食品安全檢測中化學(xué)檢測技術(shù)的應(yīng)用

紀(jì)曉嵐

摘 要：改革開放后，我國社會經(jīng)濟快速增長，人們的物質(zhì)和精神生活日漸豐富。現(xiàn)如今，食品安全已成為人們關(guān)注的焦點，食品種類逐漸增多，但食品安全事故也隨之增多，為保證食品安全，食品安全檢測至關(guān)重要。本文主要分析了食品安全檢測中化學(xué)檢測技術(shù)的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：食品安全檢測;化學(xué)檢測技術(shù);應(yīng)用

Abstract：With the reform and opening up， China's social economy has grown rapidly， and people's material and spiritual lives have become increasingly rich. Nowadays， food safety is the focus of attention， food types are gradually increasing， and food safety accidents are also increasing at the same time. To ensure food safety， food safety testing is essential. This article mainly analyzes the application of chemical detection technology in food safety testing for reference.

Key words：Food safety testing; Chemical testing technology; Application

中圖分類號：TS207.3

現(xiàn)階段，食品安全事件日益增多，人們也對食品安全持質(zhì)疑的態(tài)度。對此，我國政府在日常工作中采取了多種措施開展食品安全監(jiān)督，借助不同的食品檢測技術(shù)確保食品安全，保障公眾的身體健康。化學(xué)檢測技術(shù)是食品安全檢測中的重要方法，分析該項技術(shù)的各項指標(biāo)具有實際意義。

1 食品安全問題概述

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品的要求也越來越高，所以食品安全問題一直都是人們重點關(guān)注的內(nèi)容。一旦食品安全出現(xiàn)問題，將會對人們的身體健康構(gòu)成嚴重威脅，因此需要對食品進行安全檢測，通過化學(xué)試劑及化學(xué)技術(shù)等方式方法來檢測食品的可食用性，保證人們的健康。在研究中了解到，食品安全檢測指檢測食品中的有害物質(zhì)，主要是一些有害有毒指標(biāo)的檢測，如重金屬污染物、黃曲霉毒素、食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和非食用物質(zhì)等。

2 食品化學(xué)檢測存在的問題

目前，國內(nèi)食品加工流通環(huán)節(jié)仍存在各種各樣的問題。其中，最關(guān)鍵的就是缺少統(tǒng)一的、合理的、完善的加工標(biāo)準(zhǔn)。

由于不同食物的原料、加工工藝與成品性質(zhì)等存在較大差異，各類食品的儲運條件各不相同。國內(nèi)食品化學(xué)檢測具有一定的局限性，使得食品安全問題尤為顯著，并對人們的生活品質(zhì)與身體健康造成極大的影響。

縱觀食品化學(xué)檢測方法的應(yīng)用現(xiàn)狀，共性問題就是檢測結(jié)果缺乏準(zhǔn)確性。審核員責(zé)任意識淡薄，態(tài)度不端正，對非同類型產(chǎn)品甚至是所有產(chǎn)品均采用模糊綜合評價方法，導(dǎo)致檢測結(jié)果無法作為衡量食品質(zhì)量品質(zhì)等級的參考依據(jù)。針對此類問題，市場監(jiān)督管理部門既要充分了解主體市場標(biāo)準(zhǔn)，又需不斷提升化學(xué)檢測技術(shù)的應(yīng)用水平，加強檢測人員的專業(yè)能力[1]。

目前，國內(nèi)的食品安全問題不勝枚舉，如過量使用化學(xué)添加劑、使用催熟劑、使用著色料等。另外，部分特殊食品中還含有大量的化學(xué)試劑。食品安全檢驗是一項專業(yè)性、復(fù)雜性較強的工作，檢測范圍廣、檢測對象種類多，且供應(yīng)商信息繁雜。食品安全檢驗員責(zé)任意識淡薄，專業(yè)水平不足，職業(yè)道德匱乏，缺乏實踐經(jīng)驗，導(dǎo)致食品安全檢驗工作的落實效果不夠理想，因而受到社會各界的高度關(guān)注[2]。

