酵母菌株及陳釀時(shí)間對(duì)桑葚酒主要理化指標(biāo)和抗氧化能力的影響

孔燕，楊蕊羽，張明慧，付云云，廖麗，姜林君，陳安均

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安，625000)

桑葚(Mulberry)又名桑棗、桑果、文武實(shí)等，為桑樹(shù)(MorusalbaL.)所結(jié)的聚合型多肉漿果[1]。果肉柔嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，而且色澤誘人[2]。桑葚中含有豐富的酚酸類(lèi)物質(zhì)，主要有花色苷、白黎蘆醇、黃酮等[3]。酚酸類(lèi)物質(zhì)可以清除人體內(nèi)自由基，起到舒展血管的作用；還具有抗癌、抗過(guò)敏的作用；能夠抑制脂肪氧化酶等酶的活性[1]。

桑葚酒的釀造主要是在酵母的作用下，通過(guò)酒精發(fā)酵將桑葚變成桑葚酒。在桑葚酒生產(chǎn)中，酵母菌株的選擇尤為重要，與發(fā)酵工藝共同影響著桑葚酒的品質(zhì)[4]。

剛發(fā)酵后的桑葚酒不適宜直接飲用，需經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏一定時(shí)間，使不良風(fēng)味消除或減少，同時(shí)生成新的芳香物質(zhì)，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味協(xié)調(diào)。陳釀過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜且緩慢的物理化學(xué)和生物化學(xué)變化[5]。包括單寧與單寧、單寧與花色苷、花色苷與花色苷之間的聚合與解離，桑葚酒的果香逐漸降低，醇香逐漸上升等。同時(shí)，在儲(chǔ)藏期間，褐變與氧化反應(yīng)對(duì)桑葚酒產(chǎn)生重要影響，二者會(huì)影響桑葚酒的感官特征及抗氧化特性[6]。

本實(shí)驗(yàn)采用RC212、D254、71B、F15和KD五株商業(yè)釀酒酵母釀制桑葚酒，再將桑葚酒陳釀，研究不同酵母菌株和陳釀時(shí)間對(duì)桑葚酒主要理化指標(biāo)和抗氧化能力的影響。目前人們對(duì)果酒的需求除了口感和品質(zhì)之外，保健功能也是人們?nèi)找骊P(guān)注的問(wèn)題。因此，選擇能發(fā)酵出具有較高抗氧化能力的桑葚酒的菌株，并且明確桑葚酒在陳釀過(guò)程中抗氧化能力的變化規(guī)律具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 材料與試劑

新鮮桑葚，購(gòu)自雅安農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，品種為黑珍珠；酵母D254、RC212、71B，法國(guó)拉曼公司；酵母F15，法國(guó)拉氧德公司；酵母KD，法國(guó)馬丁威蘭特公司。

焦亞硫酸鈉(食品級(jí))，一諾生物科技有限公司；NaOH、葡萄糖、乙醇、HCl、醋酸鈉、KCl、Na2CO3、鐵氰化鉀、NaH2PO4、Na2HPO4、焦性沒(méi)食子酸、福林酚試劑、三氯乙酸、ABTS(2，2-聯(lián)氮基-雙-(3-乙基苯丙二氫噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽)、過(guò)硫酸鉀、VC、DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)(均為分析純)，成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SHP型生化恒溫培養(yǎng)箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；Varioskan Flash熒光酶標(biāo)儀，美國(guó)Thermo公司；Ulupure超純水儀，成都優(yōu)普；DZKW-D-4型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；DHG-9101型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 桑葚酒的釀制工藝

挑選無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮桑葚，清洗干凈，加入80 mg/kg SO2，室溫密封處理3 h，添加蔗糖，調(diào)整糖分為20 Brix，分別接種0.03%酵母RC212、D254、71B、F15和KD，20 ℃發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后，皮渣分離，調(diào)整SO2濃度為80 mg/kg，室溫下避光陳釀，發(fā)酵結(jié)束和陳釀的第2、3、6月進(jìn)行倒罐、取樣、-20 ℃保存。

