌魚個體較大、體色斑紋更為明顯，消費者對雌魚多有偏愛，但這種性別偏愛是否具有營養價值方面的科學依據，目前尚未見光唇魚屬魚類雌雄個體營養成分差異的報道。

該研究對雌雄養殖溫州光唇魚的常規營養成分、氨基酸及脂肪酸含量進行了比較分析與評價，旨在探明雌雄溫州光唇魚之間是否有營養優劣之別；評估該魚雌雄是否具有分別養殖的必要性；并為提高人工養殖條件下的商品魚質量及配合飼料的研制、全雌或全雄光唇魚的科學選育提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 試驗魚

試驗魚于2018年8月采自黃山地區養殖的溫州光唇魚2～3齡群體，隨機選取雌、雄魚各10尾，平均全長（13.7±1.56）cm、體質量（33.5±11.0）g，取背部肌肉勻漿混合后用于營養成分測定。

1.2 營養成分測定

水分含量的測定采用直接干燥法（GB 5009.3—2016）；灰分含量的測定采用灼燒重量法（GB 5009.4—2016）；使用全自動凱氏定氮儀（GB 5009.5—2016）測定粗蛋白質含量；粗脂肪含量采用索氏抽提法（GB 5009.6—2016）；碳水化合物由總量減去其他常規營養組成所得（GB/Z 21922—2008）；使用氨基酸分析儀（日立L—8900）測定氨基酸含量（GB5009.124—2016）；使用氣相色譜儀（美國安捷倫7890A）測定脂肪酸組成（GB 5009.168—2016）。

1.3 營養品質評價

基于FAO/WHO在1973年建議的氨基酸評分標準模式（FAO/WHO模式）[3]和2004年中國疾病預防控制中心營養與食品安全所提出的雞蛋蛋白質的氨基酸模式[4]，計算氨酸酸評分（AAS）、化學評分（CS）、必需氨基酸指數（EAAI）和氨基酸的支芳值（F）[5]，公式為：

AAS=待評某氨基酸含量（%）/FAO評分模式中同種氨基酸需要量/（%）；

CS=待評某氨基酸含量（%）/全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量/（%）。

式中：氨基酸含量是指每g氮中氨基酸的mg量。

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×...×(100H/HE)]1/n

式中：n為待比較必需氨基酸（EAA）數；A、B...H為待評樣品中必需氨基酸含量（mg/g N）；AE、BE...HE為全雞蛋蛋白質中對應氨基酸含量/（mg/g N）。

支芳值（F）是支鏈氨基酸（Branched-chain amino acid,BCAA）與芳香族氨基酸（Aromatic amino acid,AAA）的比值，即：

F=（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）

1.4 數據處理與分析

使用Excel 2010處理數據，統計平均值、標準差和P值。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分

溫州光唇魚肌肉的常規營養組成結果顯示（表1）：雌雄溫州光唇魚的粗蛋白含量均較高，粗脂肪含量均較低，但兩者在粗蛋白含量和粗脂肪含量組成上差異具統計學意義（P＜0.05），在水分、灰分和碳水化合物組成上無統計學意義差別（P＞0.05）。

表1 雌雄溫州光唇魚肌肉的常規營養組成

表2 雌雄溫州光唇魚肌肉氨基酸組成（鮮重，%）

2.2 氨基酸組成與評價

雌雄魚肌肉中均檢出18種氨基酸（表2），含量最高的氨基酸均是谷氨酸，分別占其氨基酸總量的2.18%和2.07%，其次為天冬氨酸（1.55%、1.50%）；含量最低的氨基酸為色氨酸，均僅為0.12%。雌雄魚在5種氨基酸含量及氨基酸總量（TAA）上具統計學意義差異（P＜0.05）、1種氨基酸（絲氨酸）有極具統計學意義差異（P＜0.01）。雌雄魚必需氨基酸總量分別占氨基酸總量的39.84%和40.72%，但在必需氨基酸含量（EAA）、鮮味氨基酸含量（DAA）、支鏈氨基酸含量（BCAA）及芳香族氨基酸含量上（AAA）差異均不具統計學意義（P＞0.05）。雌雄魚的支芳值F均大于 2（2.05、2.12）。

