屠宰檢疫中幾種色澤異常豬肉的鑒別與處理

方學(xué)兵

摘 要 分析現(xiàn)階段我國生豬飼養(yǎng)具體情況，健康豬肉的生產(chǎn)受到多種因素影響，豬肉色澤與正常健康豬肉相比較存在較大的差異，如果這些患病豬肉沒有被屠宰檢疫人員及時檢出及處理，任由其進入市場中銷售，那么會影響人們的身體健康，引發(fā)人們的多種疾病，所以本文研究期間便對日常豬屠宰檢疫期間容易出現(xiàn)色澤異常豬肉的類型與鑒別處理方法進行了總結(jié)分析，希望可以為豬肉檢疫工作的高質(zhì)量開展提供指導(dǎo)，從源頭規(guī)避這些問題豬肉流入市場，確保豬肉消費者身體健康。

關(guān)鍵詞 屠宰；檢疫；豬肉；鑒別；處理

色澤異常豬肉屬于存在質(zhì)量問題的豬肉，需要生豬屠宰檢疫員在實施檢疫時將其直接檢出，以此鑒別出豬肉的具體性質(zhì)，采用科學(xué)合理的方法加以處理，便可以避免質(zhì)量問題豬肉進入市場所致的食品安全問題發(fā)生。

1 色澤異常豬肉鑒別要點

1.1 黃疸肉

進行患有黃疸病色澤異常豬肉鑒別工作期間，需要工作人員對相關(guān)豬肉進行嚴(yán)密的觀察分析，如果符合相關(guān)判定特點，便可迅速確定豬肉屬于黃疸病豬肉，之后再進行特殊處理。具體患病肉特點包括：豬肉脂肪組織顏色呈黃色，檢查肌腱、皮膚及各處黏膜等位置表現(xiàn)為黃染，一般情況下此種該疾病非常容易與黃脂豬肉混淆，所以檢疫豬肉期間需要重點對肌腱、關(guān)節(jié)囊滑液、實質(zhì)器官等處的黃染情況進行檢查，如果這些部位確定檢出黃染，提示檢疫對象屬于黃疸豬肉；同時在鑒別黃疸豬肉時可以將豬肉放置一段時間（24小時），如果為黃疸，那么豬肉相應(yīng)部位的黃染現(xiàn)象基本無明顯的異常變化，但是如果為黃脂，那么豬肉的黃染現(xiàn)象會在非常短的時間內(nèi)消失或者存在明顯的消退表現(xiàn)，還需要工作人員要對黃疸豬肉性質(zhì)做出準(zhǔn)確的判斷，以此確定后續(xù)的豬肉處理方法。

1.2 白肌肉

如果檢疫豬的豬肉屬于白肌病變豬肉，可以看到豬身體患病部位的肉顏色非常暗淡，按壓之后的質(zhì)地非常松軟，與健康豬的表面顏色之間有著非常明顯的差異，并且豬肉非常濕潤腫脹，表面之上附著有較多的灰白色病灶，伴有灰白色條紋或斑點，仔細(xì)觀察后發(fā)現(xiàn)豬肉形態(tài)與煮過的雞肉非常接近；如果患病豬的身體病變情況非常明顯，此時檢查這部分豬的豬肉，可以看到豬身體上的多處肌肉存在著壞死表現(xiàn)，呈凝固狀，沒有光澤，按壓豬肉發(fā)現(xiàn)基本沒有彈性，將這部分豬肉切開來看，發(fā)現(xiàn)肌肉深處存在著較多的液體[1]。

1.3 黃脂肉

如果檢疫豬肉為黃脂病變豬肉，需要對其外觀進行嚴(yán)格檢查，如果檢出的豬肉皮下、腹腔等處存在著黃色改變，按壓豬肉質(zhì)地非常硬，皮膚表面顏色暗淡沒有光澤，豬肉伴有一股濃重的魚腥味，以及檢查豬身體肝臟部位，存在著顯著的脂肪變性，其他臟器未見異常表現(xiàn)，可確定豬患有黃脂病，豬肉屬于黃脂肉；同時如果在條件許可的情況下，檢疫人員還可以采集疑似患有黃脂病的豬肉組織到實驗室進行疾病鑒別檢查，常用的檢測方法為濃硫酸法， 即工作人員需要先準(zhǔn)備一部分的豬肉組織，質(zhì)量約為10克，之后將其全部剪碎置入到錐形瓶中，在其中倒入適量的酒精，質(zhì)量約為30毫升，輕輕搖動錐形瓶，促使其處于均勻的狀態(tài)下，而后濾出其中的液體，取出一部分液體重新放入到試管中（重量約為8毫升）加入部分濃硫酸，進行混合處理，硫酸使用量約為15滴，如果試管液體中出現(xiàn)有膽紅素時，液體會呈綠色，之后繼續(xù)向試管中加入濃硫酸并作以加熱處理，那么溶液顏色會有著綠色向著藍色的轉(zhuǎn)變，此時可確定豬肉屬于黃脂豬肉[2]。