3 食品安全問題的主要表現(xiàn)

3.1 隨意使用食品添加劑

合理使用食品添加劑，可以滿足人們對食品品質(zhì)的需求，且不會損害到人們的身體健康。因此在食品生產(chǎn)的過程中，應(yīng)嚴格控制添加劑使用量。但是部分商家為獲取更高的利益，不顧消費者的生命安全，隨意使用添加劑，且部分添加劑會對人體健康產(chǎn)生嚴重的損害，出現(xiàn)了多起食品安全問題事件，這極大地影響了人們的日常生活，不利于社會的穩(wěn)定發(fā)展。

3.2 農(nóng)藥殘留過多

我國是農(nóng)業(yè)大國，土地面積較大，人口也較多，農(nóng)業(yè)對人們的生產(chǎn)生活和社會的經(jīng)濟發(fā)展具有十分重要的作用。為防止農(nóng)作物受到病蟲害的影響，提高農(nóng)作物產(chǎn)量，在農(nóng)作物種植和生長的過程中，農(nóng)民會應(yīng)用大量的農(nóng)藥和化肥，農(nóng)作物在生長期受到有毒化學(xué)物質(zhì)和農(nóng)藥的影響，殘留了較多的化學(xué)物質(zhì)。近年來，我國采取了多種措施嚴格控制農(nóng)藥的應(yīng)用，大力發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)，提倡生產(chǎn)綠色食品，食品化學(xué)殘留也有所減少[3]。

3.3 獸藥殘留

獸藥中含有大量的抗生素，而抗生素攝入過量會對人體健康帶來嚴重影響。通常情況下，食品中含有的抗生素成分相對較少，不會對人體造成較大威脅，但隨著抗生素的不斷堆積，則會在一定程度上破壞人體免疫系統(tǒng)，并引發(fā)過敏、變態(tài)反應(yīng)，對人體健康產(chǎn)生影響。此外，不良現(xiàn)象的出現(xiàn)還受遺傳、藥劑用量等因素的影響，導(dǎo)致過敏及變態(tài)反應(yīng)現(xiàn)象不斷加劇，逐步破壞人體原有機能，目前對人體影響最大的抗生素以青霉素為主。此外，鏈霉素、氯霉素等物質(zhì)在人體中的過多堆積會導(dǎo)致貧血、耳聾等不良癥狀。處在妊娠期的女性，在過量抗生度堆積后，會使嬰兒基因突變，增加出現(xiàn)畸形兒的概率，且抗生素的過多堆積也會對人體腸道產(chǎn)生破壞，使得腸道功能減退，機體失衡。

3.4 微生物污染嚴重

微生物污染主要是指微生物和代謝產(chǎn)物對食物的污染。部分廠家衛(wèi)生不滿足食品生產(chǎn)的要求，食品生產(chǎn)、加工、存儲、銷售的過程中會受到諸多微生物污染源的污染，食物遭受微生物污染后，食用者可能出現(xiàn)嘔吐等中毒癥狀，如患者癥狀十分嚴重，則會直接危及患者的生命[4]。對此，食品生產(chǎn)廠家需采取有效措施防止上述問題的發(fā)生，加大微生物污染防范力度。

4 化學(xué)檢測技術(shù)的應(yīng)用分析

4.1 色譜檢測技術(shù)的應(yīng)用

4.1.1 氣相色譜法

氣相色譜檢測法主要采用色譜儀等專業(yè)儀器完成檢測。該檢測技術(shù)于20世紀(jì)中葉問世，是十分有效的分析方法。隨著技術(shù)的進步，氣相色譜法快速發(fā)展，近年來在食品安全檢測中得以廣泛應(yīng)用。氣相色譜檢測法通常應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留和污染物檢測之中[5]。