注：*為必需氨基酸；#為鮮味氨基酸；a、b分別表示該行差異具統計學意義（P＜0.05）和極具統計學意義（P＜0.01）。

評價食品營養價值的高低主要根據其蛋白質和氨基酸的含量，AAS、CS、EAAI是評價其營養價值高低的主要參數。4種必需氨基酸含量高于FAO/WHO模式中同一氨基酸含量；除賴氨酸外，其余必需氨基酸含量均低于全雞蛋蛋白標準中同一氨基酸含量。除色氨酸和纈氨酸外，AAS均大于0.85，CS均大于0.6。根據氨基酸評分，雌雄魚的第一限制性氨基酸分別是色氨酸、纈氨酸，第二限制性氨基酸分別是纈氨酸、色氨酸；根據化學評分，雌雄魚的第一、第二限制性氨基酸都為色氨酸、纈氨酸。雌雄魚必需氨基酸指數EAAI分別為69.07和67.66，雌魚高于雄魚。

表4 雌雄溫州光唇魚肌肉的脂肪酸含量

2.3 脂肪酸

雌雄魚分別測出25和27種脂肪酸，包括飽和脂肪酸（SFA）分別為8種、10種，單不飽和脂肪酸（MUFA）均是7種，多不飽和脂肪酸（PUFA）均是10種；其中6種脂肪酸含量有顯著差異（P＜0.05），8種具有極顯著差異（P＜0.01）。雌雄魚含量最高的3種脂肪酸均為油酸（30.15%，32.82%）、亞油酸（25.77%，27.34%）和棕櫚酸（18.32%，15.68%）。雌魚飽和脂肪酸含量（23.84%）顯著高于雄魚（20.17%）（P＜0.05），而單不飽和脂肪酸含量（40.48%）、多不飽和脂肪酸含量（35.68%）和EPA+DHA含量（4.08%）均顯著低于雄魚（42.72%、37.11%、3.20%）（P＜0.05）。其中重要的3種多不飽和脂肪酸，即花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的含量雌雄魚分別為0.72%、1.06%、3.02%和 1.17%、0.76%、2.44%，肌肉中的 3種 PUFA（ARA、EPA 和DHA）差異均具統計學意義（P＜0.05）。

注：“-”表示未檢出；“a”表示該行差異具統計學意義（P＜0.05）；“*”表示該行差異極具統計學意義（P＜0.01）。

3 討論

3.1 常規營養成分

雌雄溫州光唇魚肌肉的水分（77.1%、77.8%）、灰分（1.3%、1.2%）和碳水化合物含量（3.3%、3.2%）無顯著差異，但雌性粗蛋白含量（18.05%）和粗脂肪含量（0.25%）均顯著高于雄魚（17.64%，0.20%）（P＜0.05）。由于常規營養成分中蛋白質和脂肪含量是衡量其營養水平的重要指標，所以認為雌魚營養價值優于雄魚。這種雌魚肌肉中粗蛋白質和粗脂肪含量大于雄魚的現象與紅鰭鲌（Culter erythropterus）等魚類相一致[6-8]。與同屬魚類比較，溫州光唇魚的水分含量低于野生厚唇光唇魚（A.labiatus）（78.9%）[9]、半刺光唇魚（A.hemispinus）（野生78.53%、養殖78.30%）[10]及云南光唇魚（A.yunnanensis）（野生 78.46%、78.34%）[11]，但不同地區的光唇魚（A.fasciatus）（野生 77.69%，75.4%、80.73%；養殖 80.65%）[9，12-13]差異較大；灰分含量高于光唇魚（0.92%～1.01%）、低于云南光唇魚（野生1.48%、養殖1.62%）、與厚唇光唇魚（1.17%）和半刺光唇魚（野生1.23%、養殖1.13%）相近。雌雄溫州光唇魚粗蛋白含量均高于養殖草魚、鯉、鯽等魚類[14-16]和野生云南光唇魚（17.33%），但低于厚唇光唇魚（18.9%）、半刺光唇魚（野生18.95%、養殖18.16%）和養殖云南光唇魚（18.40%）[9-11]。脂肪含量低于已報道的所有同屬魚類（0.54%～2.66%）和草魚、鯉鯽、鰱鳙、黃顙魚及瓦氏黃顙魚等許多淡水魚類[14-18]。說明溫州光唇魚是一種高蛋白、低脂肪的高質魚類，雌魚優于雄魚。

