食品烘焙加工技術一體化課程改革探討

蔡丹敏

摘要：筆者學校通過食品烘焙加工技術一體化課程改革，理論聯系實際，緊密聯系企業生產與行業發展熱點，將職業道德教育和食品安全教育貫穿教學過程中，取得了顯著的教學效果，學生學習效果增強，思想覺悟提高，工作能力提升，并具備扎實的食品工藝技能及食品安全生產理念。

關鍵詞：食品烘焙 食品安全 一體化 改革

一體化課程是將理論教學和實踐學習結合成一體的課程，學生通過對技術（或服務）工作的任務、過程和環境所進行的整體化感悟和反思，實現知識與技能、過程與方法、情感態度與價值觀學習的統一。食品烘焙加工技術課程傳統的教學模式主要是實驗法，由教師提供原材料，教師演示一遍后，學生按照操作步驟完成食品的烘焙制作。主要的教學內容就是學生學會某幾個類型產品的制作，在這樣的教學模式下，才期學生在短時間內迅速上手熟悉很多烘焙產品的制作。但這種教學模式也存在很大的弊端。食品烘焙加工的原材料種類繁多，每一種原料在不同的加工過程中會有不同的作用，每一個操作步驟的順序，必然有它的原因。傳統的重操作，幾乎無理論知識的教學，無食品安全概念的貫穿，培養出來的只是簡單的操作工。而在食品工業化的今天，在食品工業流水線的生產過程中，工人們可能遇到千千萬萬個問題，這些問題的解決，除了依靠生產經驗外，還需要運用扎實的理論知識來分析解決，規避下一次問題的發生。學生需要掌握扎實的食品安全知識，了解GMP和HACCP的相關知識。在食品烘焙加工技術一體化課程的改革中，筆者將一體化課程的概念貫穿于該課程中，收獲頗多。

一、食品安全知識緊扣生產工藝，培養學生嚴謹的生產理念

在該課程的教學中，以項目式為框架，按該課程的特點將其分為四大項目：蛋糕、面包、餅干和中式烘焙制品;每個項目下分幾個子任務。例如在進行蛋糕項目的學習時，先引入蛋糕中最簡單的子任務：戚風蛋糕的制作。教師提供該產品制作的配方和操作步驟，學生先查找相關資料，找出配方中所有材料的作用，通過引導的方式，讓學生逐步了解每一個操作步驟的目的，在操作過程中了解能否有變動;在操作的過程中，什么樣的行為和什么材料的添加最終會影響制品的食用安全性。完成這一知識儲備后，馬上進行實踐操作，制得成品。學生在實踐操作的過程中，教師保持巡回指導狀態，及時記錄學生的錯誤工藝和可能影響食品安全的行為，在產品的等待期及時向學生們講解。在這樣的教學方式下，學生扎實地掌握了該課程的理論和實操技能，對食品的安全可以起到更加長久有效的防護。

二、緊密聯系企業，進行無縫對接式的教學

一直以來，企業的食品烘焙加工生產與學校實訓室的教學存在有一定的差距，大批量的生產和小量的常規制作本身就有差距，學生有了知識儲備，有了實操技能，到企業常常還要有一段實踐時間才能上手企業的工作。所以，讓學生到企業后可以快速獨立工作，對學生和企業都有比較大的好處，一方面提高企業的生產效益，另一方面可以使學生更快融入企業，找到“家”的感覺。目前解決的方式就是在學生臨近畢業最后一年到企業進行實習，這確實很好地讓學生在畢業后熟悉企業的工作。但是這一年的實習工作畢竟也已經脫離了學校學習，無縫對接應該是讓學生進入各企業生產實習時，可以很快適應熟悉里面的工作。一方面教師到食品烘焙加工企業進行實踐，對企業的生產進行工藝上的簡化，使學校的教學時更貼近企業的生產。另一方面，在食品烘焙一體化改革的過程，我們也邀請食品烘焙加工企業的師傅到學校負責該課程部分項目的教學，本校教師作為附帶教師一起參與教學，最終達到“教學相長”。在企業教師授課的過程中，有意識地把企業的生產規范，食品安全要求也滲透到教學中。通過這樣的教學形式，可以彌補教師企業實踐相對薄弱的問題，學生也提前與一線的生產工作人員學習，提高了企業工作的熟悉感，使得學生與教師一起得到學習與進步。