該方法無需過多的檢測樣本，可迅速分離農(nóng)藥污染物。而且氣相色譜法分析法的分析周期較短，分析效率較高。當(dāng)前，氣相色譜法在食品安全檢測中發(fā)揮著十分重要的作用，檢測技術(shù)日益完善，該技術(shù)可檢測的污染物類型更多，范圍也更廣。

4.1.2 高分離度液相色譜法

高分離度液相色譜法是色譜法中的主要內(nèi)容，其主要應(yīng)用高壓輸液泵將溶液注入色譜柱，以色譜柱將容器注入到樣品中，完成食品質(zhì)量檢測工作。該方法廣泛應(yīng)用于20世紀(jì)70年代，以氣相色譜法為基礎(chǔ)，功能更為豐富，精確度更高。高分離度液相色譜法的優(yōu)勢十分明顯，其檢測效率、靈敏度較高，適用性較強，分析迅速，所以在食品安全檢測工作中，該技術(shù)得到了廣泛應(yīng)用[6]。

4.2 生物檢測技術(shù)的應(yīng)用

4.2.1 免疫技術(shù)

免疫技術(shù)在有毒食物檢測中應(yīng)用廣泛。未嚴格按照規(guī)范要求制作或儲存食物，是食物中產(chǎn)生毒素的主要原因，其直接影響了人們的身體健康。而免疫技術(shù)在食物毒素檢測中的應(yīng)用，有利于保障食品安全。食物中經(jīng)常出現(xiàn)真菌、曲霉菌和人工合成毒素等有毒物質(zhì)，直接損害了人們的身體健康。免疫技術(shù)主要借助結(jié)合抗體和抗原的原理，觀察其變化趨勢，完成檢測工作。

4.2.2 DNA探針技術(shù)

DNA探針技術(shù)是一種新型的食品安全檢測技術(shù)，該技術(shù)可提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。DNA探針技術(shù)的檢測過程即為分子雜交過程。分子片段有標(biāo)記的同位素，檢測人員無法確定片段的規(guī)格大小，未經(jīng)標(biāo)記的單鏈DNA探針可組合，進而出現(xiàn)分子標(biāo)記，以互補堿基為基礎(chǔ)進行配對。

4.2.3 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)也就是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，主要由變性、復(fù)性、延伸3個步驟組成，其主要原理是DNA利用準(zhǔn)分子模板互補的寡核苷酸片段引物擴增，根據(jù)DNA半保留復(fù)制機制在酶作用下延鏈合成新的DNA[7]。雖然PCR技術(shù)可以使食品的檢測結(jié)果更加準(zhǔn)確，但是其對檢測人員的專業(yè)素養(yǎng)要求極高。

4.3 光譜檢測技術(shù)的應(yīng)用

4.3.1 熒光分析法

熒光分析是一種新興的分析技術(shù)，在靈敏度方面優(yōu)勢明顯，因此也廣泛應(yīng)用于食品檢測。基于熒光分析法的工作原理，主要可分為分子熒光分析和原子熒光分析，二者主要的區(qū)別在于光譜，前者主要基于分子熒光光譜，后者主要基于原子熒光光譜，該技術(shù)在食品有害物質(zhì)檢測中較為常見。

4.3.2 近紅外光譜技術(shù)

在光譜檢測技術(shù)中，近紅外線光譜技術(shù)也占據(jù)著十分重要的位置。該技術(shù)操作便捷，檢測速度較快，而且檢測過程中不會產(chǎn)生污染物質(zhì)，所以該技術(shù)通常應(yīng)用于食品加工安全質(zhì)量檢測[8]。研究顯示，近紅外線光譜檢測技術(shù)在檢測精度上的優(yōu)勢尤為明顯，目前科學(xué)技術(shù)發(fā)展進程日益加快，近紅外線光譜技術(shù)也逐漸成熟。現(xiàn)階段，近紅外光譜技術(shù)在液體食品檢驗中也發(fā)揮著十分重要的作用，主要有紅外光譜技術(shù)和離線檢測技術(shù)兩種檢測方法。