1.2.2 主要理化指標(biāo)的測(cè)定

測(cè)定5株菌株發(fā)酵桑葚酒的酒精度、總糖、總酸，測(cè)定方法按照國(guó)標(biāo)GB/T15038—2006中的方法測(cè)定。

1.2.3 總酚含量的測(cè)定

參照朱明明等[7]的方法，采用福林-酚(Folin-Ciocalteu)法測(cè)定桑葚酒中總酚的含量。以焦性沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。用蒸餾水將桑葚酒樣品稀釋50倍，取1 mL稀釋溶液至10 mL刻度試管中，加入1 mL福林酚顯色劑，再加入3 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%的Na2CO3溶液，用蒸餾水定容至10 mL，搖勻，室溫避光靜置1 h，于波長(zhǎng)760 nm處測(cè)定吸光值，以不加福林酚的酒樣作為空白對(duì)照。根據(jù)焦性沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程，計(jì)算樣品中總酚含量，桑葚酒中總酚含量以每升桑葚酒毫克焦性沒(méi)食子酸當(dāng)量表示(g GAE/L)。

1.2.4 總花色苷含量的測(cè)定

參照焦揚(yáng)等[8]的方法，采用pH示差法測(cè)定桑葚酒中總花色苷的含量。將桑葚酒樣品稀釋5倍。取1 mL稀釋溶液，分別用pH=1的KCl-HCl緩沖溶液和pH=4.5的醋酸-醋酸鈉緩沖溶液定容至10 mL，混勻，避光條件下靜置30 min，分別在520和700 nm處測(cè)定吸光值，以蒸餾水為空白。總花色苷含量的計(jì)算公式(1)、(2)為：

ΔA=(A520-A700)pH=1.0-(A520-A700)pH=4.5

(1)

(2)

式中：DF，稀釋倍數(shù)；MW，矢車(chē)菊素-3-葡萄糖苷(Cy-3-Glu)的相對(duì)分子質(zhì)量，449.2；ε，Cy-3-Glu的消光系數(shù)，26 900 L/(mol·cm)；n，液層的厚度，cm。

1.2.5 還原鐵能力的測(cè)定

參照屈慧鴿等[9]的方法，采用普魯士藍(lán)法測(cè)定桑葚酒中還原鐵的能力。以焦性沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。用蒸餾水將桑葚酒樣品稀釋25倍，取1 mL稀釋液，依次加入2 mL磷酸緩沖液(pH=7.8)，2 mL鐵氰化鉀溶液(0.25%)，混勻，60 ℃水浴25 min，再加入1 mL三氯乙酸溶液(9%)，冷卻至室溫，分別移取1 mL反應(yīng)液至2支10 mL具塞比色管中，其中一支用蒸餾水定容至10 mL做空白，另一支加入1.6 mL FeCl3溶液(0.05%)，再用蒸餾水定容至10 mL，混勻，靜置20 min后，在波長(zhǎng)691 nm處測(cè)定吸光度值。根據(jù)焦性沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程，計(jì)算樣品還原鐵的能力。

1.2.6 DPPH自由基清除能力的測(cè)定

參照牛廣財(cái)?shù)萚10]的方法，以焦性沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。將酒樣稀釋300倍后，取2 mL樣品稀釋液，加入0.2 mmol/L DPPH溶液2 mL，搖勻，避光靜置40 min，以無(wú)水乙醇為空白，于517 nm處測(cè)定吸光度，再在相同波長(zhǎng)下測(cè)定2 mL DPPH溶液與2 mL無(wú)水乙醇混合液的吸光度。根據(jù)焦性沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程，計(jì)算樣品清除DPPH自由基的能力。