3.2 氨基酸組成

食品中氨基酸的種類、含量以及組成比例是決定蛋白質品質的主要因素。溫州光唇魚雌雄魚肌肉中均含有18種氨基酸，雌雄魚的氨基酸總量（TAA）分別為14.76%、14.03%，雌雄魚的EAA/TAA分別為0.398和0.403，在FAO/WHO標準（35.38%）和雞蛋蛋白標準（48.08%）之間。這說明該魚肌肉所含氨基酸種類比較全面，含量在同屬魚類中也較高[9-12]。根據氨基酸評分，雌雄魚的第一限制性氨基酸分別是色氨酸、纈氨酸，第二限制性氨基酸分別是纈氨酸、色氨酸；根據化學評分，雌雄魚的第一、第二限制性氨基酸都為色氨酸、纈氨酸。因此在溫州光唇魚的人工養殖飼料中需要添加適量的色氨酸和纈氨酸；食用該魚時，為達到膳食中氨基酸的平衡，將該魚與其它色氨酸和纈氨酸含量均較高的食物共同食用更好。AAS、CS和EAAI是評定必需氨基酸營養價值的重要指標。除色氨酸和纈氨酸外，該魚的AAS均大于0.85，CS均大于0.6，且雌魚均高于雄魚；雌魚的EAAI（69.07）大于雄魚67.66。說明該魚營養價值較高。雌雄魚雖在6種氨基酸及氨基酸總量上差異明顯，但在必需氨基酸、鮮味氨基酸、支鏈氨基酸及芳香族氨基酸含量這些代表氨基酸品質的種類上差異均不顯著。綜上，認為雌雄溫州光唇魚具有較為類似的氨基酸品質，雌性略好于雄性。

3.3 脂肪酸組成

由于一些具有重要生理功能的不飽和脂肪酸（如亞油酸等）動物自身不能合成，脂肪酸的營養價值由不飽和脂肪酸的含量和組成決定[16]。本研究中，雌雄魚肌肉中所含脂肪酸種類均較多（25和27種），其中單不飽和脂肪酸（7種）、多不飽和脂肪酸（10種）種類均較為齊全，且單不飽和脂肪酸含量（40.48%、35.68%）和多不飽和脂肪酸含量（42.72%、37.11%）顯著高于飽和脂肪酸（23.84%、20.17%）。雌雄魚含量最高的3種脂肪酸均依次為油酸、亞油酸、棕櫚酸。單不飽和脂肪酸中含量最高的2種脂肪酸也是人體的必需脂肪酸（亞油酸和α-亞麻酸）[4]。這表明溫州光唇魚具有優質的脂肪酸。

雌雄間比較，6種脂肪酸含量有顯著差異，8種具有極顯著差異；其中重要的3種多不飽和脂肪酸，即花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的含量差異均顯著。雌魚的飽和脂肪酸含量顯著高于雄魚，單不飽和脂肪酸含量、多不飽和脂肪酸含量和EPA+DHA含量均顯著低于雄魚。由于EPA和DHA作為人體的必需脂肪酸，具有預防心血管疾病、抗癌作用、抗炎抗過敏、健腦明目等獨特的生理功能，具有重要的保健價值[20]。因而雄魚的脂肪酸營養價值高于雌魚。

綜上所述，雌雄溫州光唇魚均為高蛋白低脂肪淡水經濟魚類。雌魚的氨基酸優于雄魚，雄魚的脂肪酸優于雌魚。