湘沙豬配套系專門化品系胴體品質、肉質性狀和必需氨基酸評分的比較與分析

張 興，陳 晨，譚 紅，李玉蓮，彭英林，陳 斌，劉傳芳，吳買生

（1.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；2.湖南省畜牧獸醫研究所，湖南 長沙 410131；3.湖南農業大學動物科學技術學院，湖南 長沙 410126；4.湘潭市農業農村局，湖南 湘潭 411104）

沙子嶺豬原產于湖南湘潭，是湖南省分布最廣、數量最多的優良地方豬種之一，屬于肉脂兼用型地方良種豬，具有耐粗飼、早熟易肥、肉質細嫩等優點，是優良母本品種[1]。大約克豬是典型的瘦肉型豬代表，具有生長速度快、體型好、瘦肉率高等優點。巴克夏豬是英國古老的培育豬種之一，屬于英國皇家畜種精品，盛產雪花肉，肉質特性優良，現已培育成優質瘦肉型豬種[2]。隨著消費者對肉質提出更高要求，為滿足市場對優質豬肉的需求，湘沙豬配套系選育課題組在前期雜交組合篩選試驗的基礎之上，2012年以來對從美國引進的大約克豬（終端父本）、巴克夏豬（母系父本）以及地方良種沙子嶺豬（母系母本）開展持續選育，2018年培育成功了湘沙豬配套系。本試驗對湘沙豬配套系3個專門化品系XS3系（以沙子嶺豬為育種素材）、XS2系（以巴克夏豬為育種素材）和XS1系（以大約克豬為育種素材）的胴體品質、肉質性狀、必需氨基酸評分進行比較分析，為湘沙豬配套系3個專門化品系的進一步選育提供理論依據和技術支撐，同時，也為我國地方優良豬種和引進豬種的胴體品質、肉質性狀和必需氨基酸評分比較提供參考，為優質豬肉開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與分組

試驗豬按品系分為3組，即XS3系組、XS2系組和XS1系組。其中XS3系6頭（宰前活重約90 kg），來源于沙子嶺豬資源場；XS2系6頭（宰前活重約95 kg），XS1系 5頭（宰前活重約 115 kg），均來源于偉鴻原種豬場。

1.2 試驗時間與地點

試驗豬于2019年4月19日在偉鴻食品股份有限公司進行屠宰測定。飼養試驗結束后，每組挑選生長發育良好、健康無病的試驗豬，按NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》進行屠宰率、胴體長、背膘厚、后腿比例以及胴體組成等胴體品質測定。

1.3 測定指標

屠宰后采集左邊胴體背最長肌樣品，按照NY/T 821—2004《豬肌肉品質測定技術規范》測定肌肉性狀相關指標，包括肉色、大理石紋、肌肉pH、失水率、貯存損失和嫩度等常規指標。同時取左邊胴體1～3腰椎間背最長肌肉樣送中國科學院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室進行分析，測定肌肉中肌苷酸、部分肌肉營養化學成分、氨基酸含量。粗脂肪和粗水分含量的測定分別參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》和GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定》方法。氨基酸采用普通酸水解法氨基酸自動分析儀測定（賽卡姆全自動氨基酸分析儀）。肌苷酸含量采用液相色譜法測定（液相色譜儀1290）。

根據世界衛生組織/聯合國糧農組織（WHO/FAO）提出的必需氨基酸評分標準進行比較[3]，必需氨基酸得分計算公式：必需氨基酸得分=每克檢測蛋白質中氨基酸含量（mg）/（WHO/FAO）評分體系中每克蛋白質中氨基酸含量（mg）。

1.4 統計分析

SPSS 16.0軟件處理試驗數據，采用（One-way ANOVA）單因素方差分析，Duncan法進行多重比較，結果以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 不同品系胴體品質的比較

從表1可以看出，3組中除屠宰率無顯著差異外（P>0.05），其它指標在組間均有顯著差異（P<0.05）。XS1系的宰前活重、胴體重、胴體直長顯著高于XS2系、XS3系（P<0.05），但XS2系、XS3系組間差異不顯著（P>0.05）。XS3系的3點平均背膘厚、脂率顯著高于XS1系、XS2系（P<0.05），但XS1系、XS2系組間差異不顯著（P>0.05）。胴體斜長、瘦肉率、3點平均皮厚、皮率3組間均差異顯著（P<0.05），其中胴體斜長和瘦肉率以XS3系最小，XS2系居中，XS1系最大；3點平均皮厚、皮率以XS3系最大，XS2系居中，XS1系最小。XS3系的眼肌面積、后腿比例、骨率顯著低于XS2系、XS1系（P<0.05），但XS2系、XS1系組間差異不顯著（P>0.05）。從屠宰率上看，XS1系、XS2系、XS3系3組間無區別，均在74.00%以上。從瘦肉率上看，以XS1系最高、XS2系次之、XS3系最低。