1.2.7 ABTS自由基清除能力的測(cè)定

參照徐艷巖[11]的方法，將7 mmol/L ABTS溶液和2.45 mmol/L過(guò)硫酸鉀溶液各取100 mL混合，置于暗處反應(yīng)12 h，產(chǎn)生ABTS+，配置成ABTS+儲(chǔ)備液，用無(wú)水乙醇將ABTS+溶液稀釋?zhuān)蛊湓?34 nm波長(zhǎng)條件下的吸光度為0.70±0.02。以VC為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。用蒸餾水將酒液稀釋100倍，取2支試管，1號(hào)管加入0.4 mL無(wú)水乙醇，再加入3.6 mL ABTS+工作液；2號(hào)管加入0.4 mL酒樣待測(cè)液，再加入3.6 mL ABTS+工作液，混勻后2管均暗處反應(yīng)10 min。以無(wú)水乙醇作為空白對(duì)照，在734 nm波長(zhǎng)處測(cè)量吸光度。根據(jù)VC標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程，計(jì)算樣品清除ABTS自由基的能力。

1.2.8 實(shí)驗(yàn)數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次，各指標(biāo)均為3組平行，結(jié)果表示為平均值±SD，采用IBM SPSS Statistics 24軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Origin 8.5軟件作圖，相關(guān)性分析采用相關(guān)系數(shù)法，顯著性界值為P<0.05，極顯著界值為P<0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葚酒在陳釀過(guò)程中主要理化指標(biāo)分析

2.1.1 陳釀過(guò)程中酒精度的變化

不同菌株發(fā)酵的桑葚酒在陳釀過(guò)程中酒精度的變化情況如表1所示。KD發(fā)酵酒酒精度最高，為8.87%vol，D254發(fā)酵酒酒精最低，為7.49%vol。這可能是由于不同酵母自身代謝存在差異，利用發(fā)酵醪中營(yíng)養(yǎng)成分的能力也有所不同引起的[12]。RC212和F15發(fā)酵酒在陳釀過(guò)程中酒精度的變化差異不顯著，另外3株菌株發(fā)酵酒酒精度差異顯著(P<0.05)。陳釀過(guò)程中酒精度減少的原因可能是：(1)乙醇與酸(主要有乙酸與乳酸)緩慢反應(yīng)生成酯，增加酒的陳香；同時(shí)乙醇也可氧化成醛，醛再氧化成酸，為酯化創(chuàng)造了條件；(2)在陳釀貯存的過(guò)程中，乙醇會(huì)揮發(fā)逸走[13]。酒精度增加的原因可能是在陳釀的過(guò)程中總糖分解轉(zhuǎn)化成乙醇[14]。

表1 不同菌株發(fā)酵的桑葚酒在陳釀過(guò)程中酒精度的變化

注：小寫(xiě)字母不同表示同一行之間差異顯著(P<0.05)(下同)

2.1.2 陳釀過(guò)程中總糖的變化

由表2可知，發(fā)酵結(jié)束后，F(xiàn)15發(fā)酵酒總糖含量最高，為4.10 g/L，71B發(fā)酵酒總糖含量最低，為3.40 g/L，說(shuō)明在酒精發(fā)酵的過(guò)程中，不同酵母轉(zhuǎn)化糖的情況存在差異。在陳釀過(guò)程中，71B菌株發(fā)酵酒總糖含量的變化不顯著，另外4株菌株發(fā)酵酒變化顯著(P<0.05)。糖含量降低的原因在于桑葚酒貯存過(guò)程中糖轉(zhuǎn)化為乙醇，或與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成葡萄糖酸，消耗部分糖，但受貯存條件如氧、溫度的限制，該反應(yīng)非常緩慢[13]。糖含量增加的原因可能是酒液在貯存過(guò)程中揮發(fā)逸出，濃度增加，也使糖分相應(yīng)提高[14]。