4.3.3 等離子發(fā)射光譜法

等離子發(fā)射光譜檢測技術(shù)通常應(yīng)用在定量元素檢測中，這也是多元素檢測分析中較為關(guān)鍵的途徑，而且其在單元素分析中也發(fā)揮著不可忽視的作用。等離子發(fā)射光譜檢驗技術(shù)在準(zhǔn)確性方面優(yōu)勢明顯。近年來，該技術(shù)在食品檢測中十分常見，特別是在營養(yǎng)保健品安全檢測以及食物中污染物檢測分析等方面。

5 食品安全檢測中應(yīng)用分析化學(xué)技術(shù)的注意事項

食品安全檢測工作中，為了確保分析化學(xué)技術(shù)的合理應(yīng)用，①研究人員應(yīng)結(jié)合實際科學(xué)應(yīng)用檢測技術(shù)。食品安全涉及的內(nèi)容較多，范圍較廣，且食品安全檢測的類型具有較強的多樣性，若想迅速準(zhǔn)確地檢測出食品中的化學(xué)成分，就需合理選擇食品安全分析技術(shù)。對于相同成分，檢驗技術(shù)不同時，最終的檢測結(jié)果也有所不同。所以在檢測工作中，工作人員務(wù)必根據(jù)實際選擇最佳的檢測技術(shù)，從而提高檢測的精度[9]。

②在檢測的過程中要確保檢測技術(shù)與當(dāng)前的生產(chǎn)現(xiàn)狀和規(guī)模相適應(yīng)。高度重視檢測前的準(zhǔn)備工作，為提高食品安全檢測水平，在應(yīng)用化學(xué)分析法開展食品安全檢測工作前，需結(jié)合技術(shù)規(guī)范和工作要求，全面落實各項準(zhǔn)備工作。在準(zhǔn)備工作中嚴格選擇并控制檢測環(huán)境。化學(xué)檢測中，外部環(huán)境對檢測結(jié)果的影響不容忽視，檢測環(huán)境如無法滿足檢測要求，則會影響檢測精度。故而工作人員務(wù)必采取有效措施減少外部因素對檢測過程和結(jié)果的負面影響，仔細檢查檢測儀器，保證檢測過程中儀器型號、規(guī)則和精密度均可滿足檢測要求，按照檢測項目的要求準(zhǔn)備檢測用品。

6 食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢

以往的食品檢測工作中，檢測人員使用的檢測技術(shù)相對單一和落后，而且檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性較差，檢測效率低下。如今，我國分析技術(shù)不斷完善，在食品鑒別過程中，應(yīng)用先進技術(shù)能夠完成食品定量分析檢測，也可定性分析食品安全。當(dāng)前，在食品檢測中化學(xué)技術(shù)得以廣泛應(yīng)用，且在科技發(fā)展中也出現(xiàn)了諸多先進的生物技術(shù)，其中比較有代表性的技術(shù)有生物芯片技術(shù)、分級印跡技術(shù)和納米技術(shù)等，上述檢測技術(shù)檢測效率較高，操作方便快捷，同時自動化水平較高，充分確保了食品的安全[10]。

7 結(jié)語

在食品安全檢測中，諸多新型的食品檢測技術(shù)均發(fā)揮著十分重要的作用，其中化學(xué)技術(shù)的優(yōu)勢最為明顯，并受到檢測人員的青睞。我國科技發(fā)展水平的日益提高，化學(xué)檢測技術(shù)不斷完善，在技術(shù)應(yīng)用中，科研人員也加大了研發(fā)創(chuàng)新力度，檢測范圍明顯拓寬，檢測效率有所提高，檢測更為準(zhǔn)確。可以看出，化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測中將會發(fā)揮出更加高水準(zhǔn)的作用，為我國食品安全把關(guān)。

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