烹飪方法對食物性能影響的營養學解釋探究

摘 要：我國作為一個歷史悠久的文化大國，文化知識多樣，其中美食知識也是數不勝數，不同地理位置造就了不同類型的美食，不同類型的美食采用的烹飪方法也不相同。基于此，本文立足于營養學角度，分析了烹飪方法對食物性質產生的影響，希望以下內容的論述可以幫助我國居民更加清楚地認識到各類烹飪方法的特點，進而達到健康進食的目的。

關鍵詞：烹飪方法;食物性能;營養學

近幾年，隨著我國經濟水平的不斷提升，居民對于“吃”的要求更加苛刻，在吃得飽的基礎之上，還需要做到吃得好。這其中的“好”代表的便是進食營養。但是就目前我國居民的生活方式而言，大多數人對于食材營養的應用與保護并不重視，無法滿足人體日常需求。因此，進行烹飪方法對食物性能的影響的營養學研究有著鮮明的現實意義。

一、烹飪前期的營養損失

食材在沒有經歷烹調之前，就可能已經產生營養流失問題，主要原因系食材加工，現階段市面上流通的大米以及白面大多經歷了精加工，雖然品嘗起來口感更加優質，但是膳食纖維以及無機鹽等營養成分已經流失。例如，相比于全麥面粉而言，精加工面粉損失的鈣物質達到60%，鐵達到75%等。

二、不同烹飪方法對食物性能影響的營養學解釋

（一）炒

烹炒是食材加工中較為常用的一種方法，此種方法的加工速度較快，可以說是家家戶戶經常應用的一種烹調方法。通常情況下烹炒的方法可以分為兩種，一種是文火慢炒，一種是旺火急炒。在生活中大多選擇第一種方法進行烹飪，而在飯店中通常采用第二種方法制作食材。對于兩種食材加工方法，具體的區別在于前者的食材加熱時間較長，此種情況下，食材營養成分流失較多，而第二種方法食材加熱時間較短，在極短的時間內就可以讓食材成熟，所以營養成分流失較少，這也是飯店內菜肴與家中菜肴味道存在差別的主要原因。

舉例而言，豬肉是人們生活中經常用到的食材之一，其富含大量的維生素B1，對相同的食材采用以上兩種方法進行烹調，前者營養流失量在65%左右，后者的營養流失量在13%左右。

除此之外，即使是采用相同的方法進行食材烹炒，食材大小、形狀以及調料增加也會是影響營養成分流失的重要原因。例如，用旺火急炒的方式進行青江菜烹調，采用整體烹調的方法維生素流失量在30%左右，如果將青江菜掰開烹調，維生素流失量保持在18%左右;如果在烹調之前先進行燙，并且擠去菜汁，則維生素流量會達到80%左右，此種情況下，青菜的實用價值將會逐漸降低;烹調過程中，食用鹽的放入量也會對營養成分產生影響，食用鹽用量越多，青菜中的維生素損失量越大，所以在日常生活中，建議居民合理攝入食用鹽，每天最好不要超過5g。

（二）煮

食材烹煮方法在居民日常生活中的應用范圍也比較廣，烹煮的食材不同，所產生的影響也不相同。例如，對于常見的食材“面條”，實驗研究表明，其在烹煮過程中流失的維生素B1、B2在40%和60%左右，并且在烹煮過程中，還會喪失一部分礦物質。而蛋類則不同，采用烹煮的方法不會對食材本身的營養產生過多影響。除此之外，如果烹煮的食材為肉制品，不恰當的烹飪方法可以造成營養過分流失。

（三）油炸

油炸食品是大多數人都比較喜歡的一種食物，但是油炸對于食材營養成分的影響較為嚴重，烹調過程中將會改變食材內部蛋白質的原有性質，并且食材中油脂聚合物含量會提高，長期攝入會對人體健康產生影響。因此，在油炸過程中應盡量將食材進行掛糊處理。

雖然可以在油炸食材外部進行掛糊處理，減少食材與油脂的直接接觸，但是日常生活中仍然不能過度攝入。實驗表明，油炸食物的維生素流失量在50%左右，除此之外，外部淀粉在高溫油脂中會產生丙烯酰胺，而這種物質是一種致癌物，對于人體健康的危害較大。

三、從營養學角度探討如何避免烹飪方法對食物性能產生不利影響

不同烹飪方法對于食物性能及營養成分的影響不同，在中醫看來，蒸、煮是最能發揮食物作用的方法，蒸法雖然也得到營養學界的認可，但對于"煮"則認識不同，認為一些水溶性營養成分由于溶于水中，而使食物本身的營養價值降低，因此，本文從營養學的角度，在中醫對食物經不同烹飪方法性能改變的基礎上，進行中西對比分析，期望通過某些營養素或成分的變化，對相應烹飪方法影響食物功效的原因做部分解釋。蒸、煮等方法比較有代表性，它們對于食物功效的利用，保證米、面原料對人體的補益作用，避免燥性及"助濕生熱"方面有重要作用;在減少瀝濾損失的前提下，還能減少營養素的損耗，避免有害物質的產生。配合不同輔料、配料的蒸、煮，以及與其他烹飪方法的綜合運用對食物功效的影響有待進一步研究。

結束語：

通過實踐和理論表明，正確、合理的烹飪方法能夠對食物性能產生有利的影響，從而讓人們在品嘗到美味食物的同時，獲取必要的營養，這對于人們的身體健康是大有裨益的。然而錯誤、不同的食材，不同的烹飪方法，如果從營養學的角度進行解釋，會直接對食物性能產生不利的影響，導致食物營養元素和營養成分地大大流失，使得人們從食物里面攝取的營養物質減少，某種意義上說造成食物浪費。本文在分析烹飪方法對食物性能影響的基礎上，認為在烹飪的過程中應該選擇科學的正確的烹飪方法。

參考文獻：

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[2]詹珂. 烹飪方法對食物性能影響的營養學解釋[C]. 四川省營養學會.第十三屆中國西部營養與健康高峰論壇論文集.四川省營養學會：四川省營養學會，2018：87.

作者簡介：

努爾曼古力·托合提，女（1981.11.2—），維吾爾族，新疆莎車人，本科生，助理講師，研究方向：烹飪，營養學，食品衛生與營養