2.1.3 陳釀過(guò)程中總酸的變化

不同菌株發(fā)酵結(jié)束后總酸的含量如表3所示，F(xiàn)15發(fā)酵酒總酸含量最高，為9.28 g/L，71B發(fā)酵酒總酸含量最低，為8.71 g/L，這和不同菌株代謝差異有關(guān)。在陳釀過(guò)程中，5株菌株發(fā)酵酒中總酸的含量均呈顯著性變化(P<0.05)。陳釀過(guò)程中總酸含量增加的原因，一方面是由于酒的揮發(fā)造成桑葚酒體積的減少；另一方面是在陳釀過(guò)程中醛類(lèi)物質(zhì)會(huì)逐漸氧化而生成酸[13]。而總酸降低的原因可能是酒石酸沉淀引起的[15]。NY/T 1508-2017《綠色食品 果酒》規(guī)定，果酒中總酸的含量為4～9 g/L(以酒石酸計(jì))[16]，5株酵母菌株發(fā)酵的桑葚酒在陳釀過(guò)程中總酸含量部分超過(guò)了9 g/L，因此，在釀造過(guò)程中應(yīng)進(jìn)行降酸處理[17]。

表2 不同菌株發(fā)酵的桑葚酒在陳釀過(guò)程中總糖的變化

表3 不同菌株發(fā)酵的桑葚酒在陳釀過(guò)程中總酸的變化

2.2 桑葚酒在陳釀過(guò)程中抗氧化活性分析

2.2.1 陳釀過(guò)程中總酚含量的變化

總酚是對(duì)桑葚酒中的酚含量的綜合評(píng)價(jià)。由圖1可知，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，RC212和71B發(fā)酵酒中總酚含量較高，分別為4.07 g GAE/L和3.69 g GAE/L。這可能是因?yàn)椴煌赀m應(yīng)桑葚發(fā)酵醪體系的能力不同，RC212和71B在發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)打破整個(gè)體系平衡的能力和對(duì)具有抗氧化性物質(zhì)的破壞能力較低，因此使得桑葚中原有的一些活性物質(zhì)能夠較好地保存下來(lái)[18]。劉寅[19]發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過(guò)程中，不同酵母對(duì)多酚物質(zhì)的吸附作用不同；李蒙蒙等[20-22]認(rèn)為，不同菌種的酶系組成會(huì)導(dǎo)致其酶解催化作用各異，溶出的酚類(lèi)物質(zhì)含量也有所差異。隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，總酚濃度呈逐漸下降的趨勢(shì)，這與歐燕等[22]的研究結(jié)果一致。當(dāng)陳釀至6個(gè)月時(shí)，KD發(fā)酵酒中總酚濃度最高，為2.08 g GAE/L。這表明，在陳釀過(guò)程中，5株菌株對(duì)桑葚酒中總酚濃度下降速率影響不一致。陳釀過(guò)程中總酚濃度下降的原因可能是，單寧類(lèi)等物質(zhì)聚合、酚類(lèi)物質(zhì)氧化、微生物產(chǎn)生的酶促反應(yīng)使多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生降解，多酚類(lèi)物質(zhì)的水溶性下降，產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，也就是常說(shuō)的酒腳，從而使桑葚酒中總酚濃度呈下降趨勢(shì)[5,21-22]。