2.2 不同品系肉質性狀的比較

從表2可以看出，XS2系的背最長肌pH1h、b*1h顯著高于 XS1系、XS3系（P<0.05），XS1系、XS3系兩組間差異不顯著（P>0.05）。XS1系的背最長肌pH24h顯著低于XS2系、XS3系（P<0.05），XS2系、XS3系兩組間差異不顯著（P>0.05）。XS3系的L*1h顯著高于XS1（P<0.05），XS2系、XS3系兩組間差異不顯著（P>0.05）。XS2系的a*1h顯著高于XS1系（P<0.05），XS2系、XS3系兩組間差異不顯著（P>0.05）。XS3系、XS2系的肉色等級、大理石紋均顯著高于XS1系（P<0.05），XS3系、XS2系兩組間差異不顯著（P>0.05）。 XS1 系、XS2 系、XS3 系的 L*24h、a*24h、b*24h、失水率、貯存損失、熟肉率、嫩度3組間差異不顯著（P>0.05）。

表1 湘沙豬配套系專門化品系胴體品質的比較

表2 湘沙豬配套系專門化品系肉質性狀的比較

2.3 不同品系背最長肌中肌苷酸、部分化學成分含量的比較

從表3可以看出，XS2系的水分含量顯著高于XS3系（P<0.05），XS2系與XS1系的水分含量差異不顯著（P>0.05）。XS3系的粗脂肪含量顯著高于XS2系和XS1系（P<0.05），XS2系和XS1系兩組間差異不顯著（P>0.05）。3組的肌苷酸含量差異不顯著（P>0.05）。

表3 湘沙豬配套系專門化品系背最長肌中肌苷酸、部分化學成分含量的比較

2.4 不同品系背最長肌中必需氨基酸評分、氨基酸模式的比較

從表4可以看出，3組的賴氨酸、蘇氨酸的必需氨基酸得分大于1分，3組的異亮氨酸、亮氨酸、（蛋+胱）氨酸、（酪+苯丙）氨酸、纈氨酸的必需氨基酸得分均小于1分，除（蛋+胱）氨酸得分在0.34～0.37分之間，其它必需氨基酸均接近于1。3組中的必需氨基酸得分均差異不大，具有較好一致性。說明3個品系中肌肉必需氨基酸含量和比例與人體所需的營養模式差異不大。

表4 湘沙豬配套系專門化品系背最長肌中必需氨基酸評分

以賴氨酸含量為100，建立以湘沙豬配套系專門化品系XS1系、XS2系和XS3系肌肉蛋白質的氨基酸組成模式，見表5。除XS1系蘇氨酸比XS2系、XS3系略低外，3組中其它氨基酸具有較好的一致性。

表5 湘沙豬配套系專門化品系氨基酸模式

3 討論與結論

3.1 不同品系胴體品質的比較

品種是影響豬胴體性狀的主要因素之一，不同品種其胴體性狀表現有一定的差異。品種對豬的胴體性狀有顯著影響，杜長大三元雜種豬胴體性狀優于地方豬種高坡豬[4]。豬肉的胴體品質與豬品種有關，在相同環境與飼糧的情況下，由遺傳因素引起[5]。地方豬種在瘦肉率等胴體品質上一般不如引進豬種。左曉紅等[6]對新美系長白豬、大約克豬、杜洛克和巴克夏豬的胴體品質進行比較，結果顯示，巴克夏豬屠宰率和眼肌面積顯著低于大約克豬（P<0.05），瘦肉率極顯著低于大約克豬（P<0.01），胴體品質上大約克豬優于巴克夏豬。本試驗中瘦肉率以XS3系最小，XS2系居中，XS1系最大，3個品系間差異顯著（P<0.05）；3點平均背膘厚以XS3系最大，XS2系居中，XS1系最小，XS3系的3點平均背膘厚顯著高于XS1系、XS2系（P<0.05）；眼肌面積、后腿比例、骨率均以XS3系最小，XS2系居中，XS1系最大。總體上看，3個專門化品系中，胴體品質以XS1系最優，XS2系居中，XS3系次之。