1.4 紅膘肉

如果豬患有的疾病屬于紅膘病，那么檢疫人員可以檢出豬肉的皮下脂肪處存在著程度非常輕的紅膘表現(xiàn)，顏色為較淺的紅色，若豬患病非常嚴(yán)重，那么脂肪處的紅顏色非常深，呈鐵銹紅色，并且檢查豬肉各個內(nèi)臟器官及淋巴處的表現(xiàn)，也有著紅色表現(xiàn)。

1.5 注水肉

注水肉基本為一些不法商家為了牟利而進行生豬灌水的操作，以此可增加豬的重量，賺取更多的收益，此種豬肉在當(dāng)前的豬肉檢疫過程中也非常容易出現(xiàn)，進食以后對于人們身體健康產(chǎn)生的危害嚴(yán)重，所以也需要檢疫人員加強該種豬肉的檢查，常規(guī)情況下如果豬肉檢疫過后出現(xiàn)有沒有彈性、沒有粘性、顏色非常暗淡且無光澤、用刀解剖后的刀口位置處存在著明顯的綠色、放置保存有效期短、按壓豬肉后有著較多的血水滲出等表現(xiàn)，均說明豬肉屬于注水肉，不可讓其進入市場危害人們的身體健康。

2 色澤異常豬肉處理要點

首先黃疸豬肉，豬肉檢疫部門對于黃疸豬肉性質(zhì)最終明確之后，對于傳染病引發(fā)的黃疸豬病豬肉，那么不可進入市場中銷售，要進行無害化處理，防止病原體傳播，如果黃疸豬病由其他因素導(dǎo)致，那么要使用相對應(yīng)的方法進行處理。其次黃脂豬肉，對于此種豬肉進行處理時主張對于由于色素代謝異常、飼料等因素所致的疾病豬肉，可送入到市場進行銷售，此種豬肉進入人們身體后，對于人體傷害不大，但是如果豬肉表現(xiàn)出了非常明顯的魚腥味，此時說明豬肉自身的黃疸病非常嚴(yán)重，切不可讓人們食用，一定要采用專業(yè)化手段進行處理。再次白肌豬肉，對于此種病豬豬肉在處理時發(fā)現(xiàn)注意豬疑似患有白肌病，而且在豬屠宰之前進行的檢驗中發(fā)現(xiàn)豬身體沒有任何患有此種病的表現(xiàn)，那么就說明豬的此種病癥是屠宰期間大力掙扎導(dǎo)致，使得豬身體分泌出了非常多的乳酸，身體內(nèi)的酸堿度平衡性變差，所以這部分豬肉常規(guī)情況下對于人體無害，人們可以放心進食，但是注意此種豬肉雖然可食用，不可制作為腌制品食用，防止患病。最后處理紅膘豬肉期間，需要檢疫人員對于豬內(nèi)臟、淋巴等處的健康情況進行詳細(xì)的檢查，經(jīng)過檢查如果豬身體的這些部位沒有明顯病變表現(xiàn)，主張對于豬內(nèi)臟進行高溫處理，但是這些部位出現(xiàn)了一定程度的病變，那么就需要進行無害化處理，防止疾病病原體繼續(xù)存在所致的感染情況發(fā)生；對于注水豬，一旦檢出需要立刻銷毀，堅決杜絕此種豬肉進入市場[3]。

目前屠宰檢疫工作人員進行具體的工作期間，需要對豬肉呈現(xiàn)出的色澤進行嚴(yán)格且細(xì)致的檢查，找出其中存在著異常的豬肉鑒別出具體的異常特點，而后可采取針對性的手段加以干預(yù)，便可以確保相關(guān)問題豬肉可以得到有效且安全的處理，避免豬病所致的嚴(yán)重后果發(fā)生。

參考文獻

[1]趙平林，王文庶.生豬定點屠宰檢疫常見病害豬肉的檢疫與處理實踐[J].畜禽業(yè)，2017，28（09）：44-45+47.

[2]王倫勇.黃脂豬肉與黃疸豬肉的鑒別與處理[J].中國畜牧獸醫(yī)文摘，2017，33（05）：219.

[3]李玉梅.生豬屠宰檢疫中異常豬肉的檢測與處理[J].湖北畜牧獸醫(yī)，2016，37（05）：48-49.