圖1 酵母菌株和陳釀時(shí)間對(duì)桑葚酒中總酚含量的影響

2.2.2 陳釀過(guò)程中總花色苷含量的變化

花色苷是桑葚酒主要的呈色物質(zhì)，對(duì)桑葚酒的感官品質(zhì)和功能活性具有重要的影響。由圖2可知，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，71B菌株發(fā)酵酒中花色苷含量最高，為825.85 mg/L，菌株D254發(fā)酵酒中花色苷含量最低，為489.65 mg/L。這可能是不同菌株對(duì)花色苷的浸提作用不一致導(dǎo)致的，β-葡萄糖苷酶活力低的菌株發(fā)酵酒中花色苷含量較高，相反，β-葡萄糖苷酶活力高的菌株發(fā)酵酒中花色苷含量較低[23]。隨著陳釀時(shí)間延長(zhǎng)，花色苷的含量逐漸下降，這與房玉林等[6]、王宏等[24]的研究結(jié)果相似。SILVIA等[25]研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒在陳釀的過(guò)程中，游離花青素含量下降，花青素衍生物的含量增加。經(jīng)過(guò)6個(gè)月的陳釀，菌株KD和D254發(fā)酵酒中花色苷含量相對(duì)較高，這表明，在陳釀過(guò)程中，不同菌株發(fā)酵酒中的花色苷下降的速率不一樣。PERI等[26]發(fā)現(xiàn)，Kalecik karasi、Shiraz、Bogazkere、Okuzgozu葡萄酒在陳釀1～7年后總花青素含量降低了44%～88%(P<0.05)。總花色苷含量在陳釀過(guò)程中逐漸下降，可能是因?yàn)榛ㄉ疹?lèi)間相互聚合或者同酒中的其他酚類(lèi)物質(zhì)相互聚合，進(jìn)而形成了穩(wěn)定的縮合單寧(即原花青素類(lèi))，且酵母也會(huì)對(duì)果酒中的花色苷具有吸收作用，導(dǎo)致花色苷含量降低，與此同時(shí)，隨著陳釀時(shí)間的增加，桑葚酒中的酸度值有所變化，花色苷的溶解受到影響并破壞各種花色苷間的平衡，多種因素的共同作用，導(dǎo)致花色苷含量下降[27]。

圖2 酵母菌株和陳釀時(shí)間對(duì)桑葚酒中總花色苷含量的影響

2.2.3 陳釀過(guò)程中還原鐵(ferric reducing ability of plasma，F(xiàn)RAP)能力的變化

天然化合物的抗氧化性與其還原能力具有一定的相關(guān)性，因此測(cè)定物質(zhì)還原能力可反映它們的抗氧化性[28]。由圖3可知，未陳釀的桑葚酒比陳釀后的桑葚酒還原鐵能力強(qiáng)，其中菌株F15還原鐵的能力最高，為3.51 g GAE/L，可能和不同菌株發(fā)酵酒中總酚和總花色苷的含量和種類(lèi)不同有關(guān)。隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，還原鐵的能力逐漸下降，這與TSAI等[29]的研究結(jié)果一致，他們發(fā)現(xiàn)，桑葚酒陳釀12個(gè)月之后，F(xiàn)RAP能力從5 720 μmol/L降至4 630 μmol/L。在陳釀的第6個(gè)月，菌株KD發(fā)酵酒還原鐵的能力最高，為2.48 g GAE/L，表明在陳釀過(guò)程中，不同菌株發(fā)酵酒還原鐵的能力呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢(shì)。

圖3 酵母菌株和陳釀時(shí)間對(duì)桑葚酒還原鐵能力的影響

2.2.4 陳釀過(guò)程中清除DPPH自由基能力的變化

DPPH自由基通過(guò)抗氧化化合物提供氫原子從而被還原[6]。對(duì)自由基的清除能力越強(qiáng)，表明酒體的抗氧化能力越強(qiáng)。由圖4可知，F(xiàn)15菌株發(fā)酵結(jié)束后的桑葚酒清除DPPH自由基的能力最強(qiáng)，為2.16 g GAE/L。在陳釀至第6個(gè)月時(shí)，菌株RC212、D254、71B和F15發(fā)酵酒清除DPPH自由基的能力均低于發(fā)酵結(jié)束時(shí)的桑葚酒，而KD菌株發(fā)酵的桑葚酒清除DPPH自由基的能力有所上升。有報(bào)道表明，桑葚細(xì)胞壁在微生物酶的作用下解聚并釋放出蛋白質(zhì)、糖苷等植物胞內(nèi)成分，一定程度上會(huì)影響其DPPH自由基清除能力[30]。