3.2 不同品系肉質性狀的比較

研究表明，品種是影響肉質性狀的主要因素，品種對豬肉質性能有顯著影響[7]。肉質性狀的優劣主要是通過肉色、大理石紋、肌肉pH、貯存損失和熟肉率等指標來體現。豬肉的pH和肉品質之間有密切聯系，肉的pH越高肉越嫩越美味。XS2系的背最長肌pH1h顯著高于XS1系、XS3系（P<0.05），XS1系的背最長肌pH24h顯著低于XS2系、XS3系（P<0.05）；24 h后，XS3系、XS2系、XS1系下降的pH分別為0.57、0.78、0.80，表明 XS2系肉質優于 XS1系、XS3系，同時經過24 h后，XS3系的肉質優于XS2系和XS1系，XS3系肉質保存上有一定的優勢，有利于延長貨架期。XS2系的a*1h顯著高于XS1系（P<0.05），表明XS2系紅度優于XS1系。本試驗結果中，XS3系、XS2系的肉色等級、大理石紋高于XS1系，與左曉紅等[6]、李玉蓮等[8]報道巴克夏豬肉質性狀優于大約克豬結果一致。綜上所述，本試驗結果表明，在肉質性狀上，XS3系最優、XS2系居中、XS1系次之。

3.3 不同品系背最長肌中肌苷酸、部分化學成分含量的比較

肌苷酸是構成肌肉鮮味和香味的主要成分之一。據宋倩倩等[9]報道，金華豬的肌苷酸含量顯著高于國外痩肉型品種大約克豬。本試驗中XS1系、XS2系、XS3系肌苷酸含量分別為2.37 mg/g、2.31 mg/g、2.17 mg/g，3個品系肌苷酸含量無顯著差異。陳晨等[10]報道，沙子嶺豬背最長肌肌苷酸含量顯著高于巴克夏豬，與大約克豬差異不顯著，并且沙子嶺豬、巴克夏豬和大約克豬背最長肌肌苷酸含量高于本試驗測定的結果。研究結果的差異可能與豬的體重、日齡、飼料和飼養管理有關。關于不同豬種間肌苷酸含量是否有顯著差異有待進一步研究。XS3系的粗脂肪含量顯著高于XS2系和XS1系，這可能與XS3系沙子嶺豬中的肌內脂肪含量較高有關。

3.4 不同品系背最長肌中必需氨基酸評分、氨基酸模式的比較

本試驗結果表明，從必需氨基酸的評分上看，3個品系中肌肉必需氨基酸含量和比例與人體所需的營養模式差異不大。豬的維持和生長需要蛋白質，確切地說就是需要氨基酸。根據理想蛋白氨基酸模式原理，本研究提出，湘沙豬配套系親本XS3系、XS2系、XS1系的可消化氨基酸模式分別為賴氨酸（100、100、100）、蘇氨酸（44、45、37）、纈氨酸（60、59、60）、異亮氨酸（53、52、52）、亮氨酸（89、88、88）、蛋氨酸（29、28、30）、組氨酸（50、51、55）、苯丙氨酸（45、44、44）、精氨酸（70、71、73）、色氨酸（15、15、15）、（苯丙+酪）氨酸（84、84、85）。 本試驗中XS3系結果與課題組前期的研究[11]沙子嶺豬XS3系可消化氨基酸模式為賴氨酸（100）、蘇氨酸（41）、纈氨酸（48）、異亮氨酸（41）、亮氨酸（69）、蛋氨酸（31）、組氨酸（62）、苯丙氨酸（34）、精氨酸（55）、色氨酸（15）、苯丙氨酸+酪氨酸（65）相比，大部分氨基酸含量均上升，可能與豬的屠宰體重不同有關。

本研究對湘沙豬配套系3個專門化品系（XS3系、XS2系和XS1系）肌肉中胴體品質、肉質性狀、肌苷酸含量和必需氨基酸評分進行了比較，結果表明，在胴體品質方面，以XS1系最優，XS2系居中，XS3系次之；在肉質性狀方面，XS3系最優、XS2系居中、XS1系次之；在肌苷酸含量和必需氨基酸評分方面，3個專門化品系無明顯區別。