三、將職業道德教育貫穿一體化教學過程

教學不應當只是簡單傳授知識，這個階段的學生，樹立良好的品德，特別是職業道德關乎學生個人素質的綜合培養，更關系到為國家、為社會、為人民培養一批批遵紀守法、有學識、有能力的技能從業者。逐步鍛煉學生自覺做到忠于職守，樂于奉獻;實事求是，不弄虛作假;依法行事，嚴守秘密;公正透明，服務社會。例如：每位學生都應該尊重自己的工作任務，在課前，提前5分鐘到達崗位，準備好材料，在實操過程中，如實記錄實驗數據和現象，不要為了追求高分而篡改實操數據，實事求是，不弄虛作假。不怕做錯，要學會在錯誤中總結經驗，汲取教訓，爭取在下一次不犯同樣的錯誤。實操結束后，主動收拾個人臺面，協助清理公共臺面，不計較。在學習的過程中，難免有相對枯燥難以理解的內容，應當靜下心來，好好學習，只有具備扎實的文化儲備，才能在以后的工作中愛崗敬業，服務群眾，做人民群眾食品安全的堅強保衛者。總之，具備良好的職業道德，既是對職業人員在職業活動中的行為標準和要求，同時也是職業對社會所負的道德責任與義務。良好的品德促進了學生的學習，使一體化教學更全面。

四、關注熱點，將熱點烘焙產品與一體化課堂結合

食品烘焙加工技術是一門具有時代特色的課程，每個年代流行的烘焙產品都不一致。甚至在同一時代，也會一直不斷地更新產品。例如近年來流行的大量網紅烘焙產品：爆漿蛋糕、臟臟包、流心月餅等等，這些產品在過去的幾十年都是從未出現的。但實際上，所有產品的烘焙原理都是一樣的，都是運用面包、蛋糕和餅干這三大烘焙基礎工藝，經過工藝上簡單的小調整，加上產品外形的設計制作出來。在食品烘焙加工一體化教學改革過程中，通過設計綜合任務，選取近年來流行的網紅烘焙產品，例如爆漿蛋糕的加工制作。由學生尋找資料，找出產品原料，設計配方，依據科學原理進行制作，通過課堂完成產品的制作，并以小組為團隊，在該款蛋糕的基礎上進行創作，衍生出款式多樣的爆漿蛋糕。完成這樣一個產品后，學生都能體會到，原來新式產品的生產，實際就是在扎實的基礎知識下衍變出來的產品，就是各種相關烘焙知識的有機整合。如爆漿蛋糕的制作，整個蛋糕胚還是傳統戚風蛋糕或海綿蛋糕的制作，甚至連配方都不需要變化，只是產品初步制作后，在蛋糕胚上進行再設計。通過類似網紅烘焙產品的學習，學生們紛紛充分發揮主觀能動性，提出甚至自己設計出多種多樣的烘焙產品;極大地活躍了課堂，充分發揮學生的主體地位和教師的主導作用。

五、教學實踐效果檢驗

實踐是檢驗真理的唯一標準，同樣，學生融入企業生產實習的速度與企業對學生的滿意度就是檢驗食品烘焙加工一體化課程改革效果的標準。在教育教學的過程中，能否最終培養出學有所長、學以致用，具備扎實食品工藝知識，深耕食品安全知識未來的食品工作從業者，關系著國家、社會、人民的發展，關系著社會主義市場經濟的良好運行。只有每一位食品的從業者都具備扎實的專業知識、良好的職業道德，社會主義市場經濟才能健康地發展。我們在最近兩屆的食品加工與檢驗專業班的教學中全面推進了食品烘焙加工一體化課程改革的教學活動，效果顯著，學生反響熱烈，且最新一屆的學生已經進入生產實習階段。其中進入到食品烘焙加工企業實習的學生，非常快速上手企業的一線工作，企業反饋滿意度高，許多學生也在單位較快得到晉升。企業的滿意，學生的穩定實習和晉升，都是較好地完成教學與企業生產無縫對接的證明。

一體化課程改革是長期的，艱巨的任務，需要在一次次的實踐中逐步完善，在一次次的檢驗中慢慢尋找出更加適合的匹配;需要根據學生的特點，時代的熱點，知識的更新不斷地做出調整。這是一場持久的改革，在科學理念的引導下，在社會主義價值觀的指導下，運用科學的方法，做出科學的調整，使課程教學一直是新鮮的，充滿活力而又無懈可擊的，才能最大化的受益于學生，反哺于社會。

（作者單位：廣東省粵東高級技工學校）