圖4 酵母菌株和陳釀時(shí)間對(duì)桑葚酒清除DPPH自由基能力的影響

2.2.5 陳釀過(guò)程中清除ABTS自由基能力的變化

由圖5可知，F(xiàn)15菌株發(fā)酵結(jié)束后的桑葚酒清除ABTS自由基的能力最強(qiáng)，為5.52 g VC/L，這與還原鐵能力和DPPH自由基清除能力的測(cè)定結(jié)果一致。LIU等[21]研究了SF、SY、RW、D254和RC212五株菌株對(duì)發(fā)酵桑葚酒抗氧化活性的影響，發(fā)現(xiàn)D254和RC212清除ABTS自由基的能力分別為360.39和434.83 mg TE/100 mL，這與本研究相似。LI等[31]研究發(fā)現(xiàn)，CR476、JH-2、WLP77、RC212、RA17和BM4X4六株菌株發(fā)酵的獼猴桃酒中，RC212發(fā)酵的獼猴桃酒清除ABTS自由基的能力最強(qiáng)，并且總酚含量最高、清除DPPH自由基的能力也最強(qiáng)。隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，各菌株發(fā)酵的桑葚酒清除ABTS自由基的能力逐漸下降，當(dāng)陳釀至第6個(gè)月時(shí)，菌株KD發(fā)酵的桑葚酒清除ABTS自由基的能力最強(qiáng)，為4.25 g VC/L。

圖5 酵母菌株和陳釀時(shí)間對(duì)桑葚酒清除ABTS自由基能力的影響

2.2.6 相關(guān)性分析

由表4可知，總酚、總花色苷、FRAP、DPPH和ABTS自由基清除能力5個(gè)指標(biāo)兩兩均呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)。焦揚(yáng)等[8]發(fā)現(xiàn)果酒中多酚和總花色苷含量與ABTS自由基的清除率呈正相關(guān)，DPPH自由基的清除率與果酒中總花色苷的含量呈正相關(guān)，而總酚、總花色苷含量與FRAP均無(wú)顯著性關(guān)系(P<0.05)。郭玉呈等[32]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵柿子酒中的總酚含量與其清除ABTS自由基活性極顯著正相關(guān)(r=1，P<0.01)。

表4 活性物質(zhì)含量與抗氧化能力的相關(guān)性

注：**表示在0.01級(jí)別(雙尾)相關(guān)性顯著

3 結(jié)論

酵母菌株和陳釀時(shí)間對(duì)桑葚酒的酒精度、總糖和總酸均有影響。在陳釀過(guò)程中，RC212和F15發(fā)酵酒酒精度變化不顯著，D254、71B和KD變化顯著(P<0.05)；71B菌株發(fā)酵酒中總糖含量的變化不顯著，RC212、D254、F15和KD變化顯著(P<0.05)；5株菌株發(fā)酵酒中總酸的含量均呈顯著性變化(P<0.05)。

酵母菌株和陳釀時(shí)間對(duì)桑葚酒的抗氧化能力也有影響，酵母菌株對(duì)發(fā)酵醪的適應(yīng)情況不同，對(duì)酒中抗氧化物質(zhì)的破壞程度也不一樣，導(dǎo)致酒體中的抗氧化能力存在差異。隨陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，桑葚酒中的總花色苷含量、FRAP、DPPH和ABTS自由基清除能力都有一定程度的降低，與總酚含量的變化趨勢(shì)相似，說(shuō)明桑葚酒陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，抗氧化能力越弱。由相關(guān)性分析可知，5個(gè)指標(biāo)的相關(guān)性極顯著(P<0.01)。5株酵母菌株中，71B和F15發(fā)酵酒抗氧化能力相對(duì)較高。

本實(shí)驗(yàn)比較了5株釀酒酵母和陳釀時(shí)間對(duì)桑葚酒的主要理化指標(biāo)和抗氧化能力的影響，篩選出了發(fā)酵酒體抗氧化能力較優(yōu)的菌株，明確了陳釀時(shí)間對(duì)桑葚酒抗氧化能力的影響規(guī)律，為桑葚酒的工業(yè)生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。